Il grano saraceno (Polygonum fagopyrum, o il sinonimo Fagopyrum esculentum) è una pianta della famiglia delle Poligonacee, che conta più di mille specie diverse, tra le quali il grano saraceno è, assieme al rabarbaro, la pianta edibile più conosciuta. Nonostante il nome comune, infatti, non è un cereale (non appartiene alla famiglia delle Graminacee) e ha in comune con il frumento solo il fatto che dai suoi semi macinati si ottiene una farina usata per preparare prodotti da forno (pane, torte, ecc.). Il nome specifico fagopyrum deriva da fagus (faggio) in quanto questa pianta ha i semi che, per la loro forma, ricordano il faggio, mentre pyrum fa riferimento proprio all’utilizzo simile a quello del frumento: piros in greco significa frumento (ricordiamo che grano e frumento sono sinonimi).
Questa pianta fu importata in Europa nel Medioevo dalle aree originarie di Russia, della Manciuria e dalla Siberia. A oggi è coltivata ancora molto diffusamente in Russia e Polonia, mentre in Europa si può trovare in Francia e in Germania. In Italia la sua coltivazione è limitata alle province di Sondrio e Bolzano.
La pianta di grano saraceno è un’erbacea annuale che matura rapidamente, nel giro di tre mesi; se ne conoscono diverse varietà d’interesse agrario, di altezza variabile compresa tra 60 a 120 cm. Il fusto è cavo e di color rossiccio o verdastro. L’infiorescenza (racemo) ha fiori bianco-rosacei o verdi e a maturazione danno origine a frutti (acheni) dalla caratteristica forma triangolare. Il colore degli acheni prima della lavorazione è molto scuro, quasi nero, da cui anche la locuzione grano nero per indicare il grano saraceno. La pianta è molto esigente: soffre il freddo intenso e la calura estiva, pertanto si semina a primavera inoltrata e in aree in cui le estati non sono particolarmente torride. Quando i frutti sono pronti per il raccolto, si raccolgono (per lo più a mano) e si lasciano i covoni a maturare completamente sul terreno per circa venti giorni.
Nel secolo scorso oltre che a scopo alimentare, si coltivava per estrarre la rutina, un principio usato in alcuni farmaci per la cura della fragilità capillare.
Calorie e valori nutrizionali
Il grano saraceno apporta circa 343 kcal ogni 100 g, con una buona percentuale di proteine (13,25 g). I grassi sono 3,4 g mentre i carboidrati sono 71,5 g. Ha inoltre un buon contenuto di fibra (10 g ogni 100 g). Dal punto di vista nutrizionale, la componente proteica copre molti aminoacidi (i più presenti sono leucina, lisina e isoleucina). Presenti in buona misura anche le vitamine del gruppo B (riboflavina, niacina, folati) e acidi grassi.
Farina di grano saraceno
Dai semi si ricava per frantumazione la farina. A seconda della quantità della parte esterna del chicco che sopravvive alla decorticazione, può essere più o meno scura. La caratteristica nutrizionale principale che ritroviamo nella farina è sicuramente un alto contenuto di proteine, il che non la rende di così semplice utilizzo nella panificazione, perché la farina assorbe una minor quantità di liquido. Pertanto, la farina di grano saraceno è mischiata spesso a quella di frumento (nella misura di circa 20-30%) per facilitare la lievitazione e la cottura. La sua aggiunta agli impasti conferisce un sapore e una consistenza più rustici. Grazie ai flavonoidi contenuti, la farina di grano saraceno ha un retrogusto leggermente amarognolo.
La farina di grano saraceno non contiene glutine e pertanto può rientrare nella dieta di chi soffre di celiachia. Tuttavia, poiché si tratta di un prodotto lavorato, occorre verificare la comunque la dicitura senza glutine in etichetta, per escludere eventuali contaminazioni con altri prodotti contenenti glutine in fase di lavorazione.
Esiste poi la farina di grano saraceno germinato, in cui i semi prima della frantumazione sono fatti germinare e macerare. Questo processo attiva la fermentazione di alcuni enzimi che trasformano i carboidrati complessi in semplici, rendendo il prodotto più digeribile. Dal punto di vista organolettico, questo particolare tipo di farina è più dolce e in grado di favorire la lievitazione. È usato, infatti, come starter del lievito madre senza glutine.
Grano saraceno: ricette
La farina di grano saraceno contiene un’alta percentuale di amido ed è quindi particolarmente indicata per i prodotti da forno come:
- torte
- pane
- biscotti
- pizza
Il grano saraceno è protagonista anche in molti piatti tradizionali tipici della cucina italiana, come nelle ricette valtellinesi dei pizzoccheri e della polenta taragna (in cui è generalmente mischiata alla farina di mais). Nella tradizione trentina invece compare nella smacafam, una torta salata molto ricca, a base di luganega (un insaccato di carne di suino simile alla salsiccia).
Nella cucina tradizionale internazionale, la farina di grano saraceno è utilizzata nei famosi blinis russi (simili a crespelle salate) o nelle gallette bretoni.
Controindicazioni ed effetti collaterali
Il consumo può generare reazioni allergiche in soggetti predisposti. Inoltre, se consumato in grandi dosi, può causare il fagopirismo, una patologia della pelle che occorre dopo l’ingestione di grano saraceno e la successiva esposizione al sole: è quindi una fotodermatosi (affezione della pelle scatenata dall’esposizione ai raggi solari) e dà origine a un forte eritema pruriginoso. Il fagopirismo colpisce non solo gli esseri umani ma anche gli animali, pertanto in zootecnia il grano saraceno va miscelato con cereali.
La produzione di grano saraceno in Italia è in crescita, per ridurre le massicce importazioni dalla Cina
Grano saraceno in inglese e altre lingue
Ecco di seguito la traduzione di grano saraceno in inglese e in altre lingue:
- Inglese – Buckwheat
- Spagnolo – Alforfon
- Francese – Sarrasin
- Tedesco – Buchweizen
