Le proteine isolate della soia (SPI, Soy Protein Isolate) sono proteine che vengono ricavate dai semi della soia, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Leguminose e originaria dell’Asia orientale.
I semi della soia sono caratterizzati da un elevato contenuto di proteine (37% circa del peso a secco), grassi polinsaturi e glicosidi (isoflavoni e glicosidi).
A seconda del grado di raffinazione si hanno proteine della soia concentrate e proteine della soia isolate (quelle che tratteremo in questo articolo).
Le proteine di soia concentrate hanno un contenuto proteico che si aggira sul 70%; sono presenti tutte le fibre e una parte di glicidi; vengono usate in diversi prodotti per aumentare il tenore proteico degli alimenti o per ritenere liquidi e lipidi; sono disponibili sotto forma di polvere, granuli o spray-dried.
Le proteine isolate della soia hanno invece un contenuto proteico decisamente più elevato (90% circa; la maggior purezza è dovuta a una particolare lavorazione combinata a scambio ionico unita a una microfiltrazione); i glicidi e i lipidi sono quasi del tutto assenti. Questa tipologia di proteine viene usata in ambito alimentare per incrementare il tenore proteico dei cibi, per migliorarne la consistenza e per ritenere liquidi; le proteine isolate della soia vengono altresì utilizzate come emulsionante. Sono anche disponibili, sotto forma di polvere, in qualità di integratore alimentare.
Proteine isolate della soia: non solo utilizzi alimentari
L’utilizzo delle proteine isolate della soia iniziò nel 1936, l’uso non era però quello alimentare, venivano (e vengono tuttora) infatti utilizzate nell’industria della carta e nel settore dei rivestimenti; in seguito, durante la Seconda Guerra Mondiale, vennero usate per la produzione di una particolare schiuma antincendio. L’utilizzo delle proteine isolate della soia a scopi alimentari risale invece al 1959 e a partire da quell’anno la loro diffusione è progressivamente aumentata. Attualmente sono presenti in diversi prodotti di uso comune quali alimenti per animali, cereali da colazione, dessert, latticini, prodotti per l’infanzia, salse, surrogati della carne e zuppe.
Il valore biologico
Il valore biologico delle proteine isolate della soia non è particolarmente elevato (75 su 100); il problema principale è che tali proteine scarseggiano dell’aminoacido metionina e ciò ha un’influenza negativa sull’utilizzo degli altri aminoacidi nella sintesi proteica; fra quelli maggiormente presenti nelle proteine isolate della soia ricordiamo l’acido glutammico (17,28 g/100 g), l’acido aspartico (10,35 g/100 g), la leucina (7,2 g/100 g) e l’arginina (6,75 g/100 g).
A questo proposito giova ricordare che questo aspetto può essere superato attraverso la cosiddetta “mutua integrazione” che è basata sulla complementarietà delle proteine di origine vegetale ovvero sul fatto che le carenze dal punto di vista aminoacido di due fonti proteiche tra loro complementari vengono compensate reciprocamente.
Le proteine isolate della soia hanno come fonte complementare le proteine che si trovano nei cereali. L’abbinamento di soia e cereali consente di superare le reciproche carenze aminoacidiche (un esempio di abbinamento alimentare analogo a quello di soia e cereali che rappresenta perfettamente il concetto di mutua integrazione delle proteine è quello relativo all’associazione fra pasta e fagioli; gli aminoacidi carenti nella pasta sono presenti nei fagioli e viceversa).
È importante in questa sede ricordare anche che la qualità delle proteine isolate della soia è maggiore di quella delle proteine ricavate dall’ingestione di semi di soia o di altri alimenti a base di tale leguminosa).
PDCAAS e proteine isolate della soia – Il PDCAAS (vedasi il nostro articolo Qualità delle proteine) è un indice relativamente recente che viene ritenuto il miglior metodo per la valutazione della qualità delle proteine. Il valore massimo del PDCAAS è 1,0 (ogni proteina che ha questo valore viene considerata come “completa” per l’essere umano). Le proteine isolate della soia, insieme ad albume e caseina, sono tra gli alimenti che raggiungono il massimo punteggio.
