Le minestre surgelate comprendono in realtà diversi prodotti: minestre, zuppe e minestroni, piatti tipicamente invernali, dal momento che la loro caratteristica di piatto caldo è ben apprezzata nelle sere dei mesi più freddi. Anche se alcuni non disdegnano di consumarli freddi, nella maggior parte dei casi si tratta di una scelta stagionale. Dal punto di vista strettamente culinario, la distinzione tra zuppa, minestra e minestrone è sottile ma ben definita:
- le minestre sono a base di brodo, in cui affogano gli altri ingredienti, che possono essere anche abbastanza energetici come carne, pancetta, funghi, formaggio, accanto alla scelta più tradizionale di verdure e legumi.
- Il minestrone invece non prevede la cottura nel brodo, ma in semplice acqua, generalmente arricchita da olio o qualche altro grasso: esistono ricette che prevedono anche il burro o addirittura la panna. In ogni caso, nei minestroni appare evidente la ricchezza di verdure, anche le più umili o poco conosciute (come la cicoria, la zucca o il cetriolo).
- Le zuppe sono destinate a essere consumate con il pane, sono generalmente più omogenee e meno ricche di ingredienti di minestrone e minestre; spesso sono monotematiche (zuppa di piselli, di zucca, di asparagi, di cipolle).
Ereditati dalle tradizioni contadine più rustiche e povere, in cui era necessario proporre ricette in cui si riciclavano ingredienti o i resti di altri piatti, le zuppe, le minestre e i minestroni sono un’ottima proposta nutrizionale per vari motivi: sono generalmente piatti molto sazianti e ipocalorici (con esclusione delle ricette più ricche ed elaborate), possono essere estremamente vari permettendo una scelta di gusto notevole e apportano notevoli quantità di verdure. Di queste ultime, non tutte le vitamine vengono distrutte dal processo di cottura, inoltre rimane intatto l’apporto di sali minerali e di fibre.
Nel presente articolo consideriamo le minestre surgelate, mentre si rimanda agli articoli corrispondenti la trattazione della gastronomia (le zuppe conservate nel banco frigo) e dei piatti liofilizzati in busta.
In questa tipologia di prodotti esistono due classi distinte di proposte, i piatti da cucinare e i piatti preconfezionati.
Piatti da cucinare – Si tratta per lo più di minestroni, in cui gli ingredienti sono esclusivamente verdure e/o funghi e devono essere cucinati (bolliti o messi nella pentola a pressione). Queste proposte non contengono la componente dei grassi, quindi sono generalmente veramente ipocaloriche (esistono proposte inferiori a 20 kcal per 100 g!), basate esclusivamente su verdure. Se invece gli ingredienti principali comprendono anche legumi o cereali, l’apporto calorico cresce, ma generalmente si mantiene sempre al di sotto delle 100 kcal per 100 g. Tuttavia, se si aggiunge a mano la componente lipidica, occorre tenerne conto nel calcolo finale delle calorie. Di solito conviene usare l’olio extravergine aggiunto freddo al termine della cottura. Bastano cinque grammi di olio per porzione e si ottiene comunque un piatto saziante e ipocalorico (l’aggravio è solo di 45 kcal). Il vantaggio di preparare a mano questi minestroni consiste nella possibilità di:
- non aggiungere affatto l’olio, nel caso di un regime calorico molto severo, sacrificando un po’ l’appetibilità del piatto;
- controllare con cura l’aggiunta e quindi la quantità e la qualità. Un ottimo olio extravergine aggiunto sul momento conferisce infatti un gusto e un profumo difficilmente raggiungibili con i piatti precotti.
Se si preferisce, si possono ottenere delle zuppe a partire da queste minestre surgelate da cucinare, semplicemente aggiungendo fette di pane tostato e/o insaporendo con le spezie o le erbe aromatiche preferite.
La lunghezza della preparazione è però un fattore penalizzante. Tanto vale utilizzare un prodotto surgelato di sola verdura e aggiungere la parte lipidica (per esempio olio extravergine d’oliva) voluta.
Piatti preconfezionati – Esistono in commercio proposte di zuppe, minestre e minestroni surgelati che sono già state in parte elaborate e la cui preparazione consiste semplicemente nello scaldare la porzione voluta. Questi prodotti generalmente contengono già la componente di grassi e per questo motivo sono più calorici. Il suggerimento di aggiungere ulteriormente olio o parmigiano grattugiato a fine cottura non è quindi giustificato. A volte è solo un tentativo di ovviare alla povertà della ricetta di base.
Nel valutare la scelta di queste due tipologie di piatti, la dieta italiana concentra l’attenzione sugli aspetti che riportiamo di seguito.
