Gli gnocchi rappresentano uno dei piatti tipici più conosciuti e apprezzati della tradizione italiana. Hanno origini molto antiche che risalgono addirittura all’antica Roma, dove venivano cucinati per la celebrazione di alcuni riti e per i compleanni, la cui preparazione originale consisteva in un impasto di farina di cereali bollito in acqua. Tale preparazione si è evoluta poi in un impasto preparato con pane secco, farina e acqua; successivamente solo con farina e acqua e, nel secolo scorso, è stata aggiunta anche la patata.
Tra le varie tipologie di gnocchi quelli a base di patate sono indubbiamente i più conosciuti ma ne esistono di altro tipo: dai delicati gnocchi alla romana, preparati col semolino, agli gnocchi di polenta, da quelli di ricotta fino a quelli di pane.
Gli gnocchi più elaborati sono probabilmente nati grazie all’ingegno delle cuoche del passato, intenzionate a recuperare gli avanzi di cucina anche per sopperire alla mancanza di pasta. Oggi ne esistono parecchie varietà regionali con molti ingredienti che si sono aggiunti nel tempo (verdure, formaggi o insaccati), che danno origine di volta in volta a piatti diversi e gustosi per lo più conditi con salse e sughi molto sostanziosi ma anche semplicemente con l’aggiunta di burro fuso e parmigiano.
Fondamentale nella preparazione degli gnocchi di patata è la qualità e il tipo di quest’ultima che deve essere senza dubbio a pasta farinosa e non a pasta compatta, tipologia più indicata per essere cucinata lessa o fritta.
Il valore energetico degli gnocchi di per sé non è bassissimo e i condimenti tradizionalmente utilizzati fanno aumentare anche notevolmente l’apporto calorico del piatto finito. Scegliendo condimenti appropriati è però possibile ottenere una pietanza nutriente e con alto indice di sazietà, tanto da poter essere inserita in un regime alimentare ipocalorico.
In commercio si trovano oggi anche proposte di gnocchi ripieni, che è possibile gustare anche senza sugo, ma di cui occorre controllare il valore energetico riportato sull’etichetta nutrizionale per non rischiare di esagerare con le calorie.
La classificazione della dieta italiana
Partendo dalle 5 stelle si trova la valutazione del prodotto.
Fattori che abbassano la valutazione degli gnocchi
* Calorie superiori a 180 kcal/100 g.
* Con latte in polvere.
** Impiego di aromi e/o coloranti (anche innocui) per migliorare l’aspetto e il gusto.
*** Assenza di etichetta nutrizionale.
*** Con oli di seconda scelta (per esempio olio di girasole, olio di oliva raffinato).
**** Impiego di ingredienti da evitare (grassi idrogenati, margarina, glutammato), additivi sospetti.
L’usanza di mangiare gnocchi il giovedì è dovuta al detto romano “Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa” che consiglia di fare un pasto sostanzioso il giovedì per prepararsi a quello più leggero del venerdì, quando per la regola religiosa si mangiavano pesce o legumi
Il mercato degli gnocchi
Rischio salutistico della categoria: medio.
Da un’analisi degli gnocchi freschi in distribuzione nei supermercati sarebbe consigliabile rivolgersi a un buon pastificio tradizionale, poiché la qualità di certi prodotti è davvero mediocre. Uno dei difetti più classici è la presenza di aromi generici, che evidenzia una produzione scadente, poiché l’impiego di detti aromi serve a ricreare il gusto del prodotto finito, che probabilmente è andato perso, o si è affievolito, a causa dei processi di lavorazione o della scarsa qualità degli ingredienti primari. Difetti anche maggiori si possono riscontrare in alcuni tipi di gnocchi ripieni, nei quali sono spesso presenti, oltre a additivi sospetti (per esempio nitriti), oli e grassi vegetali (spesso idrogenati) e margarina. Tuttavia è comunque possibile trovare, anche se sono in netta minoranza, dei prodotti VIP.
