Il tabasco è una salsa piccante a base di una determinata tipologia di peperoncino rosso (Capsicum frutescens varietà Tabasco), sale e aceto. La salsa tabasco, una delle salse piccanti più note in assoluto, viene prodotta da un’azienda statunitense, la McIlhenny Company, con sede ad Avery Island, un’isola dello stato della Louisiana.
La salsa ha una storia curiosa che inizia pochi anni prima dello scoppio della guerra civile americana; la prima versione della salsa (inizialmente salsa Tobasco, un termine che era la storpiatura del nome dello stato facente parte del Messico) fu merito del colonnello Maunsell White; questi dette la ricetta della salsa e alcuni peperoncini per la sua preparazione a un suo amico, Edmund McIlhenny, che iniziò la loro coltivazione ad Avery Island. Nel 1863, in seguito allo scoppio della guerra di secessione, McIlhenny e i suoi familiari si rifugiarono nel Texas. Nel 1865 McIlhenny fece ritorno ad Avery Island e, nonostante i notevoli danni alla sua piantagione, riuscì a rimettere in piedi la coltivazione dei peperoncini. Nel 1870 brevettò la salsa chiamandola Tabasco. Il successo fu immediato, tant’è che, a due anni dal rilascio del brevetto, fu aperto a Londra un ufficio per la vendita della salsa tabasco nel continente europeo. Il successo della salsa di McIlhenny fu talmente enorme che non mancarono gli imitatori (si pensi alla versione della salsa tabasco proposta dalla Heinz, l’azienda nota soprattutto per lo sviluppo della ricetta della salsa ketchup). La McIlhenny Company detiene tuttora di diritti sulla salsa tabasco e le coltivazioni sono state estese anche altri stati (Colombia, Honduras ecc.).
La produzione avverrebbe ancora secondo la metodica tradizionale; i peperoncini vengono raccolti a mano; per verificarne il giusto grado di maturazione, gli addetti alla raccolta hanno a disposizione un apposito bastoncino di colore rosso, il petit bâton rouge; solo le bacche la cui gradazione di colore è identica a quella del bastoncino vengono raccolte.
I peperoncini vengono poi macinati nella giornata di raccolta con appositi macchinari dopodiché vengono posti a macerazione in barili di legno di quercia contenenti sale. I barili vengono poi richiusi e riposti nei magazzini. Vengono riaperti tre anni dopo e il loro contenuto viene filtrato in modo tale da rimuovere i semi e le bucce dei peperoncini. Il liquido che si ottiene viene poi mescolato con aceto e fatto riposare per un mese. Terminato questo periodo, durante il quale il liquido viene di tanto in tanto mescolato, la salsa tabasco è pronta per la procedura di imbottigliamento e la successiva commercializzazione.
La salsa viene commercializzata in moltissimi Paesi del mondo e la produzione annuale è di circa 720.000 pezzi. Il formato classico è quello da 57 ml (2 once), ma in commercio si trovano anche formati diversi.
Le varie versioni
Oltre alla ricetta originale, vengono prodotte altre versioni di salsa tabasco, ognuna delle quali ha un suo grado di piccantezza; la salsa originale ha un grado di piccantezza (basandosi sulla Scala Scoville) relativamente alto (2.500-5000 SHU, Scoville Heat Units).
Altre varianti sono la salsa tabasco Habanero (la variante più piccante, 7.000-12.000 SHU), la salsa tabasco con peperoni verdi jalapeño (600-1.200 SHU), la salsa tabasco con peperoncini chipotle (1.500-2.500 SHU) e la versione aromatizzata all’aglio (100-600 SHU).
L’Habanero viene spesso utilizzata per aromatizzare frutti esotici quali mango, papaya, tamarindo ecc.; la salsa con peperoni verdi jalapeño è ottima con pasta, pizza e insalate; la versione con peperoncini chipotle è particolarmente adatta per insaporire le carni grigliate, mentre la tabasco aromatizzata all’aglio viene consigliata per aromatizzare pasta, pesce e pollo.
La salsa tabasco, una delle salse piccanti più note in assoluto, viene prodotta da un’azienda statunitense, la McIlhenny Company, con sede ad Avery Island, un’isola dello stato della Louisiana
Salsa tabasco: come prepararla in casa
Come si è visto dal paragrafo iniziale, la preparazione della salsa tabasco richiede molto lavoro e molto tempo. Di seguito vogliamo proporvi invece una lavorazione meno impegnativa e sicuramente più rapida.
Gli ingredienti occorrenti sono 200 g di peperoncini (variante tabasco), 100 ml di aceto di vino bianco e due cucchiaini di sale grosso.
Dopo aver tolto i gambi dei peperoncini si tritino molto accuratamente e poi si incorpori il sale. Si riponga il composto ottenuto in un barattolo di vetro che andrà chiuso con panno ben pulito e asciutto. Si lasci riposare il tutto per 30-40 giorni; trascorso questo periodo si aggiunga l’aceto e si lasci riposare il tutto per un’altra settimana; trascorsa quest’ultima, aiutandosi con un colino, si filtri il tutto allo scopo di estrarre il liquido. La salsa ricavata è pronta per essere imbottigliata e usata; la conservazione deve essere fatta in frigo.
Il Capsicum frutescens è coltivato soprattutto nella varietà Tabasco, per ricavarne l’omonima salsa
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