Gli yogurt alla frutta sono un’evoluzione degli yogurt bianchi, che sono stati realizzati anche con notevole quantità di zuccheri aggiunti per “catturare” il gusto dei consumatori.
La proposta degli yogurt alla frutta continua questa filosofia. Si cerca cioè di attirare gli utenti che non sono molto inclini al consumo di yogurt bianco proponendo prodotti in cui la presenza del sapore di frutta rende il prodotto più appetibile. Occorre però capire un concetto fondamentale:
nonostante la dicitura “yogurt alla frutta”, tecnicamente corretta, la presenza di frutta va attentamente valutata in quanto è spesso veramente modesta.
Analizzando le etichette nutrizionali, si scopre che il contenuto di frutta sull’intero prodotto è limitato, il più delle volte attorno al 9-10%. I messaggi pubblicitari puntano molto su questa illusione: basti pensare a quegli spot che suggeriscono (in modo anche indiretto) che lo yogurt alla frutta è una valida alternativa per i bambini che, cresciuti con un’errata educazione alimentare, non gradiscono il consumo di frutta fresca.
Il messaggio è chiaro: date ai bambini lo yogurt alla frutta, in questo modo consumano buona frutta senza far storie! Se pensate che in uno yogurt la presenza di frutta è mediamente intorno al 9%, significa che in un vasetto di 125 g ci sono in media 11 g di frutta. Pensate all’equivalente in frutta fresca e provate a pesare 11 g di una pesca: cosa ne viene fuori? È una quantità irrisoria. Ora è chiaro che un vasetto di yogurt alla frutta, oltre a essere nutrizionalmente completamente diverso, per apporto dei macronutrienti, al consumo di frutta fresca, non lo può assolutamente sostituire nemmeno dal punto di vista quantitativo.
Per rimediare a questo deficit di frutta, l’industria dello yogurt ha messo in atto diverse strategie, tutte alquanto discutibili.
Strategia n. 1 – Aggiunta di aromi che simulano il gusto illudendo il consumatore di mangiare un prodotto ricco di frutta.
Strategia n. 2 – Dal momento che la frutta aggiunta è limitatissima, si aggiungono coloranti per dare anche un aspetto visivo coerente. L’uso dei coloranti è particolarmente importante per frutti rossi (come ciliegia, fragola, frutti di bosco) in cui il prodotto, senza coloranti, avrebbe un aspetto troppo pallido e poco “credibile”. Altri gusti beneficiano di questo trucco: per esempio è possibile trovare yogurt al caffè colorati con il caramello (E150d). Come sottolineato più volte, non tutti i coloranti sono additivi sospetti, ma sono comunque un tentativo di ingannare il gusto e la vista del consumatore.
Strategia n. 3 – Poiché ci si aspetta che un prodotto alla frutta sia dolce, si aggiungono zuccheri (quasi sempre saccarosio e non fruttosio), facendo salire di molto l’apporto di carboidrati e conseguentemente quello calorico.
Strategia n. 4 – Evoluzione del prodotto: i primi yogurt alla frutta risultavano essere poco consistenti e cremosi: i consumatori cominciarono a chiedersi: ma la frutta dov’è? Sono stati immessi quindi sul mercato yogurt che contengono pezzi di frutta. Sono già un miglioramento perché almeno la frutta è presente e visibile, non “simulata”.
Attenzione: non è detto che gli yogurt con i pezzi di frutta non utilizzino anche le strategie 1-3 per ovviare comunque a un contenuto di frutta limitatissimo. Sono presenti sul mercato prodotti con frutta frullata, ma anche in questo caso la percentuale di frutta è limitata rispetto al peso complessivo del prodotto.
A questo punto dovrebbe essere chiaro che un buon yogurt alla frutta dovrebbe contenere una percentuale di frutta tale da non dover ricorrere a trucchi di alcun genere. Si devono prediligere quindi i prodotti che riportano sulla confezione indicazioni precise sulla percentuale di frutta (non tutti lo fanno).
Dovrebbe inoltre essere chiaro che occorre evitare gli yogurt alla frutta che contengono conservanti (come quelli che si trovano nei discount), un’aggiunta spesso praticata per rendere più stabile il prodotto (la frutta tende a decomporsi facilmente).
