Salmone e sgombro in scatola non sono prodotti abituali sulle nostre tavole quanto il tonno: il primo è consumato soprattutto affumicato nel periodo delle feste natalizie, mentre il secondo non ha neppure il suo periodo di “gloria” stagionale. Eppure si tratta di due alimenti molto importanti per l’apporto di acidi grassi essenziali e particolarmente interessanti per la preparazione di piatti ipocalorici, ma sazianti. Anche se alcune fonti considerano il salmone e lo sgombro come pesci “grassi” (messi a confronto con tonno e merluzzo, in effetti, la componente lipidica è maggiore), la possibilità di consumarli al naturale con contorni di verdure o salse leggere permette di preparare piatti ipocalorici e molto sazianti se confrontati con altri secondi tipici (carne o formaggi).
Come il tonno, salmoni e sgombri si prestano molto bene alla conservazione in scatola; inoltre, per il loro sapore intenso, anche al naturale conservano un’ottima appetibilità. Dal punto di vista nutrizionale, salmoni e sgombri sono molto simili, con un apporto di calorie di poco variabile, compreso tra 160 e 180 kcal per 100 g di prodotto fresco.
Come scegliere ottimi salmoni e sgombri in scatola? Affidarsi a distinzioni basate sulle caratteristiche biologiche del pesce non è possibile; per esempio, per quanto riguarda il salmone, esistono cinque specie diverse: chinook, chum, coho, sockeye e pink, ognuna con caratteristiche differenti. Il miglior salmone in scatola è sicuramente il sockeye, ma sulle confezioni difficilmente è riportata la specie del pesce pescato (al massimo il luogo di pesca e quello di produzione). Si possono però fare considerazioni generali sulla qualità del pesce e sulle sue caratteristiche nutrizionali. Quindi, per scegliere un buon salmone o sgombro in scatola la dieta italiana consiglia di fare attenzione ai punti seguenti.
Salmone e sgombro in scatola: come sceglierli
Scelta del tipo di conservazione – Se state seguendo una dieta ipocalorica, è consigliabile consumare prodotti al naturale per poter “risparmiare” qualche caloria da spendere con qualche altro alimento (o con una porzione più ricca di salmone e/o sgombro). In un regime alimentare di mantenimento è possibile anche utilizzare prodotti conservati sottolio, a patto che l’aggiunta di olio non sia tale da innalzare troppo l’apporto energetico. Tenete conto che le etichette nutrizionali dei prodotti conservati sottolio indicano quasi sempre l’apporto per 100 g di prodotto sgocciolato, quindi si deve premere il contenuto della scatoletta ed eliminare l’olio in eccesso. Il vantaggio di consumare il prodotto conservato al naturale e di non dover sgocciolare il prodotto permette un computo preciso delle calorie. Il vantaggio del consumo del prodotto sottolio è invece un maggior senso di sazietà dell’alimento e una maggiore appetibilità. Da notare che migliore è la qualità del trancio, ovvero più compatto è il pezzo, minore sarà l’assorbimento dell’olio. Se invece il pesce è sminuzzato, affoga facilmente nell’olio e l’operazione di sgocciolamento è poco efficace per togliere l’olio in eccesso. Per questo motivo la qualità del trancio è particolarmente importante per i prodotti conservati sottolio.
Per il salmone occorre fare un discorso a parte sul processo di affumicatura: il salmone affumicato, così presente nelle feste natalizie, in realtà è un parente “povero” del salmone fresco perché l’affumicatura riduce di circa un terzo l’apporto di acidi grassi essenziali. Siccome il salmone è interessante proprio per l’apporto di queste sostanze, non si capisce perché consumarne una versione che vanifica questo importante aspetto. Il salmone affumicato, quindi, non è equivalente al salmone fresco e non può sostituirlo in un consumo abitudinario (a prescindere da considerazioni economiche!).
L’olio d’oliva – Un prodotto sottolio che non usi olio extravergine d’oliva non può essere considerato VIP. Quindi la maggioranza dei prodotti è penalizzata nella valutazione a causa dell’impiego di olio d’oliva raffinato.
Apporto di macronutrienti – Come per il tonno, a seconda della lavorazione può variare l’apporto proteico e di grassi. Si consiglia di privilegiare salmoni e sgombri a maggior apporto proteico in quanto, per la loro natura di secondo piatto, sono un alimento di tipo proteico-lipidico ideale e maggiore è l’apporto di proteine più alto sarà il valore nutrizionale del secondo piatto, visto che, generalmente, il primo piatto è più sbilanciato a favore dei carboidrati.
Non vi sono avvertenze particolari circa eventuali ingredienti pericolosi di salmone o sgombro in scatola; in effetti, in questa tipologia di alimenti, le conservazioni sotto sale o sotto olio sono sufficienti a garantire un lungo periodo di conservazione e nei principali prodotti in commercio sono assenti conservanti, coloranti o simili (cosa che avviene invece per il salmone affumicato!). Si consiglia comunque di leggere sempre gli ingredienti. Gli unici ingredienti che devono comparire sono il pesce, il sale e, eventualmente, l’olio. La presenza della dicitura aromi può avere un suo peso nel giudicare il salmone affumicato.
Tra salmoni e sgombri in scatola i primi sono più costosi, i secondi invece sono più accessibili per un consumo frequente
Salmone e sgombro in scatola: cosa ne pensa la dieta italiana
Per il salmone e lo sgombro in scatola, l’aspetto più penalizzante è l’impiego di oli vegetali generici (per quelli sottolio). I prodotti senza informazioni sull’apporto energetico del prodotto sgocciolato o senza etichetta nutrizionale sono difficili da utilizzare se si vuole controllare l’apporto calorico quotidiano. I prodotti al top della qualità secondo la dieta italiana sono quelli al naturale o all’olio extravergine di oliva. Meno interessanti appaiono le proposte con ridotto apporto proteico (inferiore a 20 g) o con calorie superiori a 210 kcal/100 g (per quelli sottolio).
Il mercato
Rischio salutistico della categoria: basso.
Nella categoria dei salmoni e sgombri in scatola (a differenza del più tradizionale tonno) troviamo molti prodotti interessanti. Le proposte decisamente deludenti sono quelle dove è assente l’etichetta nutrizionale, quelle caratterizzate da un basso apporto proteico o quelle dove alcuni gusti (come l’affumicato) sono ottenuti con aromi. Attenzione ai produttori che usano oli vegetali generici anziché olio d’oliva.
L’offerta di salmone e sgombro in scatola sul mercato è abbastanza varia, anche se più limitata rispetto a quella del classico tonno in vaschetta e/o lattina. Per il salmone e gli sgombri esistono inoltre alcune proposte in vetro che danno il vantaggio di poter valutare almeno visivamente la compattezza del trancio e la sua qualità. Si consiglia, a parità di altri fattori (ovvero apporto proteico ed energetico) di fare qualche prova d’acquisto, per identificare i prodotti con la qualità che più si adatta al consumo che se ne vuole fare. Infatti, se si sceglie il salmonein scatola per fare un sugo per la pasta, è possibile anche acquistare un prodotto più sminuzzato, mentre, se il consumo è quello classico di un secondo di pesce, un trancio compatto, sodo e di dimensioni appropriate è fondamentale.
