L’affumicatura (nota anche come affumicamento) è una delle più antiche metodiche di conservazione degli alimenti (se non la più antica). Con ogni probabilità, la tecnica dell’affumicatura è nata quando gli uomini primitivi hanno scoperto che i pezzi di carne che venivano appesi nelle caverne ed erano esposti al fumo dei fuochi accesi per riscaldarsi si conservavano più a lungo e avevano un sapore più gradevole.
Attualmente l’affumicatura è una tecnica che ha fra i suoi obiettivi, oltre ovviamente all’allungamento tempi di conservazione dei cibi che comunque ormai è questione marginale, soprattutto quello di migliorare l’aspetto e donare un aroma caratteristico a tutta una serie di prodotti alimentari.
Di fatto, gli alimenti vengono esposti all’azione combinata del calore e del fumo, entrambi sprigionati da un’incompleta combustione di legname scelto ad hoc (non tutti i tipi di legname, infatti, possono essere utilizzati per affumicare i cibi) a seconda dei tipi di carne da affumicare e in base al sapore che si vuole conferire all’alimento; le sostanze liberate dalla combustione (che deve essere lenta e, ricordiamo, incompleta) penetrano negli alimenti e ne alterano le caratteristiche organolettiche.
Le componenti del fumo, che variano anche a seconda del tipo di legna, sono moltissime; fra quelle cui si deve l’azione conservante vi sono la formaldeide, i composti fenolici e gli acidi alifatici.
In molti casi, prima di procedere con l’affumicatura, gli alimenti vengono sottoposti ad altre metodiche quali l’essiccamento e la salagione; quest’ultima, oltre ad avere finalità conservative, conferisce una maggiore sapidità all’alimento e consente una migliore penetrazione del fumo.
Le tipologie di affumicatura
L’affumicatura viene effettuata in appositi impianti detti affumicatoi; qui il processo di combustione incompleta è molto lento; si ha assenza di fiamma e l’atmosfera è particolarmente carente di ossigeno; i migliori impianti per l’affumicatura sono quelli con generatore di fumo posto all’esterno; questi impianti, infatti, garantiscono migliori condizioni igieniche e una maggiore salubrità del prodotto.
Esistono tre tipologie di affumicatura; l’affumicatura a caldo, quella a freddo e quella semicalda.
Nel caso dell’affumicatura a caldo, il prodotto viene sottoposto a una temperatura che varia da 50 a 90 °C; il trattamento dura poche ore ed è adatto a prodotti per il pronto consumo.
L’affumicatura a freddo viene effettuata a temperature che vanno da 20 a 25 °C; l’umidità è del 70% circa. Il tempo di affumicatura varia da pochi giorni ad alcune settimane. È un tipo di affumicatura che viene soprattutto utilizzato per gli alimenti semigrassi come, per esempio, il salmone.
L’affumicatura semicalda prevede invece temperature che vanno dai 25 ai 45 °C; il tasso di umidità è del 75% circa; si utilizza questa tipologia di affumicamento per trattare gli insaccati (bacon, speck, lardo, pancetta, prosciutto ecc.).
Salmoni affumicati
I legni per l’affumicatura
Fra i legni adatti all’affumicamento si ricordano il faggio (un ottimo legno adatto per l’affumicatura delle carni di maiale e di pollame), il ciliegio (da molti considerato il legno da affumicatura per eccellenza, è consigliato per affumicare pollame, carne suina e manzo), la quercia (ottima per affumicare carni suine, carni rosse, selvaggina pesante e pesce), l’Eucarya (ottimo per carni suine, prosciutto e manzo), l’arancio (utilizzato soprattutto per affumicare pesce, pollame, carni suine e manzo), il melo (adatto alla carne di pollame, che con questo legno acquisisce una colorazione marrone scura, e a quella di suino), il frassino (buono sia con il pesce che con le carni rosse), il gelso (adatto all’affumicatura di crostacei, carne di pollo e carne di agnello), il noce (da usare con altri legni più leggeri, altrimenti rischia di conferire alle carni un sapore eccessivamente amaro; è adatto a carni rosse e selvaggina), il pruno (ottimale per le carni di pollo, tacchino, maiale e pesce) ecc.
La legislazione italiana proibisce l’utilizzo di legni o vegetali legnosi che risultino, colorati, dipinti, impregnati, incollati o trattati analogamente.
Non è consigliabile affumicare i cibi utilizzando legname ammuffito o umido.
Tra gli alimenti più frequentemente sottoposti al processo di affumicamento vi sono carni di maiale (pancetta, prosciutto di Praga, salsicce, wurstel ecc.), carni di pesce (in particolar modo aringa e salmone) e formaggi (per esempio caciocavallo, provola e scamorza).
Allo scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche degli alimenti affumicati, si procede spesso con l’aromatizzazione tramite piante aromatiche (come, per esempio, alloro, maggiorana, timo e rosmarino).
Affumicatura dei cibi e salute
Come detto, le sostanze presenti nel fumo sono moltissime; alcune di queste sono particolarmente nocive; fra quelle più insidiose vi sono gli idrocarburi policiclici aromatici (composti ritenuti potenzialmente oncogeni) tra i quali si ricordano il benzopirene e il benzoantracene. Per ridurre al minimo il quantitativo di tali sostanze (peraltro regolamentato per legge) si adottano particolari tecniche produttive.
I processi di affumicatura (vedasi paragrafo relativo alle tipologie) si svolgono in locali appositi nei quali il fumo prodotto in camere separate viene convogliato dopo essere stato sottoposto ad apposito filtraggio, quest’ultimo ha lo scopo di trattenere le componenti corpuscolate.
Pur considerando che un rischio concreto per la salute vi sarebbe soltanto nel caso in cui il consumo di cibi affumicati fosse giornaliero e in quantità notevoli (cosa che difficilmente si verifica), si sono studiate metodiche in grado di limitare il più possibile il quantitativo dei già citati idrocarburi policiclici aromatici.
Attualmente l’industria alimentare si sta orientando verso l’utilizzo del cosiddetto fumo liquido. Questo viene ottenuto tramite condensazione e successiva purificazione del fumo che deriva dalla combustione incompleta dei legnami. La distillazione consente una notevole riduzione del tenore di sostanze potenzialmente nocive. La miscela ottenuta viene successivamente applicata al prodotto tramite docciatura, nebulizzazione, immersione o iniezione.
La tecnica di affumicatura con fumo liquido ha il pregio di ridurre moltissimo il tenore delle componenti nocive del fumo; dal punto di vista dei tempi di conservazione (che comunque, come detto, è questione ormai marginale) questa tecnica è però molto meno efficace di quella tradizionale.
È comunque importante sottolineare che in un’alimentazione equilibrata, l’uso di prodotti sottoposti ad affumicatura dovrebbe essere limitato in quanto un consumo eccessivo di cibi affumicati è considerato come uno dei fattori di rischio per lo sviluppo di tumore allo stomaco.
