Il mercato dei sughi pronti è caratterizzato da proposte molto varie, alcune di buona qualità e che possono tranquillamente sostituire una soluzione familiare, altre invece sono decisamente da evitare. Purtroppo, scegliere un sugo non è operazione facile poiché i vari fattori vanno interpretati in un contesto generale che è in continua evoluzione.
In particolare, il gusto e la salubrità presentano una correlazione molto vaga. Per esempio, un sugo salutisticamente ottimo può essere poco gustoso, mentre un sugo discutibile (sugo al pesto con grassi idrogenati) può risultare molto appetibile.
Sughi pronti: ingredienti e qualità
Ingredienti lipidici e tendenza al risparmio – Si tratta del punto più critico. Infatti, i sughi pronti hanno come ingrediente base la parte lipidica (olio, burro o panna) ed è molto facile trovare proposte ricche di margarina o grassi idrogenati (da evitare accuratamente!). Anche i sughi contenenti oli o grassi vegetali generici sono da bocciare (nessuno si sognerebbe di classificare ad alta qualità un sugo al pesto con generico olio vegetale) mentre sono da premiare nel giudizio quelli che usano olio di oliva od oli chiaramente specificati. L’impiego di oli diversi dall’olio di oliva extravergine è comunque da penalizzare perché motivato chiaramente dai costi di produzione:
la pasta è un piatto tipicamente mediterraneo che non può che essere accompagnato da olio d’oliva extravergine.
Notiamo come, per esempio, l’impiego di olio di girasole indichi una tendenza al risparmio che può degenerare in scandali come quello dell’uso del peperoncino indiano colorato con l’additivo nocivo e vietato Sudan rosso 1 (negli anni 2003 e 2004 vi furono decine di segnalazioni in Europa).
La polpa di pomodoro – Il pomodoro è un ingrediente fondamentale. Verificate che il sugo contenga preferenzialmente la polpa di pomodoro anziché il concentrato di pomodoro. Spesso la valutazione di due sughi da produttori diversi sulla stessa ricetta dipende solo dalla percentuale di polpa usata.
Gli additivi – Oltre a questo punto, altri aspetti critici di un sugo pronto sono l’utilizzo di conservanti, esaltatori di gusto (glutammato monosodico), aromi e coloranti, tutti ampiamente impiegati per dare al sugo una parvenza accettabile in fatto di gusto e colore. Da bocciare.
L’apporto calorico – La critica principale fatta ai sughi è che rendono la pasta un piatto troppo calorico. Purtroppo le calorie non possono essere giudicate acriticamente perché dipendono dalla ricetta alla base della preparazione del sugo. Infatti, un sugo troppo acquoso è ipocalorico, ma pessimo perché costringe a usarne molto con il risultato di innalzare comunque le calorie. L’unico metro di valutazione sarebbe di determinare la quantità di sugo che serve per condire 100 g di pasta. Sulla confezione è indicato che una certa quantità serve per un certo numero di porzioni, ma tale dato non è sufficientemente preciso.
Altro punto dolente: molti sughi pronti non sono altro che olio in cui affogano pochi ingredienti caratterizzanti. Tanto varrebbe buttare sulla pasta olio extravergine di oliva, un pomodoro e un po’ di spezie o foglie di pianta aromatica per ottenere un piatto equivalente (anzi, spesso migliore in quanto a genuinità degli ingredienti, gusto e aroma).
I sughi meno calorici sono generalmente le proposte in cui i grassi sono ridotti, a vantaggio di altri ingredienti, spesso proprio quelli che danno gusto al sugo. Esempio tipico è il pesto genovese: le ricette genuine tradizionali (quelle tramandate dalle nonne genovesi per intenderci) prevedono che l’olio extravergine d’oliva non superi il 40-45%, mentre il rimanente è pressoché tutto basilico con una piccola parte di pinoli e formaggio. In questo modo il pesto rimane attorno a 400-500 kcal per 100 g. Naturalmente è sempre un apporto elevato (il pesto è tra i sughi più calorici in assoluto), ma certamente non paragonabile alle proposte commerciali in cui la percentuale di olio (o peggio, ne abbiamo trovati alcuni a base di margarina!) sale vertiginosamente fino a far lievitare l’apporto calorico a 600 e più kcal ogni 100 g. Se non volete condire la pasta con la punta di un cucchiaino (rendendo il piatto decisamente poco appetibile), conviene privilegiare quindi sughi ipocalorici o mediamente calorici, lasciando quelli calorici a situazioni particolari e/o occasionali.
