Il furano (anche furfurano o ossido di divinilene) è un composto organico, ottenibile per sintesi e per distillazione del legno, in particolar modo di quello di pino. Quindi, quando si brucia legna, si sviluppa furano. In campo alimentare, si forma in seguito a riscaldamento dei cibi, contribuendo al classico gusto torrefatto. Il caffè, soprattutto se molto tostato, rappresenta per molti (si arriva all’80%) la fonte di maggiore esposizione al furano di natura alimentare.
Il furano è cancerogeno?
Studi su animali hanno dimostrato che la sostanza è cancerogena nei ratti, con un meccanismo regolato dalla quantità ingerita. Come spesso accade, l’informazione sulla cancerogenicità del furano si è propagata senza la parte riguardante la quantità ingerita. Questo punto è fondamentale. Si sa che anche la caffeina ha proprietà positive, ma risulta mortale se assunta in dosi massicce, corrispondenti a circa 100 caffè.
Il furano si assume anche dalla birra, da zuppe pronte, da salse e da succhi di frutta. Nei bambini al di sotto dei 2 anni gli alimenti più critici sono i cibi in scatola per l’infanzia e le zuppe pronte.
Furano e caffé: un po’ di numeri
Secondo la ricerca di Altaki et al. (2010) la bassa temperatura e un tempo lungo di tostatura (140 °C e 20 minuti) diminuiscono il contenuto di furano finale. Le concentrazioni di furano nei normali caffè usati nelle macchine per caffè espresso sono superiori (43-146 ng/ml) rispetto a quelli ottenuti con una normale caffettiera casalinga (20-78 ng/ml). Non ci sono sostanziali differenze fra caffè normale e decaffeinato.
Relativamente basse concentrazioni di furano (12-35 ng / ml) sono state trovate in infusi di caffè istantaneo, mentre caffè in capsule confezionate hanno mostrato la più alta concentrazione (117-244 ng / ml).
Questi e altri dati hanno disseminato il web di articoli sui pericoli derivanti dal consumo di caffè, dimenticando anche che il caffè è un protettore per certi tipi di cancro (per esempio il tumore al fegato). Leggete gli articoli che fanno capo alla ricerca su Google di “furano e caffè” e usate quello che state per apprendere per giudicare l’attendibilità del sito che propone l’articolo.
Dovrebbe essere ormai chiaro a chi si occupa di alimentazione che molti cibi fanno bene o male a seconda della quantità che se ne assume. Persino bere troppa acqua può uccidere per il noto fenomeno dell’iponatriemia. Decine di cibi dovrebbero essere banditi perché in essi si trova qualcosa che non va. Qual è la domanda che dovrebbe porsi chi diffonde notizie sulla pericolosità dei cibi?
Qual è la dose di furano che può essere assunta senza problemi?
Moltissimi siti si limitano a riportare le dosi che si trovano nel caffè o negli altri cibi contenenti furano. Nessuno si chiede la dose massima accettabile!
Occorre andare su testi tradizionali (come per esempio Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention di Yi-Fang Chu edito dall’americana Wiley) per trovare la risposta. La dose massima accettabile è di 2µg/kg di peso, per cui un soggetto di 70 kg ha una dose massima accettabile di 140 µg (microgrammi). Ricordo, che l’ADI (Accettable Daily Intake) è di un ordine di grandezza inferiore al NOEL (No Observed Effect Level); per chi volesse saperne di più rimando all’articolo sul NOEL; capirete perché anche superando la dose massima accettabile (ADI) non è detto che si corrano rischi.
A questo punto entra in gioco l’innumerismo di molti lettori, cioè l’incapacità di gestire i numeri. Innanzitutto occorre rilevare che 1 µg equivale a 1.000 ng. Per cui, usando le stesse unità di misura della ricerca di Altaki, la dose massima accettabile espressa in ng è 140.000.
Supponiamo ora che un soggetto sia così sfortunato da scegliere, fra quelle sul mercato, una capsula di caffè con un’altissima dose di furano, diciamo 200 ng/ml. Una tazzina di caffè espresso è di circa 30 ml, quindi siamo a 6.000 ng. Per arrivare alla dose massima accettabile ci vogliono 23 tazzine al giorno! Se ne sceglie una “normale” probabilmente le tazzine necessarie diventano almeno 50.
Il furano, oltre che nel caffè, si trova più facilmente nei cibi inscatolati che nei freschi, perché essendo molto volatile da questi ultimi tende a scomparire
In Rete si trova una risposta della Nespresso che parla di numeri più grandi e quindi più sicuri, citando l’esperto di tossicologia, Jacques Diezi dell’Università di Losanna sulla presenza di furano nel caffè, e di Maurice Leroy, Presidente della Federazione Francese per le Scienze Chimiche, in relazione proprio a uno studio realizzato dall’Università di Barcellona sul furano.
Diezi ha evidenziato che “la tossicità del furano esiste in corrispondenza di dosi superiori di 500-1.000 volte a quelle che vengono assunte bevendo caffè. Secondo quanto rilevato dai nostri laboratori, quelle quantità corrispondono a 200 litri di caffè al giorno consumate da un adulto di 70 kg”. Facendo i conti, le affermazioni di Diezi sembrano ottimistiche.
Più corrette quelle di Leroy, seconda fonte della Nespresso: “un consumo di 20 tazze di caffè al giorno, già di per sé piuttosto irragionevole, equivarrebbe all’ingestione di un quinto del consumo medio giornaliero consigliato come limite”. Si arriva a 100 caffè contro i 50 calcolati in base ai dati dello studio di Altaki.
Infine da rilevare dati EFSA (5.050 contributi provenienti da 20 Paesi, 2011) che indicano che l’assunzione di furano (dato totale, dal caffè e da altri cibi) da parte della popolazione è per il 95% di essa compresa fra 0,09 to 1,3 µg/kg (quindi sotto la soglia di 2 µg/kg); curiosamente per i bambini il valore per il 95% della popolazione è compreso fra 0,2 and 1,4 µg/kg complici prodotti per l’infanzia non certo di grandissima qualità.
Insomma: incominciate a preoccuparvi se bevete 20 caffè al giorno.
