Oli di semi - Estrazione e raffinazione - La qualità

Gli oli di semi sono oli che vengono ricavati dai semi o dai frutti di piante diversi dall’olivo. Il loro principale utilizzo è quello alimentare (olio alimentare, confezionamento prodotti da forno e dolciari, margarine ecc.), anche se diversi di essi sono utilizzati anche in altri ambiti come, per esempio, quello cosmetico (si pensi per esempio all’olio di argan o all’olio di mandorle), quello farmaceutico e quello chimico.

Rispetto all’olio di oliva, gli oli di semi, pur essendo a esso organoletticamente inferiori, sono decisamente meno costosi sia perché le piante dalle quali tali oli vengono ottenuti vengono coltivate estensivamente sia perché la resa è superiore.

Come vedremo più avanti nel paragrafo Oli di semi: un giudizio qualitativo, si tratta di oli generalmente adatti soprattutto al consumo crudo e non alla frittura (per quanto molti ritengano l’esatto opposto).

La composizione di un olio di semi è legata, com’è facilmente intuibile, alla pianta dalla quale si estrae, alla varietà di tale pianta, alle tipologie di coltivazione e anche all’andamento del clima. Dipendentemente da questi fattori, quindi, all’interno di una stessa tipologia di olio di semi, si possono registrare alcune lievi differenze a livello delle percentuali degli acidi grassi.

Oli di semi: l’estrazione

L’estrazione di un olio di semi può essere fatta tramite l’utilizzo di un solvente oppure tramite spremitura. L’estrazione tramite solvente è quella utilizzata con maggiore frequenza.

Estrazione tramite solvente – I semi della pianta vengono prima immersi in un bagno di solvente (generalmente esano, ma possono essere utilizzati altri solventi organici) dopodiché, trascorso un determinato tempo, il solvente viene fatto evaporare per innalzamento della temperatura del bagno. Una volta terminata l’evaporazione del solvente, si procede con la filtrazione dell’olio che verrà successivamente sottoposto a raffinazione.

Estrazione tramite spremitura – L’olio di semi può essere ricavato anche tramite spremitura dei semi; questa viene effettuata utilizzando appositi macchinari.

L’olio di semi ricavato dalla spremitura a freddo è solitamente destinato al consumo così com’è; alcuni tipi di olio devono però essere sottoposti a ulteriori operazioni (filtraggio e deceraggio). Gli oli di semi da seconda spremitura e quelli ottenuti da semi preriscaldati devono essere invece sottoposti a raffinazione.

La raffinazione degli oli di semi

La raffinazione degli oli di semi è un procedimento industriale che consta di diversi fasi che servono a rendere gli oli idonei alla messa in commercio. Si deve infatti considerare che molti oli di semi presentano caratteri organolettici (odore e colore) che possono renderli sgradevoli. Non tutti i tipi di olio vengono sottoposti a tutte le fasi di raffinazione; ciò dipende essenzialmente dalle caratteristiche iniziali; dopo la spremitura, per esempio, alcuni oli di semi sono caratterizzati da una colorazione alquanto sgradevole (per esempio l’olio di palma il quale, dopo la spremitura, è di colore marrone) e dovranno quindi passare dalla fase di decolorazione, mentre altri (per esempio l’olio di soia) possono saltare questo passaggio.

Le varie fasi che caratterizzano la raffinazione degli oli di semi sono la demucillaginazione, la neutralizzazione, la decolorazione, la deodorazione e la demargarinazione (anche winterizzazione).

Gli oli di semi sono migliori dell’olio di oliva?

Oli di semi: un giudizio qualitativo

Premesso che l’olio extravergine di oliva risulta essere senza ombra di dubbio l’olio migliore dal punto di vista salutistico, è comunque interessante valutare le caratteristiche degli oli di semi presenti sul mercato.

L’olio di semi può essere una buona scelta per innalzare il contenuto di acidi grassi essenziali (soprattutto omega 6) che non si reperiscono così facilmente da altri alimenti. Gli acidi grassi polinsaturi sono però meno stabili degli acidi grassi monoinsaturi e quindi la durata e la conservazione dell’olio sono più critiche.

Sono da sfatare alcune leggende alimentari:

l’olio di semi è migliore dell’olio d’oliva per friggere. Non è vero, anzi, l’instabilità dei polinsaturi ne sconsiglia un uso massiccio per le fritture.
l’olio di semi è più leggero. Non è vero, tutti gli oli apportano praticamente 900 kcal per 100 g; alcuni dati sembrano inferiori (per esempio 820 kcal) perché si riferiscono a 100 ml.

I fattori che incidono maggiormente sulla qualità di un olio di semi sono legati principalmente ai processi di preparazione (praticamente mai tramite spremitura meccanica, ma sempre con la raffinazione), che si riflettono conseguentemente sulla velocità dei processi di degradazione, sulla presenza di antiossidanti più o meno specificati e sulla quota di grassi trans.

Altri aspetti importanti da considerare riguardano il punto di fumo, generalmente molto alto come per tutti gli oli raffinati, e il contenuto di acidi grassi polinsaturi, che se presenti in alte percentuali accelerano i processi di ossidazione che determinano una minore stabilità di conservazione dell’olio.

In seguito a queste considerazioni di carattere generale, l’analisi degli oli di semi più noti presenti nei supermercati italiani mostra alcuni aspetti principali:

tutti i prodotti sono raffinati;
spesso presentano delle carenze nelle informazioni che non ne permettono una facile valutazione;
dal punto di vista degli acidi grassi i migliori sono quelli di arachide (varie marche) e di riso perché contengono quantità relative maggiori di acidi grassi monoinsaturi, mentre quelli di mais, girasole e soia hanno elevate percentuali di polinsaturi.
Una citazione a parte merita Olys (che non è però, è corretto precisarlo, un olio di semi bensì un olio di cereali e frutti), l’unico che, fra le altre cose, contiene una piccola percentuale di omega 3.

Per chi vuole orientarsi verso un olio di semi consigliamo di scegliere un olio caratterizzato da un’alta percentuale di monoinsaturi oppure con antiossidanti; poco pregio hanno le caratteristiche di frittura, visto che un olio di semi non garantisce (qualunque sia la composizione) una sicurezza in materia, a causa della percentuale di polinsaturi.

Approfondimenti

Nel nostro sito sono presenti diversi articoli che permettono di approfondire l’argomento, eccoli di seguito: