Oggi è disponibile sul mercato una notevole varietà di dolci pronti proposti in comode vaschette monodose (generalmente 125 o 150 g) sul modello dei più comuni yogurt. Le proposte sono così simili che molti consumatori confondono spesso questi preparati con i veri e propri yogurt, commettendo così un errore di valutazione. Infatti, creme, dessert e mousse si differenziano dallo yogurt propriamente detto per diversi motivi, vediamoli.
- Anche nel caso in cui contengano yogurt (e quindi fermenti lattici), contengono anche altri ingredienti (preparazione a base di frutta, panna, zuccheri, farine e/o addensanti) che ne fanno dei veri e propri dolci.
- L’apporto dei macronutrienti è notevolmente sbilanciato a favore dei carboidrati, rispetto alla ripartizione classica di uno yogurt in cui si ha un apporto confrontabile tra proteine, grassi e carboidrati (o, nel caso di yogurt magro, con una riduzione della sola componente grassa).
- In media l’apporto calorico di creme, mousse e dessert (con l’eccezione di quelli dolcificati con edulcoranti) è superiore a quello standard dello yogurt (senza zucchero aggiunto, come suggerito dalla dieta italiana).
Per questo motivo consumare mousse, creme e dessert al posto dello yogurt, senza una valutazione attenta dei macronutrienti e delle calorie”aggiunte” è un errore nutrizionale che può portare a:
- un aumento ingiustificato della quota di carboidrati;
- un aumento dell’apporto calorico;
- un’educazione al gusto”dolce” che si ripercuote negativamente sulla valutazione degli altri piatti della dieta.
Ciò non significa che mousse, creme e dessert debbano essere eliminati dall’alimentazione, ma occorre tenere presente che sono del tutto assimilabili a dolci freddi (ovvero non lievitati).
NOTA – Le mousse di sola frutta non vengono considerate in questo articolo perché costituiscono una tipologia completamente diversa (la parte lipidica è praticamente assente).
Dessert, creme e mousse: cosa ne pensa la dieta italiana
Nel valutare la scelta di mousse, creme e dessert la dieta italiana suggerisce di considerare tre punti essenziali: la genuinità degli ingredienti, l’apporto calorico e l’indice di sazietà.
La genuinità degli ingredienti – Gli ingredienti da evitare per questa tipologia di alimenti sono quasi esclusivamente gli additivi, aggiunti per dare consistenza e colore alle creme. Pertanto occorre fare attenzione
- ai coloranti
- ai dolcificanti
- all’eventuale parte grassa che non deve essere a base di margarina, grassi vegetali idrogenati od oli di seconda scelta.
In genere gli addensanti e gli emulsionanti non sono critici. Poco presenti sono i conservanti, anche se in alcuni casi sono utilizzati. A onor del vero è abbastanza difficile trovare additivi sospetti. Un discorso a parte merita la classe dei dolcificanti. Se l’uso del dolcificante non deve essere censurato, la categoria dei dessert purtroppo estende in modo arbitrario l’uso ragionevole di dolcificante (che dovrebbe essere comunque usato con parsimonia a fini dietetici) secondo il motto “non rinunciare al gusto…”. In realtà, chi ha un gusto troppo orientato al dolce ha in realtà un gusto distorto e classicamente è colui che ha più difficoltà a mantenere un peso salutistico.
L’apporto calorico – Dal momento che creme, mousse e dessert, anche quelli a base di yogurt, sono comunque assimilabili a tutti gli effetti a dolci, la dieta italiana consiglia, dovendo limitare l’apporto calorico quotidiano, a prodotti con un massimo di 150 kcal ogni 100 g. Come conseguenza, la quantità di zucchero aggiunto, responsabile di un maggior gusto “dolce” e quindi utilizzato per rendere appetibile l’alimento, deve essere limitata. Vista la praticità d’uso di creme, mousse e dessert in vaschette o vasetti, è facile calcolare esattamente l’apporto per ogni “pezzo” (tipicamente da 150 a 225 kcal per porzioni da 100 a 150 g).
Indice di sazietà – È una valutazione soggettiva che però risulta importante per non incorrere in un errore classico: spesso prodotti ipocalorici sono tali perché più “liquidi” e quindi poco sazianti. A volte scegliere un prodotto ipocalorico senza tener conto della sua sazietà porta a consumare più vasetti prima di “fermarsi”, ottenendo quindi il risultato opposto: un introito complessivo calorico maggiore.
Dessert, creme e mousse confezionati sono spesso ricchi di zuccheri aggiunti e grassi, quindi non possono essere assimilati allo yogurt e vanno considerati un extra nella dieta
Il mercato
Rischio salutistico della categoria: medio-basso.
Il bilancio generale relativo alle offerte proposte per questa categoria può essere considerato, tutto sommato, positivo, con la prevalenza di ottimi prodotti, alcuni dei quali davvero pregevoli e rientranti meritatamente in quelli ottimi, e pochi altri qualitativamente meno validi. Un buon consiglio che si può dare al consumatore, nella scelta di questo tipo di prodotti, è quello di non fidarsi di una linea, ma di valutare attentamente i singoli gusti: infatti, essendo i coloranti uno degli elementi critici a favore o a sfavore della genuinità degli ingredienti, a volte capita che lo stesso prodotto, proposto per un gusto, sia accettabile e che, in un altro gusto, sia invece nella classe dei prodotti da evitare a causa della sostituzione dei coloranti.
Uno degli errori commessi da alcune aziende è quello di aggiungere sostanze più o meno sospette nella preparazione dei prodotti; si veda, per esempio, l’utilizzo di dolcificanti; il dolcificante può essere visto come una tappa di transizione verso un’educazione alimentare molto sviluppata, ma non può diventare la regola per prodotti non essenziali (come i dessert), semplicemente per continuare a sostenere un eccessivo gusto del dolce.
Curiosità su mousse e budino
Il termine mousse è francese e significa letteralmente spuma, schiuma. Nell’arte culinaria ha il significato di crema. Famosa è la crema Chantilly (mousse à la Chantilly) a base di panna, cioccolato e brandy. Tuttavia la mousse non è solo un piatto dolce, ma si possono preparare mousse (creme appunto) di tonno, storione, prosciutto. Gli elementi base nella preparazione della mousse sono la panna e le uova, il che la differenzia dal budino che generalmente è solo a base di latte, zucchero e farina (anche se esistono ricette rustiche in cui si aggiunge anche il burro agli ingredienti classici del budino). Per questo motivo, generalmente, una mousse è più calorica rispetto a un semplice budino, ove la differenza di gusto è ottenuta il più delle volte con la sola aggiunta di aromi (vaniglia, cioccolato o frutta). Da notare che anche il termine budino deriva dal francese (boudin) che indica però un prodotto completamente diverso rispetto a ciò che intendiamo noi per budino: infatti designa un salume simile al sanguinaccio. Se in Francia volete quindi ordinare un budino, dovete usare un termine preso a prestito dalla lingua inglese, ovvero pudding.
