I fiocchi di latte sono un formaggio fresco ottenuto da latte scremato con aggiunta di crema di latte. Latte scremato+crema di latte sembrerebbe una contraddizione, ma i processi sono indipendenti. Per arricchire il prodotto di proteine e renderlo solido occorre aggiungere crema di latte al latte normale, ma per diminuire il contenuto di grassi, conviene partire dal latte scremato. Un particolare processo termico, spesso con l’aggiunta di addensante (farina di semi di carrube o alginato di sodio), permette la formazione dei fiocchi di latte, riccioli di formaggio morbido. Con l’ulteriore aggiunta di aria si aumenta il volume del prodotto che quindi, a parità di volume, risulta meno calorico; si ottengono così i fiocchi di latte light. Anche senza l’aggiunta di aria, i fiocchi di latte sono decisamente meno calorici degli altri formaggi freschi perché il processo termico consente di conservare molto siero di latte e quindi il contenuto totale di grassi si aggira attorno all’8,5-9% (o attorno al 4-5% per i prodotti light).
I fiocchi di latte meritano un discorso a parte rispetto agli altri formaggi freschi. Infatti, per loro natura, sono un prodotto con peculiarità specifiche e ben si prestano a un regime dietetico ipocalorico, essenzialmente per quattro ragioni:
- sono ipocalorici; esistono versioni light anche al di sotto delle 100 kcal per 100 g. Il valore tipico è attorno alle 120 kcal.
- Sono molto sazianti: i “riccioli” di formaggio hanno un alto indice di sazietà.
- Sono versatili: essendo a basso contenuto di sale, si prestano a ricette salate (come formaggio da solo o assieme a verdura, tonno o gamberetti) e dolci (con aggiunta di crema di cioccolato o marmellata). Possono essere quindi la base ipocalorica di piatti più complessi.
- Sono una notevole fonte di proteine (9-11 g i valori tipici) e di calcio.
Per la natura del loro processo di preparazione, gli ingredienti sono genuini; gli ingredienti fondamentali sono latte e crema di latte, ai quali, a volte, sono aggiunti yogurt e altri additivi alimentari “sicuri” (addensanti come farina di semi di carrube e acido citrico).
Fiocchi di latte: cosa ne pensa la dieta italiana
Per le loro caratteristiche, i criteri per la scelta dei fiocchi di latte suggeriti dalla dieta italiana si basano su tre fattori: apporto calorico, qualità del prodotto e valore nutritivo.
Apporto calorico – Se uguale o inferiore a 100 kcal per 100 g ci troviamo di fronte alla scelta ottimale. Al salire dell’apporto calorico diminuisce l’interesse del prodotto, specialmente per chi si trova a dover “risparmiare” le calorie quotidiane.
Qualità del prodotto – I fiocchi di latte devono essere il più possibile corposi e morbidi in modo da essere “voluminosi”. Infatti, occorre fare attenzione che la riduzione dell’apporto energetico non sia ottenuta a scapito della qualità. Prodotti troppo acquosi o appiccicosi tolgono appetibilità al cibo costringendo a consumarne di più.
Valore nutritivo – Maggiore è il contenuto proteico, maggiore risulta il valore dell’alimento in quanto risulta interessante per equilibrare l’apporto dei macronutrienti a favore delle proteine, specialmente se consumato come piatto “dolce”.
Una volta aperti, i fiocchi di latte vanno richiusi con attenzione e consumati entro pochissimi giorni, perché avendo pochi grassi tendono ad asciugarsi e deteriorarsi in fretta
Il mercato
Rischio salutistico della categoria: basso.
Per questa categoria la valutazione dei prodotti è molto semplice perché in genere le proposte sono molto simili.
Nessun prodotto tra i più noti sul mercato è privo di etichetta nutrizionale, forse perché si tratta di un alimento consumato specialmente da chi è a dieta o comunque indirizzato a un cliente attento alla propria alimentazione. È una delle categorie più sicure perché è molto improbabile trovare prodotti scadenti da evitare.
Fiocchi di latte: ricette varie
Non è detto che i fiocchi di latte siano indicati solo per chi segue una dieta ipocalorica per dimagrire. Essendo un prodotto molto saziante e ipocalorico aiutano comunque a confezionare piatti più o meno elaborati, ma meno calorici di quelli tradizionali. Sono uno strumento indispensabile (al pari della ricotta e dello yogurt) per aumentare la varietà del regime alimentare.
Accanto alle soluzioni più scontate (insalate di gamberetti, accompagnati da pomodori) esistono molti accoppiamenti stuzzicanti: con il salmone, il tonno e i ceci per piatti iperproteici; con peperoni, carote e melanzane per chi ama le verdure, fino a proposte insolite con la frutta (pere alla cannella, mele o albicocche secche). Esistono in rete ricette già confezionate, ma può essere stimolante inventarne di nuove (imparando anche a calcolarne l’apporto calorico come esercizio per perfezionare la nostra educazione alimentare).
