Il paté de foie gras è una delle più note prelibatezze della cucina francese; viene preparato dai migliori chef solitamente con fegato di pollo, anatra o in generale di selvaggina.
La traduzione che viene fatta in italiano del termine “paté” descrive molto superficialmente questo piatto come “preparazione a base di carni o altro, crema e salsa, passata al setaccio”, definizione in sé molto riduttiva e a dire la verità poco idonea a esaltare quello che in realtà è uno dei prodotti gastronomici più gustosi e raffinati, apprezzati ovunque e non soltanto in Francia.
Secondo una visione più completa, col termine “paté” vengono indicati svariati tipi di preparazione che, a seconda delle metodologie impiegate, prendono nomi diversi. I paté veri e propri sono preparati generalmente con alcuni ingredienti principali (carne, pesce o verdure), più o meno sottilmente macinati e amalgamati con varie sostanze in certi casi necessarie per il loro potere legante. Letteralmente paté de foie gras significa: paté di fegato grasso.
Lievemente differenti sono due tipiche specialità francesi, ossia le mousse e le terrine, che in piccola parte si sono diffusi anche nella nostra cucina. Loro caratteristica peculiare è la fine macinatura (ed eventualmente la setacciatura, oggi sostituita dal mixer) della materia prima principale; solitamente serviti freddi, vengono ricoperti di gelatina, di pancetta oppure elaborati sotto forma di pasticcio in uno stampo foderato di pane a cassetta.
La terrina è una preparazione simile al paté, dal quale si differenzia per l’uso della gelatina come legante e per la macinatura meno fine degli ingredienti. È comunemente cucinata in una terrina (da cui il nome) tonda oppure ovale con i bordi lisci, spesso utilizzata anche per servire in tavola. La mousse differisce invece dal paté per l’uso della panna montata o della chiara d’uovo montata a neve come legante, risultando in definitiva un piatto dalla consistenza soffice e spugnosa. Meno affermata del paté o delle terrine, la mousse va comunque elogiata soprattutto per alcuni gradevoli antipasti o in certe golose preparazioni di dolci.
In Italia il paté ha avuto successo commerciale soprattutto nelle rosticcerie, ma viene preparato anche in casa come raffinato antipasto per le cene importanti. Tra i più noti tipi di paté bisogna ricordare quelli di fegato, di pesce (salmone e tonno i più classici), ma anche quelli a base di verdure (carciofi o melanzane), di funghi o di olive.
Le modalità di preparazione del foie gras sono molto discusse perché implicano l’alimentazione forzata degli animali con più cibo e più grassi di quello che mangerebbero naturalmente
Ingredienti e valori nutrizionali
Dal punto di vista calorico il paté non può essere considerato propriamente un piatto leggero, ma questo dipende anche dalla ricetta. Il classico paté de foie gras per esempio varia molto a seconda della tradizione: la cucina francese utilizza ingredienti come la pancetta, il cognac o la panna, mentre in Italia prevalgono l’olio extravergine di oliva e il burro, tutte sostanze che influiscono pesantemente sull’apporto calorico (certi paté raggiungono complessivamente le 400 kcal ogni 100 g di prodotto).
Tra i prodotti industriali distribuiti nei supermercati bisogna fare soprattutto attenzione a sostanze come gli aromi generici o il glutammato monosodico, impiegate al solo scopo di creare un gusto in modo artificiale.