Il trucco della passata – Si sta affermando un falso approccio salutistico: per limitare le calorie si spaccia un sugo che in realtà non è che passata. Il vantaggio è di poter proporre sughi ipocalorici. Da notare un ulteriore inganno per il palato del consumatore: l’uso di aromi, spesso non naturali. Realisticamente un sugo, per avere questo nome, deve contenere un minimo di parte lipidica e quindi non può essere inferiore alle 70 kcal/100 g.
Appare pertanto sensato fissare alcune classi di merito che valutino salute e gusto contemporaneamente.
Dal momento che l’apporto calorico del sugo può far variare di molto quello dell’intero piatto, sono da penalizzare le proposte che non indicano alcuna informazione nutrizionale.
Appetibilità del sugo e aspetti pratici – Qui ci si addentra nei gusti personali. Comunque per un uso razionale di questi prodotti sarebbe preferibile privilegiare sughi per i quali l’alternativa tradizionale (quella preparata a mano) è di difficile realizzazione, per esempio, a causa della reperibilità degli ingredienti; una cosa è preparare un sugo al pomodoro, ben più difficile è preparare un sugo al ragù di cinghiale o di lepre.
Altro aspetto da considerare è il formato; se non si cucina per molte persone conviene preferire le confezioni piccole perché una volta aperte, specialmente se senza conservanti, difficilmente resistono per molti giorni. Se non volete continuare a mangiare lo stesso piatto di pasta per più giorni consecutivi, per evitare sprechi inutili considerate anche il formato del vasetto e le porzioni che riuscite a farne con uno solo.
Sughi pronti: cosa ne pensa la dieta italiana
La dieta italiana esclude l’utilizzo di sughi pronti contenenti additivi sospetti (glutammato, conservanti non ammessi dalla dieta italiana ecc.), margarina o grassi vegetali idrogenati. Vista la tipologia del prodotto, non ha molto senso utilizzare prodotti con oli o grassi vegetali non esplicitati. Oli di seconda scelta chiaramente esplicitati sono certamente ammissibili, ma ben poco in linea con la tradizione più genuina della cucina italiana.
Volendo un prodotto veramente al top della qualità, si consiglia l’uso di prodotti che contengono solo olio extravergine di oliva. Un contenuto calorico inferiore a 70 kcal/100 g (per il solo prodotto di buona consistenza) o un contenuto calorico necessario per condire 100 g di pasta superiore a 200 kcal denotano sicuramente una base per la pasta “ipercalorica” compatibile con chi non ha problemi di sovrappeso o con chi può permettersi un apporto quotidiano calorico considerevole! Per questo motivo si sconsiglia l’uso di prodotti senza etichetta nutrizionale.
Fra i sughi pronti è meglio scegliere quelli più semplici, che richiedono pochi ingredienti, ed evitare quelli che già nelle ricette originali richiedono un quantitativo di olio importante
Il mercato
Rischio salutistico della categoria: alto.
Esistono molti produttori artigianali di sughi pronti che ormai hanno una buona distribuzione, ma peccano di presunzione o non indicando alcuna informazione nutrizionale (basta che il sugo sia genuino!) o non limitando le calorie.
Vi sono aziende che presentano prodotti VIP e poi vi affiancano altre proposte meno utilizzabili perché troppo caloriche. Alcune case usano il trucco del sugo-passata e persino aromi non naturali, altre usano l’olio extravergine di oliva in percentuali irrisorie (1-2%) in alcune ricette e, quando devono proporre un sugo più lipidico, anziché ricorrere per coerenza all’extravergine, usano oli di seconda scelta (olio d’oliva non extravergine, olio di semi d’arachide).
Il già citato scandalo del peperoncino rosso al Sudan rosso 1 ha intaccato la credibilità di alcune aziende leader nella produzione di sughi che, come se non bastasse, hanno mostrato una scarsa attenzione alla salute del consumatore attingendo a fonti extracomunitarie, sovente poco controllate. In questa categoria le offerte sono variegate, si trovano sughi ipercalorici dove è eccessivo l’impiego di olio di girasole, altri penalizzati dall’uso del glutammato monosodico.
Da notare che in un sugo l’impiego di olio di girasole o di olio di oliva è da considerarsi una strategia di seconda scelta. Ciò limita decisamente il numero di sughi al massimo della qualità.
Esistono anche sughi pronti con margarina e/o grassi vegetali idrogenati, altri con ingredienti eccellenti, ma, sfortunatamente, troppo calorici. Infine da segnalare che nei supermercati si trovano ancora molti sughi pronti senza etichetta nutrizionale, con confezioni che richiamano la produzione genuina e casereccia.
