Il surrogato vegetale della panna (comunemente, ma impropriamente detto panna vegetale) è uno dei tanti alimenti sorti sull’onda della demonizzazione dei cibi animali; vegetale quindi buono. Nel nostro caso, nulla di più errato.
Si ottiene con procedimenti chimici da oli raffinati: se va bene si parla solo di frazionamento degli oli utilizzati, mentre spesso si utilizza il processo di idrogenazione, ben più dannoso. Quindi una cosa è certa: non si tratta di un prodotto genuino.
Anche la presunta leggerezza del surrogato vegetale rispetto alla panna di origine animale è del tutto falsa: infatti entrambi i prodotti sono attorno alle 250-330 kcal per 100 g.
Questo surrogato non contiene colesterolo. Vero, ma, a prescindere che il colesterolo non è di per sé dannoso (lo è l’abuso di cibi ricchi in colesterolo) perché svolge anche importanti funzioni, il surrogato vegetale della panna è ricco di grassi trans e di grassi saturi che comunque lo innalzano.
Purtroppo molti chef lo utilizzano perché dà morbidezza ai dolci; quando parlate con un cuoco, provate a sondarne l’uso, magari fingendo un apprezzamento (“Ma non conviene usare il surrogato vegetale della panna che rende più morbida la crema?“): se la risposta è positiva, avete di fronte chi non ha la minima attenzione nel coniugare cucina e salute. Leggo per esempio da una pagina in Rete:
“In cucina ha gli stessi usi di quella tradizionale, senza le controindicazioni classiche”. Veramente deprimente!
Il surrogato vegetale della panna (panna vegetale) è uno dei tanti alimenti sorti sull’onda della demonizzazione dei cibi animali
I surrogati vegetali della panna accettabili
Esistono surrogati vegetali della panna salutisticamente accettabili?
A dire il vero sì, sono i surrogati biologici (di solito a base di soia) che non usano processi di frazionamento o idrogenazione, quindi non deve comparire fra gli ingredienti la dicitura “grassi vegetali”.
Per una recensione delle panne spray in commercio si veda l’articolo corrispondente.
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