Il tagatosio è uno zucchero (monosaccaride stereoisomero del fruttosio) contenuto in molti prodotti caseari (industrialmente si ricava principalmente dal lattosio del latte) e in altri cibi. Il glucosio e il galattosio per esempio possono essere trasformati enzimaticamente in acido gluconico e D-tagatosio. Nel 2001 fu dichiarato GRAS (Generally Recognized As Safe) dalla FDA americana.
Poiché ha un gusto simile a quello dello zucchero e non ha retrogusto, è naturale pensarlo come dolcificante. Inoltre non provoca la carie e non è igroscopico come il fruttosio. Ci sono però anche dei lati negativi. Se per i diabetici può essere un’ottima alternativa (ha un indice glicemico molto basso), nell’alimentazione comune ci sono diverse difficoltà:
a) il suo potere dolcificante è di circa un decimo inferiore a quello dello zucchero (92%).
b) Fonde a soli 134 °C (contro i 185° dello zucchero comune), quindi non è particolarmente indicato (come del resto molti altri dolcificanti) per i prodotti da forno.
c) Non è a calorie zero, ma apporta 150 kcal per 100 g. È fuorviante mostrare comparazioni con altri dolcificanti che sono più calorici, ma arrivano a dolcificare anche 300 volte di più. In altri termini, il tagatosio non può essere considerato un dolcificante perché di fatto dolcifica meno dello zucchero. Il risparmio calorico a pari potere dolcificante è del 58-60%. Con un dolcificante tradizionale è praticamente del 100%.
d) È solubile in acqua solo al 62% contro il 68% del saccarosio (a 30 °C); ciò riduce di un altro decimo il potere dolcificante in liquidi (per esempio nel classico caffè).
La storia del tagatosio
Negli Stati Uniti il tagatosio fu lanciato nel maggio 2003 e la Pepsi lo inserì in una sua bevanda (Diet Slurpee). Ancora oggi, a diversi anni dalla sua scoperta, circolano su di esso notizie molto confuse che richiedono che si faccia chiarezza sulla sua nascita come prodotto alimentare.
Il suo scopritore (Gilbert Levin) è un ricercatore che studiava le proprietà dei composti levogiri degli zuccheri (un composto organico può esistere in due forme, una sinistra -L- e una destra -D-); infatti gli zuccheri di tipo L non vengono processati dagli enzimi umani, quindi un dolcificante di tipo L sarebbe a calorie zero. Questa idea andava però incontro a molti problemi, di cui due fondamentali:
a) l’alto costo degli zuccheri L;
b) la “non naturalità” degli stessi che li equiparano non ad alimenti, ma a farmaci. Basta ricordare il famigerato talidomide, venduto originariamente come miscela di forma L e di forma D. Se la forma D curava la nausea durante la gravidanza, la forma L causava terribili malformazioni fetali.
Durante le sue ricerche Levin si accorse che l’L-fruttosio aveva proprietà molto simili al D-tagatosio: naturale il passo di proporre il D-tagatosio come dolcificante.
È quindi errata la notizia che, partendo dal D-tagatosio, Levin è arrivato a proporre un composto (L-tagatosio) a calorie zero perché levogiro!
Il tagatosio fu scoperto per la prima volta in un essudato (resina) di un albero di cacao
Il tagatosio è sicuro?
Attualmente tutte le ricerche condotte sull’uso del tagatosio non hanno rilevato nessun inconveniente nel suo utilizzo.
