Il lievito di birra è, con ogni probabilità, il lievito di maggiore importanza nell’ambito della nutrizione umana. Si tratta di un alimento costituito dalle colonie del Saccharomyces cerevisiae, un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi.
L’utilizzo più importante del lievito di birra (detto anche lievito industriale) è come fermentatore nella produzione di vino, pane e birra. Infatti, in assenza di ossigeno, il lievito fermenta gli zuccheri producendo energia, anidride carbonica ed etanolo. Nelle bevande viene utilizzato l’etanolo, mentre nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta e l’etanolo evapora.
La denominazione lievito di birra è legata al fatto che, un tempo, tale lievito veniva prodotto soltanto dagli scarti di lavorazione della birra; il suo utilizzo come panificatore risale alla metà del secolo XIX.
Nel processo di panificazione, il lievito di birra è attivo anche con farine deboli (nei processi di panificazione possono essere utilizzate farine forti o farine deboli, le prime sono farine capaci di formare glutine, le seconde sono farine con scarsa forza lievitante; ne sono un esempio le farine di avena, grano saraceno, miglio, riso e segale); permette tempi di lavorazione piuttosto rapidi e la produzione di pani dalla pezzatura ridotta.
Lievito di birra – Uso alimentare
Il lievito di birra normalmente acquistabile nei negozi di alimentari o nei supermercati è compresso in panetti da 25 grammi; per usi professionali lo si trova disponibile in confezioni da 500 g; gli vengono addizionate sostanze nutrienti che servono a tenerlo in vita fino a quando non verrà utilizzato. Altre forme disponibili sono capsule, compresse, pastiglie, scaglie ecc.
È consigliabile acquistare il lievito in bottigliette dal colore scuro (nel caso di lievito a scaglie si preferiscano sacchetti non trasparenti) perché la luce può accelerare l’ossidazione del prodotto.
Al di là degli usi alimentari come agente lievitante, un tempo il lievito di birra era utilizzato soltanto come integratore (generalmente in compresse, per facilitarne l’assunzione; assumere il lievito fresco, quello dei panetti per intendersi, può risultare abbastanza sgradevole); adesso è utilizzato, sotto forma di scaglie, anche come cibo per condire primi (può per esempio sostituire il formaggio), secondi, insalate ecc.
Il gusto del lievito in scaglie è molto variabile perché dipende dal processo di produzione ed è il caso di provarne diverse marche per scegliere quello che personalmente soddisfa di più.
Un lievito di birra abbastanza “neutro” (indicato come base di partenza per tutti i palati) è per esempio quello commercializzato dalla Sendo.
Il lievito di birra deve essere conservato a una temperatura compresa tra i 2 e i 6 °C allo scopo di mantenere basso il livello di metabolismo; in queste condizioni può essere conservato in frigorifero per circa 30 giorni.
Valore nutrizionale
Il lievito di birra è molto importante soprattutto dal punto di vista vitaminico, tanto da essere un alimento fondamentale per una soluzione nutraceutica al problema dell’integrazione vitaminica. Infatti, pur essendo ricco di aminoacidi e minerali, riguardo a questi nutrienti non è particolarmente importante perché le dosi assunte sono basse; è sul fronte vitaminico (dove anche piccole quantità sono importantissime) che il lievito di birra si rivela utilissimo. È infatti un alimento molto ricco di vitamine del gruppo B. Per esempio, quello secco (300 kcal/100 g) apporta la seguente razione vitaminica:
B1: 12 mg; B2: 4 mg; B3: 38 mg; B5: 12 mg; B6: 1,6 mg; folati: 2,4 mg.
Si deve osservare che l’indicazione dei valori nutrizionali del lievito di birra è estremamente variabile perché dipende dal contenuto di acqua. Si può andare dalle 60 kcal/100 g del lievito fresco alle 340 kcal/100 g del lievito in scaglie. Per avere il contenuto vitaminico di un lievito da 200 kcal/100 g, basta dividere per 300 e moltiplicare per 200 i valori sopra riportati; ci si può riferire cioè al contenuto calorico del prodotto esaminato e desumere gli altri valori nutrizionali rapportandoli a quelli di un lievito standard, i cui dati sono tutti perfettamente noti.
L’utilizzo più importante del lievito di birra (detto anche lievito industriale) è come fermentatore nella produzione di vino, pane e birra
Compresse di lievito di birra – A cosa servono?
Gli integratori a base di lievito di birra sono generalmente consigliati per mantenere in efficienza l’apparato tegumentario (capelli, peli, cute e unghie) e anche nel trattamento di lievi forme di acne e seborrea.
Alcuni lo consigliano anche per migliorare le condizioni di coloro che soffrono di colite e di stipsi; il lievito di birra è un ottimo sostegno per la flora batterica intestinale. Gli vengono riconosciute anche capacità epatoprotettive.
Di norma è ben tollerato e la sua assunzione non dà mai particolari problemi; alcune persone però possono non tollerare fin da subito determinati dosaggi e possono accusare meteorismo e altri disturbi a livello intestinale.
Coloro che sono affetti da infezioni da Candida albicans dovrebbero consultare il proprio medico prima di assumere integratori a base di lievito di birra; lo stesso vale per coloro che soffrono di allergie o intolleranza ai lieviti.
Dal momento che il lievito di birra è ricco di purine, non dovrebbe essere consumato da coloro che soffrono di insufficienza renale o di gotta.
Per quanto riguarda le interazioni farmacologiche, vista la presenza di tiramina, il prodotto potrebbe interferire con alcuni antidepressivi, narcotici e antibatterici ossazolidinonini.
Come si produce il lievito di birra
Il lievito di birra è ottenuto a partire dalla melassa (sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola) in seguito a un processo di fermentazione; le cellule sono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) nei fermentatori; qui le cellule si moltiplicano migliaia di volte; se il processo di fermentazione avviene a bassa temperatura (0-5 °C) si ottiene il lievito di birra basso (così denominato perché le cellule si raccolgono sul fondo dei fermentatori); se a temperatura più elevata (fra i 15-20 °C), si ottiene il lievito di birra alto, così detto perché le cellule affiorano sul brodo di coltura.
Il susseguente lavaggio e l’essiccazione a una temperatura non superiore ai 40 °C producono il lievito di birra secco, del tutto equivalente a quello fresco dal punto di vista nutrizionale, ma inefficace dal punto di vista della capacità fermentativa perché gli enzimi sono stati inattivati.
