L’essiccazione dei vegetali è uno dei metodi più antichi per la conservazione del cibo. Un metodo che attualmente è in forte riscoperta a causa del desiderio di avere per tutto l’anno cibi con ottime qualità nutrizionali, senza additivi vari (conservanti).
In genere l’essiccazione evita i problemi che si hanno con altri metodi.
L’uso di alte temperature (sterilizzazione ecc.) distrugge una buona percentuale di sostanze utili.
Le medie temperature (pastorizzazione) consentono una conservazione molto limitata (pochi giorni).
Le basse temperature bloccano l’attività dei microrganismi che riprende appena il prodotto torna a temperatura ambiente.
L’aggiunta di conservanti naturali (sale, olio ecc.) altera le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.
Cos’è l’essiccazione
L’essiccazione è un metodo molto semplice che estrae l’80-90% dell’acqua dall’alimento, in modo da privare i microrganismi di un elemento necessario al loro metabolismo. La sola estrazione dell’acqua permette di conservare vitamine, minerali, composti organici senza alterare per esempio il contenuto calorico (come nella conservazione sottolio) o il gusto (come con aceto, sale, zucchero, alcol, limone ecc.).
Altri vantaggi non secondari sono l’economicità del metodo e la drastica riduzione dei volumi e dei pesi che consente un facile trasporto e un facile stoccaggio.
Essiccatore di vegetali
Come essiccare
Ovviamente non si usano più i metodi di una volta come forno a legna o l’irraggiamento solare, metodi imprecisi, lunghi, a volte improbabili (bastava un improvviso temporale per guastare tutto il processo). Oggi esistono essiccatori professionali elettrici che garantiscono un risultato veramente sorprendente. In genere sono costituiti da:
- una resistenza elettrica che funge da generatore di calore, azionabile manualmente o con termostato regolabile;
- una ventola che smuove l’aria attorno al prodotto;
- ripiani forati (da 2 a 15 o più) su cui riposa l’alimento da essiccare.
A seconda del movimento dell’aria esistono due tipi di essiccatori, a flusso d’aria verticale o orizzontale.
Flusso d’aria verticale – Come dice il nome, sono a ripiani sovrapposti con la ventola in basso (raramente è superiore); il flusso dell’aria è dall’alto al basso, minimo all’inizio del processo (il prodotto da essiccare occupa gran parte dello spazio), sempre più facile quando il prodotto si è “ritirato”.
Flusso d’aria orizzontale – I ripiani sono rettangolari, posti all’interno di un contenitore pure lui rettangolare in pile di 4-6, in modo che un flusso d’aria orizzontale possa lavorarli tutti in modo efficiente.
Se il prodotto da essiccare è poco, è conveniente riempire l’essiccatore vicino al flusso d’aria per velocizzare le operazioni, anche se sarebbe buona regola caricare il prodotto dalla parte opposta della ventola. Se si vuole risparmiare tempo è anche possibile intervenire manualmente ridisponendo il materiale parzialmente essiccato in posizione più vicina alla sorgente di calore.
Chi invece vuole un’essiccazione ottimale e non ha fretta deve considerare che il percorso del prodotto è contrario a quello della direzione dell’aria: si carica l’essiccatore dalla parte opposta alla ventola e si scarica dalla parte di quest’ultima.
La verifica della completa essiccazione (tasso d’acqua rimasto non superiore al 15%) non può che farsi visivamente e in base all’esperienza. Infatti la consistenza al tatto è tipica di ogni alimento: duri e quasi croccanti i cibi con pochi zuccheri e pectine, più morbidi gli altri.
Cosa essiccare
In genere si essiccano:
- funghi
- verdure
- frutta
- erbe.
Poiché l’essiccazione avviene per evaporazione dell’acqua, è necessario che il processo la estragga a livello cellulare portandola in superficie. Poiché per un millimetro di spessore ci possono essere anche dieci strati di cellule, quanto più le fette dell’alimento sono spesse e tanto più durerà il processo di essiccazione. Ovviamente diminuendo lo spessore delle fette queste aumentano di numero, richiedendo un’area più grande. È necessario quindi raggiungere un compromesso fra area totale da essiccare e spessore delle singole fette, spessore che è correlato alla durata dell’essiccazione.
