I pandori industriali, rispetto ai panettoni, sono prodotti meno soggetti a varianti della ricetta base (non sono molte, infatti, le versioni farcite o ricoperte), forse perché la ricchezza degli ingredienti fondamentali, in particolare la maggiore quantità di zucchero e di uova rispetto ai panettoni, li rende già un alimento molto dolce e appetibile. Nella scelta del pandoro, occorre perciò fare considerazioni analoghe a quelle del panettone, con risultati però leggermente diversi.
Come scegliere il pandoro: ingredienti e calorie
Genuinità degli ingredienti – Come per il panettone, anche i produttori di pandoro hanno spesso ceduto alla tentazione di rimpiazzare il burro con surrogati meno deperibili o meno costosi a tutto vantaggio loro e a discapito del consumatore, quasi sempre grassi vegetali. In altri casi compare la dicitura generica oli vegetali. Nel caso del pandoro questo punto è meno critico perché l’aggiunta di farciture e/o glassature si presta meno a questa tipologia di dolce.
Apporto calorico – Visti gli ingredienti di base, l’apporto calorico non può essere contenuto, quindi, dovendo limitare l’apporto calorico quotidiano, si può considerare ottimo un valore inferiore alle 410 kcal/100 g e accettabile un valore compreso fra 410 e 430 kcal (leggermente superiore a quello del panettone, visto il maggior contenuto di zucchero e uova).
Cosa ne pensa la dieta italiana
Vista la tipologia del prodotto, si possono fare due tipi di considerazione: le caratteristiche che ne sconsigliano la scelta e quelle che, in assenza delle prime, ne fanno prodotti di qualità superiore. Sicuramente da evitare i pandori che hanno tra gli ingredienti grassi e oli vegetali idrogenati, margarina, additivi sospetti. L’impiego di oli/grassi vegetali generici ne fa prodotti di seconda scelta, mentre quelli senza etichetta nutrizionale o con calorie superiori a 410 kcal/100 g sono difficilmente inquadrabili in un regime calorico controllato. Se invece si considerano i plus del prodotto, in assenza dei fattori penalizzanti visti precedentemente, sicuramente ne fanno prodotti di qualità superiore l’assenza di aromi non naturali e del latte in polvere.
Il mercato
Rischio salutistico della categoria: medio.
È piuttosto semplice tracciare un quadro generale di questa categoria dal momento che, a differenza dei panettoni è più difficile trovare pandori elaborati.
Il bilancio è sostanzialmente positivo e la maggior parte delle aziende produce pandori di buona qualità, in certi casi con offerte davvero lodevoli dal punto di vista nutrizionale.
Per quanto riguarda i pandori classici le aziende migliori si distinguono dalle altre soprattutto per la genuinità degli ingredienti utilizzati nella ricetta e per il basso apporto calorico; inoltre molte utilizzano latte intero pastorizzato piuttosto che il latte scremato in polvere. Alcuni produttori utilizzano la discutibile strategia di usare un innocuo conservante su un prodotto che deve essere gustato freschissimo per avere il meglio.
Purtroppo l’attenzione alle calorie non è fra le priorità di aziende le cui proposte superano ampiamente le 410 kcal/100 g e quindi determinati pandori possono essere scelti solo da chi non ha problemi di controllo del peso o chi può permettersi un introito calorico quotidiano elevato.
Poche (fortunatamente) sono le offerte con oli vegetali generici, prodotti decisamente da scartare. Come detto, è meglio astenersi da pandori elaborati, spesso poco raccomandabili a causa dell’utilizzo di grassi vegetali come sostitutivi del burro e per l’assenza di indicazioni sul valore energetico.
I pandori artigianali dovrebbero essere garanzia di qualità, ma è sempre meglio controllare gli ingredienti
Il pandoro fatto in casa
La ricetta artigianale per il pandoro fatto in casa prevede, per un kg di prodotto, l’utilizzo di 200 g di burro, 110 g di acqua, 6 uova (di cui due intere e 4 solo nel tuorlo), 130 g di zucchero, due tipi di farine (le più usate sono quelle più comuni, la 00, con 270 g e la 0, con 100 g), 12 g di lievito di birra, un pizzico di sale e di vanillina. L’impasto deve lievitare per almeno 5 ore nel forno chiuso tenuto a 40 °C, mentre la cottura avviene a 200 °C per circa un’ora. Questi ingredienti forniscono un prodotto con un contenuto calorico variabile a seconda della categoria delle uova (dal loro peso e apporto calorico), ma che può essere stimato mediamente attorno a 390 kcal per 100 g.
È possibile ottenere un ottimo pandoro anche con le migliori macchine del pane: la ricetta la trovate su 365 ricette per la macchina del pane.
