La cottura arrosto (anche cottura per arrostimento) è un metodo di cottura nel quale gli alimenti vengono cotti a temperatura elevata e costante sotto l’azione diretta del calore; questo permette di conservare al meglio il contenuto liquido dei cibi, senza seccarli e quindi lasciando intatte le loro caratteristiche organolettiche (la leggera crosta che si forma mantiene il gusto, i profumi e gli aromi).
La caratteristica colorazione superficiale assunta dai cibi che vengono cotti con questo metodo è legata a diversi fenomeni quali la caramellizzazione degli zuccheri, abbrustolimento e reazione di Maillard (con reazione di Maillard si fa riferimento a una serie di fenomeni che si verificano a seguito dell’interazione fra zuccheri e proteine nel corso della cottura).
Il termine arrosto è, per antonomasia, il piatto di carne di bovino cucinato secondo l’omonimo metodo di cottura. Tale metodo tuttavia può essere esteso a molti altri cibi, anche se di solito si prediligono la carne, la selvaggina e i crostacei di grandi dimensioni.
Ci sono vari modi per arrostire i cibi. Si può arrostire per fuoco diretto, in una pentola, facendo attenzione che il liquido di cottura non si prosciughi e aggiungendolo costantemente senza abbassare troppo la temperatura interna. In alternativa, in forno oppure allo spiedo.
Nel primo caso il calore si trasmette oltre che tramite i grassi in cui è immerso l’arrosto, anche mediante l’aria che circola nel forno. Per eliminare il vapore che si forma all’interno, sarà necessario aprire il forno di quando in quando.
La cottura con lo spiedo è invece più facile, perché il cibo cuoce senza formare una crosta eccessivamente dura e secca; inoltre l’assenza di ristagno di vapore acqueo permette ai cibi di conservare maggiormente i sapori.
In genere, è la carne l’alimento che si arrostisce, ma non è infrequente usare questo metodo di cottura anche per verdure (peperoni o melanzane) e frutta (castagne).
Arrostire le verdure le rende più gustose, ma attenzione a non esporle troppo a lungo a temperature elevate per non impoverirle di nutrienti
Arrostire i cibi: i vantaggi
Arrostire i cibi al forno, in pentola o allo spiedo, permette di graduare attentamente il livello di cottura del cibo e l’aggiunta di grassi, in quanto occorre controllarne costantemente tutte le fasi. Inoltre, come già accennato, si preservano maggiormente i sapori (della carne e della selvaggina in particolare).
L’arrosto di carne è un piatto tipico di occasioni speciali e può anche essere proposto ripieno
Arrostire i cibi: gli svantaggi
L’arrostire è un metodo di cottura molto lento e che richiede inoltre, come la frittura, una notevole aggiunta di grassi.
