La senape è l’ingrediente base per la preparazione della mostarda, cui dona un gusto molto forte che permette di insaporire le portate apportando poche calorie. Esistono diversi tipi di mostarde, tra cui quelle francesi e inglesi (a basso contenuto calorico) e quelle italiane, piuttosto caloriche, perché arricchite con zucchero e frutta candita. La presenza di zucchero nelle mostarde italiane le rende molto più appetibili facendo sì che vengano consumate in quantità decisamente superiori. Tuttavia, lo zucchero è un ingrediente fondamentale per cui non avrebbe senso penalizzare un prodotto solo per la sua presenza, ma è più sensato riferirsi al suo valore calorico globale. Purtroppo molti prodotti industriali specificano solo gli ingredienti, senza indicare altre informazioni nutrizionali.
Come già accennato, esistono molte varietà di mostarda, alimento tipico delle regioni del Nord Italia, ma non solo.
La mostarda di Cremona è preparata con frutta immersa in uno sciroppo piccante; la mostarda di Mantova impiega mele cotogne (anche se per problemi di reperibilità si usano recentemente anche mele renette) e ha un gusto più acidulo; quella veneta è realizzata, invece, con frutta varia tagliata finemente e, infine, quella piemontese è tipicamente realizzata con mosto d’uva e quella di Parma con zucca da mostarda, olio di senape, anguria bianca, mele, pere cotogne e succo di limone non trattato.
La classificazione della dieta italiana
Partendo dalle 5 stelle si trova la valutazione del prodotto.
Fattori che abbassano la valutazione delle mostarde
* Con coloranti o conservanti ammessi dalla dieta italiana.
** Assenza dell’etichetta nutrizionale.
**** Con additivi sospetti.
Il mercato
Rischio salutistico della categoria: alto
Dal punto di vista industriale, a prescindere dal gusto, le mostarde sono a rischio per l’uso di coloranti e/o conservanti. Non pensiate che i colori brillanti si possano ottenere con frutta di alta qualità! È pertanto vivamente consigliabile leggere l’etichetta e scoprire quali coloranti sono stati usati. Per un banale calcolo delle probabilità, quanti più colori ci sono nella mostarda, tanto più è probabile che i coloranti usati siano nella lista di quelli sospetti. Da questo punto di vista, le mostarde monofrutta (come quella di Mantova) sono pertanto meno a rischio.
Per quanto riguarda i conservanti, nelle mostarde si possono distinguere i conservanti residui della conservazione della frutta da quelli utilizzati appositamente per la mostarda. In genere i prodotti industriali utilizzano piuttosto pesantemente anche conservanti sospetti, per cui è fondamentale orientarsi verso prodotti di alta qualità: prezzo basso spesso significa prodotto a lunga conservazione grazie all’uso di additivi.
La mostarda è tipica di alcune regioni del Centro e Nord Italia, in particolare Lombardia, Emilia-Romagna e Toscana
Mostarda fatta in casa
Se volete, potete preparare da voi un’ottima mostarda mantovana, ottima da abbinare a carni e formaggi.
Ingredienti
1 kg netto di mele cotogne o renette (l’importante è che non siano molto mature per conservare il gusto acidulo e che abbiano la buccia spessa)
350 g di zucchero
15 gocce di essenza di senape (in erboristeria o in farmacia)
Dopo aver pulito le mele, tagliatele a fettine e lasciatele riposare per 24 ore insieme allo zucchero in un recipiente di vetro. Scolate il succo formatosi durante il riposo e fatelo addensare a fuoco molto basso per circa cinquanta minuti. Versatelo ancora caldo sulle mele e lasciate riposare per un’altra giornata, dopo la quale ripetete ancora l’operazione con il succo delle mele. Dopo un’ulteriore giornata di riposo, bollite il tutto per dieci minuti al massimo. Fate raffreddare e aggiungete l’essenza di senape. Versate la mostarda in vasetti puliti, chiudete ermeticamente e conservate in luogo asciutto e al buio.
