Gli oli vegetali sono ricavati dai frutti (olio di palma e olio d’oliva) o dai semi di molte piante (olio di palmisto e olio di sansa). Si differenziano dai grassi vegetali per la consistenza, liquida anziché solida.
Questi sono i più comuni:
- Olio d’oliva
- Olio di colza
- Olio di girasole
- Olio di cocco
- Olio di palma e olio di palmisto
- Olio di riso
- Olio di semi di arachide
- Olio di semi di mais.
La lavorazione degli oli vegetali
La prima fase è l’estrazione dell’olio che può avvenire con metodi non chimici (come la spremitura a freddo delle olive per l’olio extravergine d’oliva) o chimici (raffinazione). Nel caso di oli raffinati il prodotto si degrada (perde sostanza utili e si formano sostanze sospette), può contenere tracce dei solventi e può formarsi una piccola quantità di acidi grassi trans. L’unico vantaggio di un olio raffinato è che in genere ha un punto di fumo elevato.
L’olio così ottenuto può essere direttamente utilizzato nell’alimentazione o può subire altri processi che lo trasformano chimicamente e fisicamente:
- l’idrogenazione con cui chimicamente si rende meno degradabile un olio (in genere rendendo solido un prodotto liquido);
- il frazionamento con cui si separa la parte solida di un olio;
- l’interesterificazione con cui si modifica la struttura chimica degli acidi grassi ridistribuendoli tra varie fonti lipidiche, ma senza idrogenarli.
Ovvio che quello che conta è il prodotto finale usato come ingrediente dell’alimento, ma è importante giudicare anche il prodotto di partenza e il processo di lavorazione.
La raffinazione, il frazionamento e l’interesterificazione arrivano a prodotti che comunque non sono genuini, senza la garanzia di non essere ricavati da oli di qualità scadente. Inoltre, questi alimenti presentano comunque un elevato contenuto di acidi grassi saturi, proprio perché semisolidi a temperatura ambiente e non possono escludere una piccola percentuale di acidi grassi trans.
L’olio di semi di arachide, il più usato per le fritture, è un olio di origine vegetale ricavato, tramite pressione o per mezzo di solventi (metodica più comune), dai semi delle arachidi (Arachis hypogaea)
Grassi e oli vegetali: cosa fare?
Una semplice tabellina ci consente di valutare i grassi e gli oli vegetali che troviamo nei prodotti.
***** Olio extravergine d’oliva
**** Burro, olio di cocco
*** Oli e grassi di seconda scelta completamente specificati (strutto, olio di girasole, olio d’arachide, olio d’oliva, olio di palma)
** Margarina non idrogenata
* Grassi vegetali idrogenati senza grassi trans
– Grassi vegetali idrogenati
Un prodotto accettabile dovrebbe usare solo ingredienti delle prime tre categorie. In alcuni casi la preparazione del prodotto può richiedere un ingrediente di minore qualità salutistica (per esempio il burro anziché l’olio extravergine d’oliva), in altri casi problemi di costo possono far pendere la scelta su un olio di seconda scelta (girasole anziché extravergine d’oliva); in altri la durata del prodotto (data di scadenza) può indirizzare verso l’olio di palma anziché verso il burro ecc. In ogni caso le ultime tre classi non sono mai giustificate.
NOTA – Alcuni oli (come l’olio di girasole) si possono ottenere anche spremendoli a freddo, quindi senza raffinazione. Purtroppo alcune loro caratteristiche (come il basso punto di fumo) non consentono di raggiungere le prime due classi di merito se usati per cucinare a temperature medio-alte.