Minestre surgelate: come sceglierle
La genuinità degli ingredienti – Per le minestre surgelate da cucinare generalmente questo punto è di solito irrilevante in quanto, mancando la componente dei grassi (quella più critica), gli ingredienti sono generalmente sicuri. Infatti, in questa tipologia di prodotti surgelati non c’è la necessità di aggiungere altri ingredienti come conservanti, coloranti ecc… Diverso è invece il discorso per i piatti preconfezionati, ove la genuinità degli ingredienti si rivela in due aspetti:
- i grassi utilizzati devono essere di buona qualità (da bocciare senza appello grassi idrogenati, penalizzanti però anche oli di seconda scelta come palma, cocco, girasole, da evitare l’olio di colza)).
- Non devono essere aggiunti ingredienti per esaltare il gusto, coloranti o altri additivi che, anche se innocui, sono del tutto ingiustificati.
Un punto oscuro per il consumatore riguarda le zuppe: alcune prevedono tra gli ingredienti il “brodo vegetale”, in realtà ci si può chiedere cosa contenga. Alcune marche esplicitano gli ingredienti (tra i quali spesso oli vegetali di seconda scelta), altre non lo fanno. Tuttavia, visto che comunque la quantità è probabilmente molto bassa, si tratta di una mancanza “veniale”.
L’apporto calorico – L’apporto calorico delle minestre surgelate è estremamente variabile, partendo da prodotti a base esclusiva di verdure e cresce aggiungendo legumi, patate, cereali e olio. Cambia anche la composizione dei macronutrienti, con predominanza dei carboidrati nei piatti a base di verdure e cereali e una buona percentuale di proteine per quelli a base di legumi. Se nel preparato la componente grassa è elevata e/o sono compresi anche la pasta o il riso, l’apporto è confrontabile a un vero e proprio primo piatto e può salire fino a 400 kcal/100 g. Essendo un piatto estremamente dinamico, non ha molto senso imporre dei limiti calorici, occorre valutare ogni proposta e vedere se è compatibile con il proprio apporto calorico quotidiano. Sicuramente le proposte più ipocaloriche vanno premiate perché sono più adattabili ed è più facile introdurle anche in regimi calorici più stretti o farli diventare un piatto quasi quotidiano.
L’appetibilità e la sazietà – Questi sono punti importanti: un piatto ipocalorico deve comunque essere accompagnato da un buon senso di sazietà, altrimenti la scelta diventa troppo punitiva. Per migliorare questi aspetti conviene fare scelte che prediligono la varietà (un minestrone con dieci verdure diverse sarà più ricco e colorato di uno più misero con sole cinque o sei verdure) o adottare dei trucchi gastronomici che migliorano l’aspetto, il gusto o il profumo, per esempio frullare il minestrone per chi non gradisce le verdure a pezzi o aggiungere erbe aromatiche, pepe, aglio, cipolle, origano, timo, a seconda dei propri gusti.
NOTA – Poiché i minestroni di sola verdura non possono riservare sorprese, il giudizio della dieta italiana si riferisce alle “minestre“, ovvero a tutti e soli i prodotti che hanno una componente lipidica (grassa).
Le minestre surgelate sono un valido salvacena, da scegliere il più semplici e povere di ingredienti possibile
Cosa ne pensa la dieta italiana
Le minestre surgelate da evitare sono sicuramente quelli contenenti grassi idrogenati, margarina, glutammato, ma anche quelli con oli vegetali di seconda scelta (uso saltuario) o ancora coloranti o conservanti, del tutto ingiustificati per la tipologia di prodotto. Prodotti con calorie superiori a 100 kcal/100 g sono una scelta non ipocalorica da valutare attentamente visto che, generalmente, si tratta di prodotti consumati spesso in un regime dietetico dimagrante.
Il mercato delle minestre surgelate
Rischio salutistico della categoria: medio-basso.
Mentre le proposte di minestre surgelate da cucinare sono parecchie e tutto sommato abbastanza equivalenti, esistono proposte di zuppe, minestroni e minestre precotte che si differenziano per genuinità di ingredienti e apporto calorico. Vi sono minestroni da cucinare che si distinguono per ricchezza di ingredienti: prodotti con orzo, frumento, riso integrale, farro e miglio, altri con legumi in notevole varietà: accanto ai più comuni piselli e fagioli ci sono lenticchie, ceci, fave. L’apporto calorico è basso a fronte di un buon apporto di proteine. Alcune aziende si distinguono per le originali proposte che escludono le componenti più caloriche del classico minestrone: senza legumi e patate si arriva a sole 16 kcal per 100 g. Vi sono persino offerte per le quali non è necessario aggiungere acqua: è sufficiente scaldarle (nella pentola o anche nel forno a microonde). Altre case offrono minestre surgelate ai limiti di un apporto ipocalorico o mediamente calorici, anche se con il difetto di proporre l’aggiunta di olio nel brodo e anche come ingrediente. Ci sono poi delle ricette che fanno capire perché i piatti “cucinati” di grandi marche spesso siano discutibili: sulle confezioni dei prodotti si indica infatti di aggiungere olio extravergine di oliva, salvo poi usare come ingredienti del piatto oli di seconda scelta.
