Gli aperitivi sono bevande il cui consumo è tradizionalmente rivolto a stimolare l’appetito (e quindi predisporre al pasto); tale azione si esplica per l’effetto delle sostanze presenti nelle bevande in questione. Può trattarsi di bevande alcoliche o scarsamente alcoliche (aperitivi alcolici) o analcoliche (aperitivi analcolici).
Le bevande aperitive hanno antica origine; gli assiri, per esempio, usavano un vino di palma per stimolare l’appetito, mentre sia i romani che i greci erano soliti, prima di pasteggiare, sorseggiare vini con miele oppure aromatizzati con determinate spezie.
La quantità di sostanze amare e aromatizzanti contenute in ciascun aperitivo è molto variabile (da 5 a 20) e la loro composizione dipende da come sono miscelate in proporzioni diverse e segrete per ciascun prodotto. Tali sostanze ammontano complessivamente a qualche centinaio, ma le più utilizzate sono circa una trentina. Sono solitamente contenute nei succhi degli estratti di numerose piante: scorza di arancio dolce, scorza verde di arancio amaro, radice di genziana, foglie di aloe, corteccia di cannella, rizoma di calamo aromatico, legno di quassio, frutti immaturi di vaniglia, pianta fiorita di maggiorana e molte altre ancora.
A queste sostanze, più che alla presenza dell’alcol, è dovuto l’effetto, svolto peraltro per soli 15 minuti, sulla secrezione gastrica attraverso l’azione stimolante sulle papille gustative. Ne deriva che un aperitivo, perché possa svolgere una reale azione di stimolo sull’appetito, debba essere assunto non oltre 30 minuti prima del pasto.
L’aperitivo: un’usanza socializzante
Con l’andare del tempo, il sorseggiare un aperitivo è diventato anche un modo per prendersi una pausa dalla propria attività lavorativa o concedersi alcuni momenti di socializzazione con amici o conoscenti subito dopo gli impegni lavorativi.
Nella città di Milano, tanto per fare un esempio, l’aperitivo è una vera e propria istituzione. Verso le sei e mezza della sera, subito dopo il lavoro, è piacevole bersi un camparino e sgranocchiare una manciata di noccioline o di olive per stuzzicare l’appetito prima della cena. Negli ultimi anni, a dire la verità, l’aperitivo si è trasformato soprattutto in una moda: piña colada e daiquiri hanno preso il posto del Campari e le noccioline sono state sostituite da pizzette, cubetti di frittata e bruschettine.
Aperitivi a base di vino e altre bevande
Esistono moltissimi tipi di aperitivo ed è veramente arduo avventurarsi in una qualche classificazione perché le varie categorie proposte spesso si sovrappongono fra loro; molto più pratico suddividere gli aperitivi in due macrocategorie: aperitivi a base di vino e aperitivi a composizione diversa.
Aperitivi a base di vino – Questa categoria comprende vari tipi di liquore; fra i più noti vi sono i vermut (anche vermouth o vermout o, ma rarissimamente, vermutte) e altri vini liquorosi come il madera, il malaga, il marsala, il porto e lo sherry.
Il vermut è una bevanda ideata a Torino nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano; nel nostro Paese i vermut più famosi sono il Carpano, il Cinzano, il Martini & Rossi, il Noilly Prat ecc. In base alla legislazione vigente nel nostro Paese, il termine vermut è riservato a prodotti ottenuti da vino di produzione nazionale addizionato di sostanze aromatiche e amaricanti. La gradazione alcolica non deve essere inferiore al 16% e il contenuto in zuccheri non può essere inferiore ai 14 g ogni 100 ml di bevanda. Nei vermut secchi il contenuto alcolico deve essere almeno del 18% e gli zuccheri non possono superare i 14 g.
Come aperitivo vengono spesso utilizzati anche i vini bianchi secchi e gli spumanti secchi (sia bianchi che rosé); fra i vini spumanti, quello più utilizzato come aperitivo, è il Prosecco, un vino bianco DOC prodotto in Veneto e in Friuli Venezia Giulia.
Aperitivi a composizione diversa – Si tratta di una categoria vastissima, nella quale possiamo far rientrare i cosiddetti aperitivi amari, noti anche come bitter; tra i più noti si ricordano l’Aperol (un aperitivo celeberrimo a base di Aperol è l’Aperol Spritz), il Biancosarti, il Cynar ecc. Molti di questi prodotti vengono spesso utilizzati anche come bevande digestive.
Aperitivi particolari sono poi quelli a base di anice; generalmente vengono allungati con acqua minerale molto fredda; fra quelli più conosciuti possiamo citare il Pastis, il Pernod e il Ricard.
Anche alcune birre vengono proposte come aperitivo; fra quelle più gettonate a tale scopo si possono ricordare la Kölsch, una birra secca e leggermente fruttata prodotta in Germania, la Menabrea, una birra prodotta dall’omonima azienda che ha sede a Biella, e le birre “bianche” (Weissbier) in generale.
Non si devono poi dimenticare gli aperitivi analcolici; sotto questa denominazione rientrano sia bevande totalmente analcoliche (tipici esempi sono il Sanbittér o il Crodino) sia bevande che contengono quantità minimali di alcol (meno dell’1%). Quella degli aperitivi analcolici è una sottocategoria estremamente vasta; sono infatti numerosissime le composizioni ideate dai vari locali e dai barman.
Gli aperitivi sono bevande il cui consumo è tradizionalmente rivolto a stimolare l’appetito (e quindi predisporre al pasto) ma hanno un valore soprattutto conviviale
Gli aperitivi “soda”
Tra i diversi tipi di aperitivo, ve ne sono alcuni denominati “aperitivi soda” per l’effervescenza all’atto dell’apertura, della bottiglia o bottiglietta, dovuta alla presenza di anidride carbonica disciolta, che esplica un’azione accessoria dissetante.
Aspetti salutistici
Per quanto riguarda gli aspetti salutistici va rilevato che il segreto sulla fabbricazione degli aperitivi non consente di conoscere la loro esatta composizione il che non può escludere un potenziale pericolo derivante dall’impiego di sostanze poco note nel loro effetto farmacologico, la cui assunzione protratta nel tempo, potrebbe causare effetti dannosi all’organismo. Va infine ricordato che, oltre a questa eventuale tossicità, può aggiungersi, soprattutto per quanto riguarda gli aperitivi analcolici, quella che potrebbe essere esplicata dalle sostanze antifermentative usate ai fini della loro conservazione.
