La dieta senza glutine è l’unico trattamento valido per coloro che soffrono di celiachia, una malattia sistemica cronica che interessa in prevalenza l’apparato intestinale e che è causata da un’intolleranza permanente al glutine (un complesso proteico che si trova in alcuni cereali).
Una dieta senza glutine permette di ridurre (e talvolta anche di eliminare) la fastidiosa sintomatologia causata dalla malattia e di ricostruire i tessuti intestinali (va da sé che le possibilità di ripresa e di recupero dei tessuti dell’intestino dipendono molto da fattori quali la precocità con la quale la malattia è stata diagnostica, la gravità dei danni subiti e le eventuali interazioni di farmaci che il celiaco sta assumendo).
Diversa è invece la situazione la “sensibilità” al glutine; al contrario della celiachia, la “sensibilità” al glutine non è riscontrabile con esami del sangue; nemmeno la parete dell’intestino può essere d’aiuto, dal momento che con l’intolleranza non viene intaccata in nessun modo e appare così inalterata; secondo alcuni, questa assenza di riscontri perorebbe la tesi dell’origine psicologica (stress, depressione ecc.).
Vale la pena ricordare che negli ultimi anni sono sempre più numerosi coloro che, pur non essendo affetti da celiachia, decidono di adottare una dieta senza glutine perché convinti che un tale regime alimentare sia molto più salutare; sull’opportunità di una scelta del genere i dubbi sono davvero molti e rimandiamo al nostro articolo Il glutine fa male? coloro che volessero approfondire la questione; qui ci limitiamo a ricordare che molti esperti sono concordi sul fatto che la dieta senza glutine è assolutamente sconsigliata a chi non soffre di celiachia.
Le implicazioni di una dieta senza glutine
Non v’è dubbio alcuno che una dieta senza glutine comporti alcune difficoltà; chi soffre di celiachia o di sensibilità al glutine, infatti, deve eliminare dal proprio regime alimentare una quantità non indifferente di alimenti; si deve poi considerare la notevole attenzione che deve essere fatta alla scelta di prodotti che, seppure naturalmente privi di glutini, potrebbero contenerlo sotto forma di additivo o di conservante. È comunque vero che ormai sul mercato sono disponibili moltissimi prodotti sostituitivi che in grado di garantire un’alimentazione del tutto equilibrata.
È poi possibile impiegare farine e/o altri derivati di soia, riso ecc. Anche a livello di ristorazione, ormai, non vi sono particolari problemi perché sono moltissimi i bar, i ristoranti e le pizzerie che sono in grado di rispondere alle particolari esigenze di coloro che soffrono di celiachia.
Al contrario della celiachia, la “sensibilità” al glutine non è riscontrabile con esami del sangue; nemmeno la parete dell’intestino può essere d’aiuto, dal momento che con la sensibilità non viene intaccata in nessun modo e appare così inalterata; secondo alcuni, questa assenza di riscontri perorebbe la tesi dell’origine psicologica (stress, depressione ecc.)
Dieta senza glutine per dimagrire?
Assolutamente no; eliminare il glutine dalla dieta non ha nulla a che fare con il dimagrimento. In alcuni casi, ci può essere un dimagrimento perché il soggetto si nutriva pesantemente di alimenti con glutine (ma allora non era certo intollerante alla sostanza) e la difficoltà di reperire alimenti “validi” porta a introdurre meno calorie. Stesso risultato si poteva avere eliminando dalla dieta tutta una serie di alimenti comuni.
Dieta senza glutine: gli alimenti da evitare
Il glutine è un composto proteico che si forma in seguito all’unione (in presenza di acqua ed energia meccanica) da due proteine: prolammina (gliadina nel caso del frumento) e la glutenina; queste due proteine sono presenti soprattutto nei cereali quali:
Il glutine è poi ovviamente presente anche nelle farine e nei prodotti derivati da questi cereali (pasta, pane, prodotti da forno ecc.).
Un breve cenno lo merita l’avena; in sé non contiene glutine, ma contiene proteine (le avenine) che sono simili alle prolamine del frumento; nella maggior parte dei casi, le avenine non creano problemi a chi soffre di celiachia, ma in soggetti più sensibili si potrebbero manifestare disturbi. Non si possono poi escludere contaminazioni con altri cereali contenenti le proteine che danno origine al glutine.
Per quanto riguarda il sorgo, è ormai stabilito che si tratta di un cereale che può essere tranquillamente consumato dai celiaci; in passato, invece, si riteneva che contenesse glutine e quindi fosse proibito a ch soffriva di celiachia.
Dieta senza glutine: i cereali e gli pseudocereali sicuri
In natura è possibile trovare diversi cereali e pseudocereali senza glutine che possono validamente sostituire quelli che invece lo contengono; fra questi, oltre al già citato sorgo, ricordiamo:
- grano saraceno
- mais
- manioca
- miglio
- amaranto
- quinoa
- riso
- teff (anche tef).
Non vi sono poi limitazioni per quanto riguarda legumi (per esempio, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia ecc.), frutta (compresa quella secca), tuberi (per esempio, patata, patata dolce, patata messicana, manioca, topinambur ecc.), oli e verdure nonché prodotti non trasformati di origine animale.
Per approfondire si consulti il nostro articolo Alimenti per celiaci.
