Nella tradizione contadina i ravioli o i tortellini, da preparare rispettivamente asciutti con il sugo o in brodo, sono sempre stati piatti tipici di occasioni di festa. In realtà, erano (e sono) ottimi espedienti per riciclare ingredienti che altrimenti sarebbero andati perduti (scarti di carne di bovino, maiale o salumi, verdure) e che acquisiscono nuova dignità in un piatto nobile. Nella povera e semplice tradizione contadina i ravioli erano quindi un’occasione per evitare di buttare gli avanzi e fare economia. Inoltre, per loro natura, potevano rimanere a seccare anche qualche giorno in più e ciò prolungava i tempi di conservazione. Oggi questa valenza di scelta economica è andata perduta, anche perché sono poche le persone che preparano in casa tortellini, ravioli o cappelletti. I tempi di preparazione sono, infatti, molto lunghi e non sempre si conciliano con la preparazione veloce dei piatti, oltre a richiedere non poca perizia. Per questi motivi, le alternative industriali di tali prodotti sono una scelta molto comune. Sul mercato esistono tante proposte, di qualità differente, che occorre valutare attentamente per preparare piatti sani, appetibili e ipocalorici.
Nel valutare la scelta di ravioli e tortellini occorre considerare tre concetti essenziali: la genuinità degli ingredienti, l’apporto calorico e la sazietà.
La genuinità degli ingredienti – Si tratta dell’elemento più critico per questa tipologia di alimenti: infatti, anche se la genuinità degli ingredienti è sempre un criterio discriminante, è molto facile trovare proposte ricche di grassi vegetali di seconda scelta (per esempio olio di palma o di girasole raffinati: sicuramente non è un difetto gravissimo, ma non può portare a un piatto qualitativamente competitivo, soprattutto per aziende che ambiscono a essere concorrenti del “casalingo”), margarina ed esaltatori di sapidità (glutammato monosodico). Tenendo conto che i ravioli artigianali si possono preparare con pochissimi ingredienti (farina, acqua, uova, sale e gli ingredienti del ripieno), stupisce vedere proposte con un elenco impressionante di ingredienti, compresi stabilizzanti, addensanti, conservanti.
Decisamente penalizzante l’uso di aromi. In prodotti di gastronomia non è ammissibile che il gusto sia ottenuto, seppure in parte, chimicamente.
L’apporto calorico e la sazietà – Si tratta di due aspetti distinti, ma che occorre considerare assieme. Si deve però fare una distinzione fondamentale: essendo ravioli e tortellini la base per un primo piatto, spesso occorre aggiungere anche le calorie del sugo per ottenere l’apporto calorico complessivo. Diventano caloricamente più interessanti quando si gustano semplicemente in brodo (dall’apporto calorico trascurabile) e le kcal riportate sulla confezione costituiscono effettivamente l’intero apporto del piatto (un piatto medio è intorno a 80-100 g, senza aggiunta di parmigiano!). Inoltre ravioli e tortellini, per l’effetto tonico e saziante del brodo, costituiscono un’ottima scelta per un piatto ASI. Dal momento però che non è facile “confezionare” primi piatti ASI a base di questi prodotti, visto che si parte comunque da una base di 250-300 kcal ogni 100 g, nel caso si debba seguire un regime dietetico restrittivo, si consiglia comunque di orientarsi verso le proposte ipocaloriche.
Infine una precisazione: in questa tipologia di prodotto, specialmente nelle marche poco conosciute o a ispirazione artigianale, non sono riportate le kcal. L’assenza di indicazioni nutrizionali è un grave difetto del prodotto, vista la notevole variabilità dell’apporto calorico possibile per questo tipo di alimento.
Per i tortellini e i ravioli è meglio prediligere sughi semplici, dato che la base è già elaborata
Cosa ne pensa la dieta italiana
La dieta italiana esclude l’utilizzo di tortellini e ravioli contenenti margarina o grassi vegetali idrogenati, oppure additivi sospetti (per lo più addensanti, stabilizzanti e conservanti). Anche l’impiego di oli o grassi vegetali di seconda scelta, ma non idrogenati è una caratteristica piuttosto negativa, censurabile anche la presenza di aromi e/o coloranti (anche innocui) per migliorare l’aspetto e il gusto. L’assenza dell’etichetta nutrizionale dovrebbe far escludere l’utilizzo a un consumatore attento all’apporto calorico e con una buona educazione alimentare. Si può identificare in 250 kcal/100 g il limite massimo per prodotti ipocalorici ammissibili in una dieta controllata, facendo comunque attenzione alle calorie aggiunte con il sugo!
Il mercato
Rischio salutistico della categoria: alto.
La qualità di ravioli e tortellini è molto variabile sul mercato e in continua evoluzione: esistono molte marche che propongono novità o modificano ricette di proposte presenti da parecchio tempo sul mercato. Risulta quindi importante fare un’analisi attenta di ingredienti e una valutazione, anche se soggettiva, dell’indice di sazietà e del gusto dei piatti preparati. Negli ultimi anni poi sono emerse due tendenze positive: la prima va nella direzione di un’ulteriore trasparenza verso il consumatore, in quanto alcune case esplicitano tra parentesi la “ricetta” con cui sono preparati alcuni degli ingredienti di base. Si scopre così che molte proposte di ravioli a base di prosciutto contengono nitriti e nitrati (nel prosciutto del ripieno appunto) o che quelli a base di carne contengono nel ripieno, oltre a carne bovina, generico grasso vegetale. Da notare che la presenza di salumi nei ravioli è al massimo del 20%, per cui, rispetto al consumo diretto del salume, è meno critica l’eventuale presenza di conservanti. C’è da chiedersi, inoltre, se sia giusto penalizzare eccessivamente queste proposte, che hanno il merito di esplicitare tutto, a favore di quelle più tradizionali che non lo fanno. La seconda tendenza è che, finalmente, alcune case sottolineano (anche graficamente) sulla confezione l’assenza di glutammato; alcune di esse lo hanno anche tolto da proposte già presenti da anni.
Alcune marche propongono prodotti di qualità variabile; è quindi opportuno leggere sempre l’etichetta! In generale, la maggior parte della produzione di tortellini e ravioli è di livello medio, con prodotti piuttosto calorici e con la componente dei grassi di seconda scelta (quasi sempre olio di girasole), senza additivi sospetti (esaltatori di sapidità, conservanti dannosi), ma con aromi. Vi sono anche alcune proposte decisamente ipercaloriche attorno o più di 300 kcal per 100 g, quindi da usare con attenzione. Alcune aziende sono in una fase di evoluzione positiva; infatti, pur proponendo ancora prodotti mediamente ipercalorici, non si può non notare con soddisfazione che usano ingredienti essenziali (farina, acqua, uova e gli ingredienti del ripieno) senza additivi di alcun genere, non usano più il glutammato ed escludono l’uso di conservanti, a eccezione dei prodotti a base di prosciutto, con nitriti e nitrati (esplicitati tra gli ingredienti). Altre aziende, purtroppo, nonostante qualche prodotto da salvare, propongono piatti con grassi vegetali di seconda scelta oppure glutammato monosodico o margarina.
