Salutisticamente parlando, l’aceto balsamico come qualità è un alimento fortemente consigliato dalla dieta italiana per il suo limitato apporto calorico, soprattutto in considerazione del fatto che può essere un ottimo sostituto di altri condimenti, in certi casi notevolmente più calorici come l’olio di oliva, utilizzati per esempio sulle carni o nelle insalate.
La scelta di un aceto balsamico salutisticamente accettabile è relativamente semplice e i criteri da tenere sotto controllo sono solo due:
- l’assenza di additivi quali conservanti/antiossidanti derivati dall’anidride solforosa (E220 ed E224) e di coloranti.
- la presenza dell’etichetta nutrizionale che è molto importante per un alimento come l’aceto balsamico, che ha un apporto calorico molto variabile.
La classificazione della dieta italiana
Partendo dalle 5 stelle si trova la valutazione del prodotto.
Fattori che abbassano la valutazione della qualità dell’aceto balsamico
* Assenza dell’etichetta nutrizionale.
** Prodotti con additivi sospetti (in genere solfiti).
Il mercato
Rischio salutistico della categoria: medio-basso.
Attualmente sul mercato italiano degli aceti balsamici è presente il solo aceto balsamico di Modena, da non confondere con il più pregiato balsamico tradizionale di Modena.
Infatti l’aceto balsamico di Modena (o di Reggio Emilia), con un decreto risalente al 1989 dell’allora Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste, aveva ottenuto il riconoscimento della denominazione d’origine in base al fatto che è un aceto specifico e tradizionale delle province di Modena e Reggio Emilia, prodotto con tecnologie molto particolari e legate a una tipica tradizione locale. Pertanto il Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali ha notificato alla Comunità Europea la richiesta per assegnare a questo prodotto il riconoscimento della D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).
Per mantenere ilnalterato un aceto balsamico di qualità è bene conservarlo in un luogo buio, fresco e asciutto
Il balsamico tradizionale è prodotto con solo mosto d’uva, invecchiato almeno 12 anni, mentre il balsamico è un prodotto che si ottiene dalla fermentazione alcolica e acetica di mosti d’uva (in parte fermentati o concentrati) e in aggiunta aceto di vino parzialmente invecchiato.
Un fattore determinante un aceto balsamico di qualità è la fase di maturazione. Infatti l’acetificazione, l’affinamento e soprattutto l’invecchiamento avvengono all’interno di particolari botti di legno pregiato quali rovere, castagno, ginepro, quercia o altri ancora, in grado di trasmettere le proprie caratteristiche aromatiche e delicate.
Fra i diversi prodotti analizzati, si evidenzia il difetto riguardo all’assenza quasi totale delle informazioni nutrizionali. Infatti, seppure l’apporto calorico sia contenuto, le poche etichette trovate evidenziano una certa differenza di valori.
Tutti i prodotti controllati presentano una gradazione alcolica pari a sei gradi e fra gli ingredienti sono menzionabili il colorante E150 (caramello), che non penalizza la qualità dell’aceto balsamico poiché ammesso dalla dieta italiana; più grave la presenza di solfiti, additivi sospetti , soprattutto nel caso di un uso continuato del prodotto.
