I sottaceti sono alimenti quali funghi, ortaggi o pesci che vengono trattati tramite il metodo del sottaceto (anche sott’aceto o, più raramente, sottoaceto), una delle tecniche di conservazione degli alimenti più note e antiche (essenzialmente il metodo consiste nel tenere gli alimenti in salamoia per un determinato periodo per poi conservarli, dopo un’eventuale cottura, in un bagno di aceto aromatizzato opportunamente). In molti documenti storici vengono riportate le modalità di preparazione dell’aceto più opportuno in modo molto dettagliato (per esempio gli antichi greci ne facevano ampio uso per i filetti di pesce o i romani per le verdure, come riportato nel De re rustica dallo scrittore romano di agronomia del I sec d.C. Columella).
L’aceto, grazie alla sua acidità, possiede per sua natura alcune proprietà conservanti in grado di modificare il pH facendolo diminuire, non consentendo così lo sviluppo di batteri o di altri microrganismi patogeni. Questo però non funziona con alcuni germi più resistenti che per poter essere eliminati devono essere sottoposti a una fase ulteriore, ossia il riscaldamento. Le verdure, per esempio, vanno prima di tutto cotte e solo successivamente vengono ricoperte completamente dall’aceto.
Conservazione sottaceto: come farla
Pratica ormai largamente diffusa, la conservazione sottaceto deve comunque seguire alcune regole ben precise. L’aceto deve avere un grado di acidità sempre maggiore o uguale a 7 per contrastare i microbi, che per la loro riproduzione necessitano di un grado di acidità specifico, pertanto si deve procedere eliminando l’acqua in eccesso dalle verdure, cospargendole poi di sale e lasciandole infine macerare per circa venti minuti, oppure facendole bollire insieme all’aceto. Grande importanza va data anche ai materiali utilizzati: le casseruole utilizzate per la cottura con l’aceto devono essere di pirex o di acciaio inox, mentre i vasetti per la conservazione in vetro, composti inattaccabili dagli acidi forti, così come per i coperchi che dovrebbero essere con la ghiera di gomma o in metallo smaltato. Qualsiasi tipo di cibo conservato in questo modo deve essere completamente ricoperto dall’aceto.
Sottaceti: quali alimenti?
Tra gli alimenti più noti conservati con l’aceto vanno ricordate soprattutto le verdure, tra le quali le cipolle e cipolline la fanno da padrone. Esistono poi diverse varianti: alle cipolline si possono infatti aggiungere altre verdure come i peperoni, le carote, i fagiolini e il sedano bianco, ottenendo così la cosiddetta giardiniera. Le verdure vanno bollite nell’aceto rispettando i diversi tempi di cottura, dapprima sedano e carote e successivamente fagiolini, peperoni e cipolline. Per quanto riguarda i possibili abbinamenti va precisato che le cipolle o la giardiniera vanno serviti solitamente con il lesso o con gli antipasti di affettati misti.
I sottaceti non devono necessariamente essere conservati in frigo: basta un luogo fresco e asciutto, se sono completamente ricoperti di aceto
Valori nutrizionali e situazione del mercato
L’apporto calorico dei sottaceti non deve preoccupare sia perché raramente si raggiungono le 40 kcal/100 g sia per il loro limitato consumo (secondo le statistiche il consumo di sottoli e sottaceti nelle famiglie è abbastanza elevato, pari al 65%, ma solo il 10% fra i consumatori li mette in tavola più di una volta la settimana).
Dal punto di vista della composizione vitaminica, in virtù del metodo di conservazione si registra un aumento dei quantitativi di colina (un’amina quaternaria, nota anche come vitamina J, accostata al gruppo delle vitamine B) e di cobalamina; per contro si registra una riduzione dei livelli di vitamina C.
I sottaceti, così come i sottoli, sono prodotti di difficile differenziazione da parte dell’industria di marca e l’innovazione cui riescono a dare origine è stata nel recente passato insufficiente a sostenere i volumi e i valori del business. Per riuscire a mantenere un certo mercato, le aziende di marca devono inevitabilmente percorrere la via del rinnovamento e della diversificazione dell’offerta, per esempio attraverso la proposta di nuove preparazioni nei contorni o negli ortaggi grigliati, aumentando così il contenuto di servizio dei prodotti, cercando di stimolare la voglia di novità in un comparto fatto per la maggior parte di prodotti tradizionali semplici. Soprattutto i sottaceti e i sottoli di produzione biologica possono puntare a emergere in questo tipo di mercato, sfruttando i benefici della naturalità e semplicità caratteristiche della loro immagine alimentare. Caratteristiche che purtroppo non si riscontrano nella quasi totalità dei prodotti analizzati nei supermercati italiani. Uno dei classici problemi di questi prodotti è quello di utilizzare i derivati dell’anidride solforosa (E220) come conservanti, sostanze considerate sospette dalla dieta italiana. In linea generale utilizzare additivi in prodotti semplici e naturali come i sottaceti sarebbe da censurare, ma le leggi di mercato a volte lo impongono, anche se qualche azienda eccede nel loro impiego.
