Come vedremo, il rischio salutistico della categoria panettoni è abbastanza alto. Occorre quindi una certa attenzione per scegliere un buon prodotto.
La ricetta originale del panettone tradizionale lombardo prevede l’uso esclusivo di questi ingredienti: farina 00, zucchero, uova, burro, latte, uvetta, arancio e cedro canditi, sale, lievito. A volte si aggiunge come aroma la vaniglia. Oggi sono in commercio prodotti industriali che non sempre rispettano la ricetta originale: dal momento che lo scopo della dieta italiana non è difendere le ricette tradizionali in modo acritico (tradizione non è sinonimo di salubrità!), i prodotti industriali possono rientrare in un’alimentazione sana, a patto che gli ingredienti aggiunti che non compaiono nella ricetta originale siano di buona qualità.
Il problema degli ingredienti
Il problema principale riguarda i grassi, ovvero i sostituti del burro. Esistono due casi distinti.
(a) Il burro viene sostituito in parte o del tutto con grassi/oli vegetali idrogenati o margarina.
Come più volte sottolineato, la dieta italiana consiglia di evitare accuratamente alimenti contenenti tali sostanze, la cui nocività è stata più volte ribadita a livello internazionale.
(b) Compare tra gli ingredienti un olio di seconda scelta (palma, cocco, girasole, colza ecc.)
Tali grassi non sono accettabili per un prodotto stagionale come il panettone.
Una considerazione sulla produzione di pandori e panettoni può guidare anche nella scelta di altri prodotti da forno: se è possibile produrre industrialmente panettoni senza l’impiego di oli o grassi vegetali idrogenati e margarina, non si capisce perché lo stesso concetto non sia recepito dai produttori di altri alimenti analoghi, come biscotti e merendine, ove invece questi ingredienti spopolano. In realtà, gli altri prodotti da forno non sono prodotti stagionali di consumo limitato nel tempo; quindi è strategico, economicamente parlando, scegliere ingredienti di bassa deperibilità e basso costo. A danno del consumatore.
Il problema riguarda soprattutto i panettoni elaborati (per esempio con creme al loro interno) perché difficilmente i panettoni non elaborati cadono nei punti a) e b). Quindi,
attenzione ai panettoni elaborati (farciti), leggete l’etichetta!
Infatti, analizzando i prodotti in commercio si scopre che le farciture e le coperture sono spesso di bassa qualità [si segue la strategia (a) o quella (b)].
Additivi – In genere gli unici additivi presenti sono gli innocui sorbati. La frutta candita può essere stata conservata con anidride solforosa, ma in questo caso l’additivo sospetto “conserva” una parte molto piccola dell’intero prodotto e si tratta quindi di un aspetto trascurabile.
Le calorie
Visti gli ingredienti di base, l’apporto calorico non può essere contenuto, quindi si può considerare d’élite un valore non superiore a 360 kcal/100 g. Il problema non è tanto l’apporto energetico assoluto, quanto il bassissimo grado di sazietà del panettone (è facilissimo “spazzolarne” metà…). A questo proposito sarebbe meglio consumare il panettone accompagnato da una discreta dose di bevande (ipocaloriche!): ottimo il tè o qualche tisana profumata. In questo modo il panettone si gonfia e il senso di sazietà aumenta.
Panettoni: cosa ne pensa la dieta italiana
La dieta italiana esclude il consumo panettoni contenenti margarina o grassi vegetali idrogenati e con la presenza di oli o grassi vegetali di seconda scelta. Anche la presenza di aromi è discutibile, è un inganno al gusto del consumatore e sottintende spesso l’uso di ingredienti di seconda scelta.
Vista la bassa sazietà del prodotto, conviene prestare attenzione alle proposte più caloriche, privilegiando, nel caso di un regime dietetico controllato, prodotti con calorie inferiori a 360 kcal/100 g.
Un elemento peculiare che depone a favore della genuinità del prodotto è l’assenza di latte in polvere.
Se piacciono i panettoni farciti, meglio comprarli semplici e preparare in casa delle creme, più gustose e genuine
Il mercato dei panettoni
Rischio salutistico della categoria: alto.
Purtroppo negli anni il panettone si è sempre più impoverito dei suoi contenuti tradizionali; anche i prodotti artigianali si stanno orientando ai difetti dell’industriale, difetti, spesso veniali, ma evidenti. Dapprima l’impiego di latte in polvere, poi quello di conservanti (spesso innocui, ma che motivo c’è di usare un conservante in un prodotto che dovrebbe essere consumato fresco?), infine gli aromi. Le scelte migliori sono costituite da panettoni classici, che si rivelano essere alla fine i prodotti più sicuri da scegliere, pur con la solita avvertenza di leggere attentamente ingredienti ed etichetta nutrizionale. Più critici invece sono i panettoni farciti che spesso sono da evitare causa l’uso massiccio del processo di idrogenazione o l’impiego di generici oli vegetali, sia nell’impasto di base sia nella totalità delle glassature, farciture e coperture.
Con un’analisi globale, si nota che:
- c’è una minore attenzione all’apporto calorico, con proposte dalle quali sono scomparse le informazioni nutrizionali.
- È aumentato il ricorso a conservanti innocui, mentre è rarissimo trovare prodotti di altissima qualità (per esempio che utilizzino latte fresco invece che latte in polvere).
- Si cavalca l’onda dell’OGM free (molti prodotti lo indicano con molta evidenza sulle confezioni).
- Tra i panettoni meno calorici, alcuni presentano addensanti (digliceridi degli acidi grassi) e conservanti (acido sorbico) del tutto innocui.
La tradizione del panettone nella terra lombarda
Le molte fonti sull’origine del panettone concordano nell’attribuire l’origine alla terra lombarda, ove nei secoli passati la preparazione e il taglio del panettone seguivano un rituale legato alla visione tradizionalista e rigidamente gerarchica della famiglia. Il capo famiglia incideva una croce sul pane prima che fosse infornato. Il panettone veniva servito guarnito con foglie di alloro e un ramoscello di olivo. Il taglio spettava al più anziano della famiglia, mentre il più giovane (un bambino) toglieva il ramoscello di olivo. La prima fetta andava offerta a un povero bisognoso, mentre la seconda era conservata fino alla festa di San Biagio, in febbraio. Come si vede molti particolari si ispirano a una chiara simbologia religiosa e il panettone era l’unico (!) dolce preparato per il giorno di Natale. Da qui si può capire come oggi il consumo del panettone sia ben diverso da quello tradizionale dei secoli scorsi; oggi, spesso, si acquista e si consuma più di un panettone (questi dolci fanno la loro comparsa nei supermercati già in novembre) senza attribuire alcun significato religioso alla sua presenza sulle tavole. Risulta comunque interessante conoscere la tradizione passata per capire come il consumo di uno stesso alimento si sia modificato nei secoli, perdendo tutti i connotati simbolici e conservando solo la ricetta fondamentale (e come abbiamo visto in molti prodotti industriali neppure quella).
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