Temperatura di cottura

Bisogna fare attenzione alla temperatura di cottura dei cibi, alcuni metodi di cottura, infatti, sono migliori di altri e andando a fondo della questione si scopre facilmente che ciò dipende dalla temperatura alla quale sono cotti gli alimenti. È utile pertanto conoscere queste temperature e le limitazioni dei vari metodi di cottura.

Microonde – Non richiede acqua, la cottura è veloce e non si hanno problemi di sovracottura. Per dare un’idea, i broccoli possono perdere il 10-20% di vitamina C se cotti al microonde, mentre ne perdono il 30-60% se bolliti. Gli spinaci al microonde perdono solo l’8% di folacina mentre bolliti ne perdono poco meno del 25%.

Cottura al vapore – Richiede brevi tempi di cottura e poca acqua. In genere le verdure perdono il 50% in meno di nutrienti se cotte al vapore rispetto alla bollitura. Le carote cotte al vapore perdono il 15-30% di vitamina C.

Bollitura – Non è così scontato bollire in maniera salutistica. Occorre usare poca acqua, mettere l’alimento nell’acqua quando è alla massima ebollizione, coprire bene la pentola, usare tempi brevi. I fagioli perdono il 70% di vitamina C se tagliati, mentre solo il 45% se interi. I broccoli perdono un quarto di vitamina C se bolliti per due minuti e un terzo se bolliti per undici minuti. Le patate non pelate perdono pochissima vitamina C (e folacina) rispetto al 25% perso dalle patate sbucciate.

Alte temperature (arrostire/cuocere al forno) – Le alte temperature e i lunghi tempi di cottura fanno perdere gran parte dei micronutrienti. La carne cotta a 220 °C perde il 50% di tiamina (vitamina B₁) rispetto al 30% se cotta a 150 °C.

Frittura – La frittura è il metodo di cottura peggiore perché è praticamente impossibile limitare la temperatura. Alcune verdure arrivano a perdere fino all’85% di folacina e le patate fritte perdono il 90% di vitamina C.

Su questi dati di temperatura di cottura dovrebbero riflettere tutti coloro che pensano che l’alimentazione sia sufficiente ad assicurare un apporto vitaminico antiossidante. Basta cucinare male (pochi cucinano al vapore o al microonde) e si perde circa la metà del contenuto antiossidante della verdura.

La temperatura di cottura influisce sul contenuto di nutrienti dei cibi: la cottura al vapore è tra le più delicate, se fatta con gli strumenti adeguati

Temperatura di cottura del pollo

La preparazione più classica per il pollo è quella arrosto; il pollo va messo in forno quando questo è già caldo a 210 °C; lo si tiene a questa temperatura per circa 5 minuti, dopodiché si abbassa la temperatura a 170-180 °C e si fanno trascorrere circa 40 minuti.

Altri suggeriscono tempi di cottura più lunghi: 30 minuti a 220 °C e 30 minuti a 170 °C.

Temperatura di cottura della pizza

Nel caso di forni professionali che hanno il piano in materiale refrattario, si può impostare una temperatura di 330 °C; il tempo di cottura si aggirerà fra i 3 e i 5 minuti circa.

Nel caso di forni a legna, una volta pronto (la volta assume un colore biancastro), la temperatura si aggira sui 420-450 °C; in questo caso possono essere sufficienti dai 45 ai 60 secondi di cottura.

Temperatura di cottura della carne

Per regolarsi sulla giusta temperatura della carne, è consigliabile dotarsi di un termometro da cucina; la temperatura della carne deve essere misurata al “cuore”, ovvero nel punto più profondo che risulta essere quello più freddo. Diamo alcune indicazioni di massima facendo riferimento a diversi stadi cottura:

• cottura au bleu (utilizzo di una temperatura molto alta per breve tempo); in questo caso la temperatura al cuore deve essere di circa 40 °C;
• cottura al sangue; temperatura di cottura al cuore di circa 50 °C;
• cottura al punto; temperatura di cottura al cuore di circa 60° C;
• cottura ben cuit (ben cotta); temperatura di cottura al cuore di circa 70 °C; da ottenersi con una cottura lunga a bassa temperatura.

Temperatura di cottura del pane

La temperatura di cottura per il cane varia tra i 220 e i 275 °C circa. In genere si consiglia di infornare quando il forno ha raggiunto una temperatura di circa 250 °C. Per una pagnotta di circa un chilogrammo occorrono dai 30 ai 40 minuti di cottura.

Valutazione dei metodi di cottura

La tabella sottostante riporta la valutazione dei metodi di cottura in funzione della temperatura (5 è il punteggio massimo, 1 è il punteggio minimo):