Gli yogurt alla frutta spesso vengono venduti come salutari perché contenenti frutta e privi o quasi di grassi, ma non sono criteri determinanti, è sempre bene leggere le etichette
Yogurt alla frutta con dolcificanti
I dolcificanti – Per ovviare all’aggiunta di zuccheri e ridurre l’apporto calorico si possono scegliere con dolcificante sintetico, una scelta che ha dato origine a una serie di yogurt alla frutta dietetici (con latte scremato e dolcificante) il cui apporto energetico è intorno alle 50 kcal. L’uso dei dolcificanti però non è gradito a tutti per il retrogusto che rimane nello yogurt.
Fra gli additivi da escludere, la dieta italiana già cita il ciclamato; tale dolcificante non è però in genere usato negli yogurt alla frutta. Vengono per lo più usati aspartame e acesulfame. Se si considerano le dosi massime usate negli yogurt alla frutta, la quantità massima accettabile di yogurt per un adulto di 50 kg è, se si usa l’aspartame, di circa 15 kg al giorno (2,5 g di dolcificante), se si usa l’acesulfame (che di solito viene utilizzato insieme all’aspartame anche per mitigare il retrogusto creato da quest’ultimo) è di 5 kg (0,75 g). Sono quantità di tutta sicurezza, ma se la persona usa altri alimenti dolcificati (dolcificante per caffè, bibita dolcificata, caramella con dolcificante, proteine dolcificate ecc.) si può ridurre a non più di un terzo. Mentre la quota ridotta per l’aspartame appare di tutta sicurezza (5 kg di yogurt), la seconda non lo è del tutto (1,5 kg circa).
Inoltre l’uso di due dolcificanti aggira in parte il limite del massimo giornaliero consentito per ognuno di essi. Così usare lo 0,1% di aspartame e lo 0,03% di acesulfame consente in teoria di arrivare fino alla dose massima di 25 kg di yogurt!
A fronte di queste considerazioni, la dieta italiana privilegia gli yogurt alla frutta magri che non usano dolcificanti.
Il gusto dolce – L’uso di due dolcificanti non ha nemmeno senso perché in genere i prodotti dolcificati sono comunque molto dolci. La necessità di abbondare con il dolcificante lega il consumatore a una visione poco salutistica del cibo dove gusto è equivalente a dolce e/o grasso.
Sazietà e solidità del prodotto – Si faccia riferimento all’analogo paragrafo per gli yogurt bianchi. Difficilmente gli yogurt alla frutta sono solidi per cui normalmente sono molto meno sazianti degli yogurt bianchi.
Distinzione fra i gusti – Analizzando le etichette nutrizionali dei vari gusti di un certo prodotto si scopre che spesso l’apporto energetico non varia al variare del gusto all’interno della stessa marca e tipologia di prodotto: uno yogurt all’ananas apporta le stesse kcal di uno yogurt ai lamponi. Visto che per la frutta fresca non vale questa regola, ciò può dare un’idea di quanto basso sia l’apporto del frutto specifico del gusto dello yogurt. Fanno eccezione solo poche marche, le quali specificano distintamente che i vari gusti hanno apporti calorici diversi.
Cosa ne pensa la dieta italiana
La dieta italiana sconsiglia l’uso di yogurt alla frutta contenenti coloranti e dolcificanti. La presenza di aromi non naturali e di una percentuale di frutta inferiore al 10% è sicuramente un elemento che va a discapito del giudizio di qualità. Per chi deve seguire una dieta ipocalorica controllata, si consiglia di escludere prodotti con calorie superiori a 90 kcal/100 g.
Yogurt alla frutta: il mercato
Rischio salutistico della categoria: medio.
Nonostante l’enorme quantità di yogurt alla frutta presenti nel mercato, solo pochi sono dotati di buone caratteristiche nutrizionali tali da farli emergere sugli altri. Molte aziende, infatti, non puntano alla qualità, cedendo ai vantaggi economici legati all’utilizzo di una bassa percentuale di frutta e all’aggiunta di zuccheri, aromi non naturali e coloranti (sovente si tratta di coloranti innocui come caramello e betacarotene).
Nel vasto panorama che ci offre questo settore solo poche aziende si distinguono dalle altre. I difetti principali sono due: nei prodotti ipocalorici si fa ampio uso di dolcificanti che hanno il solo scopo di assecondare la dipendenza dal gusto del dolce del consumatore non salutista, nei prodotti senza dolcificanti l’aggiunta ingiustificata di zucchero (nelle varie forme, saccarosio, fruttosio e anche il succo d’uva) fa salire l’apporto calorico spesso anche oltre le 100 kcal/100 g!
