La qualità delle fette biscottate va valutata ricordandosi che non sono assimilabili al pane: sono un prodotto consumato quasi esclusivamente nella prima colazione o a merenda, accompagnate da marmellata o creme spalmabili, che in molte famiglie ha sostituito il pane delle colazioni più tradizionali, anche se dal punto di vista alimentare sono notevolmente più caloriche del pane comune. Infatti, il processo di tostatura fa evaporare molta acqua rispetto al pane e, a parità di peso, la fetta biscottata dà un apporto energetico maggiore. Inoltre, si deve anche considerare che la percentuale di grassi è più alta rispetto a quella presente nel pane comune allo scopo di facilitare il processo di tostatura e ottenere fette dorate e croccanti. Tale processo diminuisce anche la percentuale di vitamine del gruppo B presenti nei prodotti da forno a base di farina (le principali sono la B1 e la B2, rispettivamente tiamina e riboflavina); è per questo che si trovano proposte “vitaminizzate”. L’apporto di fibre alimentari non è sempre facilmente determinabile e comunque dipende dalla tipologia di farina che viene utilizzata durante il processo produttivo.
Tuttavia, a fronte di questi svantaggi nei confronti del pane, la scelta del consumo di fette biscottate è dettata da criteri di convenienza e praticità: le fette si conservano croccanti, è facile conoscerne l’apporto calorico (sulla maggior parte delle confezioni è riportato anche l’apporto per ogni fetta) e sono molto appetibili.
Come scegliere le fette biscottate?
Nel valutare la qualità delle fette biscottate, la dieta italiana concentra l’attenzione sugli aspetti seguenti.
La genuinità degli ingredienti – In molti prodotti presenti sul mercato, gli oli impiegati per “legare” la farina sono oli vegetali generici, per niente specificati. In generale, l’omissione del tipo di oli utilizzati non è una mancanza grave, tuttavia, dal momento che gli ingredienti per le fette biscottate sono pochi e che i grassi utilizzati sono potenzialmente l’unico punto critico. In linea di massima (ogni produttore ha la sua particolare ricetta), gli ingredienti utilizzati per la preparazione delle fette biscottate sono farina di grano tenero (può essere di tipo 00 oppure integrale), olio di semi di mais (oppure di palma o di cocco), lievito di birra, zucchero, estratto di malto d’orzo, farina di frumento e sale.
Per la tipologia dell’alimento, non sono necessari conservanti, coloranti o altri ingredienti che possano essere nocivi. Anche l’uso di grassi idrogenati non è molto comune perché, a differenza di quanto accade con i biscotti, è sufficiente il semplice olio per legare gli ingredienti di base e ottenere un prodotto appetibile e durevole nel tempo. Esplicitare gli oli utilizzati è quindi l’unico aspetto rilevante sulla genuinitàe sulla qualità delle fette biscottate.
L’apporto calorico e la sazietà – Una fetta biscottata standard, ovvero senza aggiunte di particolari ingredienti (cacao, frutta secca…), fornisce circa 29-30 kcal a fetta. Questo dato, anche se è utile per il conteggio delle calorie, è poco significativo: andrebbe considerato l’apporto per 100 g, in quanto i prodotti meno calorici, a parità di calorie per fetta, saranno più sazianti (le fette sono più grandi e pesano di più). L’apporto calorico è piuttosto costante, da 400 a 430 kcal/100 g; solo le fette biscottate integrali hanno apporto calorico inferiore alle 400 kcal/100 g.
Un altro aspetto che riguarda la sazietà è legato alle caratteristiche qualitative del prodotto; fette biscottate che si sbriciolano o che sono troppo compatte sono penalizzanti sotto il profilo del gusto e dell’appetibilità. In una classe di prodotti in cui la varietà è poco evidente, prediligere particolari legati al gusto, al profumo e alla conservazione di fette friabili al punto giusto consente di ottimizzare la scelta. Una fetta ipocalorica dovrebbe essere inferiore alle 380 kcal per 100 g se di tipo “duro” e alle 300 se di tipo morbido (pane dolce a fette).
Altre aggiunte – Per cercare di diversificare un prodotto e renderlo distintivo, alcune case propongono varianti poco significative; l’aggiunta di altri ingredienti rispetto a quelli base (frutta, cacao, caffè) fa lievitare l’apporto calorico fino a superare tranquillamente le 400 kcal/100 g; infatti, oltre all’apporto degli ingredienti aggiunti, a volte per legarli nell’impasto si utilizza una quantità maggiore di grassi o si aggiunge anche il burro.