Dai semi di soia si ricavano le proteine isolate della soia
Sport e integrazione con proteine isolate della soia
Le proteine isolate della soia rappresentano una soluzione di integrazione proteica che tanti sportivi non sanno di avere a disposizione; infatti, molti di loro sono soliti integrare la loro alimentazione con proteine derivate dal latte o dall’uovo. Ma quale può essere il vantaggio di ricorrere alle proteine isolate della soia che, è un dato di fatto, non hanno un valore biologico altissimo?
Per rispondere correttamente a questa domanda occorre considerare che il valore biologico è tanto più importante quanto più l’alimentazione del soggetto è carente di proteine nobili. Il caso classico è quello dei neonati che arrivano in ospedale con chiari sintomi di malnutrizione perché genitori vegani, piuttosto ignoranti in fatto di alimentazione, applicano ai bimbi le stesse regole alimentari degli adulti. Un neonato, invece, ha una maggiore necessità di proteine nobili e se un adulto vegano può farne a meno per vivere (io direi “sopravvivere”) sicuramente un neonato no. Quindi, se un adulto assume già fonti proteiche privilegiate, non è necessario che tutte le proteine che assume abbiano un valore biologico altissimo. Del resto la cottura dei cibi spesso dimezza il valore biologico delle proteine.
Vediamo le caratteristiche delle proteine isolate della soia:
- sono costituite per il 92% di aminoacidi
- sono più solubili dei caseinati, trattenendo fino a sei volte l’acqua
- sono molto più digeribili
- hanno meno scorie azotate
- costano molto meno delle altre soluzioni
- contengono isoflavoni.
Sul primo punto 100 g di proteine di soia equivalgono a circa 18 g di aminoacidi ramificati. I due punti successivi consentono di usarle per realizzare cibi (come per esempio una mousse al gusto di cioccolato, unendo le proteine a yogurt intero) e non creano l’effetto caseina, cioè quel senso di gonfiore (e spesso di bruciore) che si prova quando si mangia una pizza che, anziché con la mozzarella, è stata preparata con derivati della caseina.
Una breve nota sul “pericolo” OGM. Alcuni non usano proteine della soia perché temono l’impiego di organismi (cioè qualità di soia) geneticamente modificati. Dovrebbe essere chiaro a tutti che la modificazione genetica produce organismi che biologicamente sono differenti, mentre chimicamente hanno gli stessi costituenti. Quindi, una volta che l’organismo è stato scisso nelle sue componenti chimiche elementari, è molto fantasioso pensare che possa esserci differenza fra un organismo geneticamente modificato e uno no.
L’ultimo punto è un piccolo plus. Moltissime ricerche sono concordi nel mostrare che l’uso di isoflavoni provenienti dalla soia abbassa il colesterolo LDL di circa il 10%. Non è quella rivoluzione che molti vorrebbero vendere come la scoperta del secolo, anche perché se il soggetto segue una dieta ipocalorica, tale riduzione diventa minore. È comunque un utile dato da valutare insieme agli altri aspetti positivi di questo integratore.
Chi intendesse prendere in considerazione l’assunzione delle proteine isolate della soia sotto forma di integratori dovrebbe innanzitutto porre una certa attenzione ai dosaggi consigliati e agli effetti collaterali.
Per quanto concerne i primi, la maggior parte delle fonti consiglia un dosaggio quotidiano di 25 g (suddivisa in quattro somministrazioni) da abbinarsi a un regime dietetico a basso contenuto di grassi saturi e colesterolo.
Le proteine della soia fanno male?
Come per la maggior parte degli integratori, anche nel caso delle proteine isolate della soia non mancano gli effetti collaterali; alcuni studi, per esempio, sembrano mostrare la presenza di un legame tra un’assunzione regolare di questo tipo di integratori e una riduzione dei livelli di testosterone nei soggetti di sesso maschile. L’assunzione di proteine isolate della soia è inoltre sconsigliata a chi è affetto da disturbi tiroidei (per la presenza di goitrogeni che sono sostanze che inibiscono la funzione della tiroide interferendo con il metabolismo dello iodio).
L’assunzione di proteine isolate della soia, inoltre, deve essere fatta con una certa cautela dalle donne che ricercano una gravidanza, da quelle in stato interessante e da quelle che allattano. Stesso discorso per le donne con tumore positivo ai recettori degli estrogeni.