L’esperienza dimostra che lo spessore delle fette deve essere compreso fra 4 e 10 mm, non escludendo casi particolari. Per esempio per le erbe aromatiche a foglia larga, lucida e pelosa l’uso dell’essiccatore non è consigliato perché lo spessore non può essere ulteriormente ridotto e la foglia presenta una superficie di per sé molto resistente all’evaporazione (cosa che non è per esempio con una fetta d’ananas); in questo caso è preferibile la vecchia procedura dell’essiccazione all’aria per diversi giorni. In altri casi (piante officinali) si deve evitare una temperatura superiore ai 35 °C che distruggerebbe i principi attivi della pianta, molto più critici dei normali principi nutrizionali.
Le fette – Per frutta di grandi dimensioni (ananas, banane ecc.) è obbligatorio procedere a una suddivisione in fette. Importantissima l’uniformità (grandezza e spessore) delle fette per garantire un risultato omogeneo.
Per frutta e verdura di medie dimensioni (albicocche, susine, pomodori ecc.) è possibile limitarsi a tagliare in due il singolo pezzo.
Per la frutta di piccole dimensioni (ciliegie, frutti di bosco ecc.) è opportuno rendere permeabile la buccia immergendo la frutta in acqua per 60-90″ in acqua bollente o vicina all’ebollizione.
I tempi tipici di essiccazione sono di 2-3 ore per ogni millimetro di spessore, anche se è opportuno rifarsi al manuale dell’essiccatore usato per avere una maggiore precisione nel prevedere la durata del processo.
Al termine dell’essiccazione è opportuno conservare il prodotto in recipienti ermeticamente chiusi (in teoria non è necessario, ma si allungano notevolmente i tempi di conservazione), al riparo dalla luce.
Alcuni ortaggi possono essere conservati sottolio; il caso classico è quello dei pomodori, ma il metodo vale anche per melanzane, peperoni, zucchine, funghi, fagiolini, carote ecc.
La conservazione sottolio
Il vantaggio per cui si conserva sottolio il prodotto secco (anziché usare quello fresco) è sicuramente lo spazio; coltivatori, ristoratori, appassionati (pensiamo ai funghi) possono conservare per lunghi periodi quantità notevoli di un alimento in pochissimo spazio.
In genere per conservare sottolio si restituisce al prodotto un po’ d’acqua (4-8 etti per chilo di prodotto secco; meglio acqua e aceto o addirittura aceto puro, a seconda dei gusti), in modo da ammorbidire l’ortaggio; quest’ultimo viene immerso nella miscela di acqua e aceto all’ebollizione per al massimo un paio di minuti, avendo cura di mescolare il tutto con vigore. Si lascia poi riposare per un’intera notte (possono bastare anche due o tre ore, dipende dal tipo d’ortaggio). Dopodiché si procede alla messa sottolio in vasetti ermetici.
Per utilizzare gli ortaggi secchi sottolio basta metterli a bagno la sera precedente in poca acqua. Per esempio per un ottimo sugo di pomodoro, ai pomodori secchi rinvenuti con un po’ d’acqua si uniscono gli aromi freschi (timo, cipolla, sedano ecc. a proprio piacimento) e si passa (o si frulla) il tutto, aggiungendo alla fine aromi secchi polverizzati.
Essiccazione – L’igiene
È buona norma pretrattare i cibi da essiccare per evitare che la contaminazione con additivi e/o microrganismi possa essere trasportata anche al prodotto finito.
In genere per gli additivi e i microrganismi patogeni è sufficiente immergere il prodotto in acqua bollente fino a 2′; per le larve d’insetto (si pensi a frutta che si dubita essere stata oggetto della deposizione di uova di parassiti) è opportuno lasciare il prodotto in forno a 80 °C per circa un quarto d’ora.
L’impiego dei prodotti essiccati
Abbiamo già visto l’uso delle verdure (funghi) conservati secchi sottolio; per gli altri alimenti secchi che si vogliono utilizzare in piatti caldi, basta farli rinvenire in acqua per alcune ore; il processo può essere velocizzato scaldando il tutto a fuoco lentissimo.
Molti altri prodotti essiccati (frutta) vengono consumati anche secchi in dolci e macedonie, un ottimo sostituto di merendine di dubbia qualità, soprattutto lontano da casa, a scuola, in gita o durante un allenamento sportivo.