Altre aggiunte poco significative sono le vitamine e/o i sali minerali: l’apporto è troppo basso per costituire una vera integrazione. Unica eccezione è il ferro, che in alcuni casi è aggiunto in percentuali rilevanti (fino a 7 mg per 100 g di prodotto, ovvero poco più di 12 fette biscottate): dal momento però che l’integrazione di ferro deve essere attentamente considerata, conviene non sopravvalutare questi alimenti “arricchiti”.
Altri aspetti sono l’utilizzo di farina integrale e di prodotti di origine biologica o l’esclusione di organismi geneticamente modificati: si tratta di aspetti secondari meno significativi rispetto ai primi due punti elencati (esplicitazione degli oli utilizzati e apporto calorico) che si orientano a un mercato che ha fatto di precise scelte nutrizionali dogmi che non trovano un riscontro sicuro di qualità, scientificamente parlando. Pertanto questi aspetti non sono considerati un plusper la qualità delle fette biscottate, a meno che non esaltino un prodotto già di per sé ottimo. In altri termini, è inutile scrivere “senza OGM” se poi il prodotto contiene oli di dubbia provenienza.
Cosa ne pensa la dieta italiana
La dieta italiana esclude il consumo di fette biscottate contenenti margarina o grassi vegetali idrogenati e con la presenza di oli o grassi vegetali non dichiarati, ma non idrogenati. La presenza di oli dichiarati, ma di seconda scelta, suggerisce un consumo saltuario.
Le fette con apporto calorico superiore a 380 kcal/100 g per fette “dure” e a 300 kcal/100 g per fette “morbide” sono da riservarsi a chi non ha problemi di sovrappeso e riesce a inquadrare un alimento più calorico nel suo personale regime alimentare.
Le fette biscottate nacquero nell’Ottocento in Prussia per esigenze di conservazione, e ancora oggi il loro imballaggio è finalizzato a conservarle a lungo mantenendone la croccantezza
Il mercato
Rischio salutistico della categoria: medio-alto.
Il panorama della qualità delle fette biscottate, alla luce dei criteri di scelta, è abbastanza sconfortante: quasi tutti i produttori non esplicitano gli oli vegetali utilizzati. Accanto a proposte interessanti (utilizzo di ingredienti genuini, fibre aggiunte di qualità superiore rispetto alla crusca presente in altre proposte integrali), ve ne sono altre da scartare completamente a causa dell’utilizzo di margarina! Vi sono poi ottimi prodotti con ingredienti di primissima scelta (uova, burro, miele), caratterizzate purtroppo da un eccessivo apporto calorico totale.
Alcune aziende prevedono tra gli ingredienti sempre oli vegetali generici e quindi questo aspetto le penalizza nella scelta. Alcuni marchi si distinguono per aspetti meno essenziali (uso di prodotti biologici, farine integrali o ridotto apporto di zucchero). Poche le proposte commerciali che dichiarano esplicitamente gli oli vegetali usati, quasi sempre di seconda scelta (cioè oli raffinati come il normale olio di oliva non extravergine).
Da segnalare infine alcune proposte al limite fra pane dolce e fetta biscottata che possono essere interessanti sostituzioni di prodotti classici di inferiore qualità. Si deve considerare che le fette biscottate “morbide” sono meno sazianti di quelle classiche “dure” per cui, a parità di apporto calorico e di qualità, queste ultime sono preferibili.
Le fette biscottate sono un alimento tipico della prima colazione (ma vengono spesso utilizzate anche per lo spuntino di metà mattina e quello pomeridiano) perché la loro caratteristica principale è quella di avere un percentuale ridotta di umidità quindi si prestano molto bene a essere consumate con alimenti spalmabili, sia dolci (quali, per esempio, burro, confettura, creme di vario tipo, gelatina, latte condensato, miele e marmellata) sia salati (per esempio derivati del latte quali certosa, crescenza, stracchino, formaggio Philadelphia, ma anche affettati come prosciutto, sia cotto che crudo, mortadella, salame ecc.).
Le fette biscottate vengono realizzate a partire da fette di pane essiccate e tostate. Sono molto ricche di carboidrati (circa un 80%), mentre la componente proteica deriva dalla farina, che può essere anche in parte o completamente integrale. L’aggiunta di grassi per la tostatura e la perdita di acqua ne fanno un alimento molto calorico, se confrontato al pane; in genere però la pezzatura ridotta e l’intrinseca leggerezza le rendono ideali per marmellate o creme spalmabili, in quanto l’uso del pane in genere produce un maggior impiego di calorie.
