La cucina cinese non è sicuramente quella che possiamo apprezzare nei vari ristoranti cinesi dei Paesi occidentali. Innanzitutto occorre precisare che non esiste una cucina cinese; ciò è abbastanza comprensibile se si pensa alla vastità della Cina e alla diversificazione territoriale.
Una cosa piuttosto curiosa è che la cucina cinese, a differenza di altre cucine orientali, è priva di restrizioni di carattere religioso (basti pensare al divieto di consumare certi tipi di carne, come quella suina e quella bovina, che caratterizza varie cucine dell’Est).
Cucina cinese: le quattro correnti principali
Le varie scuole di cucina cinese possono essere suddivise in quattro correnti principali: cucina del Nord, cucina del Sud, cucina dell’Est e cucina dell’Ovest.
La cucina del Nord (anche cucina pechinese) è contraddistinta dall’influenza mongola e privilegia la carne di montone e di capra molto speziate rispetto a quella di maiale e stranamente usa molto poco il riso; piatto tipico può essere considerato l’anatra laccata di Pechino (kaoya).
Altri piatti molto noti di questa cucina sono l’Hot Pot della Mongolia (un piatto fatto di fette sottili di vari tipi di carne che vengono poste in acqua bollente insieme a molti tipi di verdure fin quando non raggiungono la cottura; vengono poi mangiate insieme a salse molto particolari e ad altri piatti di accompagnamento), i gamberi di Bifengtang (un piatto che viene preparato friggendo i gamberi nell’olio fino al momento in cui non acquistano una bella doratura, in seguito vengono cucinati utilizzando le particolari tecniche della catena di ristoranti Bifengtang di Hong Kong), le tagliatelle con salsa di soia (note anche come Zha Jiang Mian, sono un piatto estremamente popolare i cui ingredienti fondamentali sono tagliatelle fatte a mano, pezzi di carne di maiale e pezzi di verdura), l’arrotolato d’asino (un tipico spuntino pechinese noto anche nel Sud del Paese come arrotolato di cavallo; è una specie di torta che viene preparata con miglio o riso molliccio cotti a vapore, piselli rossi e fagioli fritti) e la torta Tuckahoe, un tipico dolce molto gradito a Pechino.
La cucina del Nord utilizza molti metodi di cottura, in particolar modo la grigliatura (un metodo di cottura decisamente poco salutistico), la bollitura, la cottura arrosto, l’affumicatura e la stufatura.
La cucina del Sud (anche cucina cantonese o cucina Guangdong) è quella che si avvicina maggiormente a quella servita nei nostri ristoranti cinesi. È un tipo di cucina che si caratterizza per l’utilizzo di una grande varietà di ingredienti; fatta eccezione per la carne ovina, non particolarmente apprezzata, tutti gli altri tipi di carne vengono praticamente consumati.
La cucina cantonese non fa un grande utilizzo di spezie, fatta eccezione per coriandolo e aglio.
Fra i piatti tipici di questa tipologia di cucina cinese ricordiamo il famoso riso alla cantonese (i cui ingredienti principali sono il prosciutto, i piselli e le uova in frittata che vengono saltati in padella insieme a una varietà di riso a chicco lungo).
Altro piatto tipico della cucina cantonese è il maiale in agrodolce che viene preparato con pezzi di maiale che vengono primi fritti e successivamente ripassati in padella con una salsa agrodolce a base di salsa di soia, zucchero, aceto, cipolla e peperoncino. La vicinanza al mare fa sì che siano piuttosto noti anche i piatti a base di crostacei e pesce (il tipico esempio sono gli spaghetti di soia con gamberetti, verdure, polpette di pesce fritte, gamberetti al vapore, aragosta con zenzero e scalogno). Per quanto concerne i dolci, molto note sono le Tong Sui, delle preparazione dolci che vengono servite a fine pasto.
La cucina dell’Est (anche cucina di Shangai) è una scuola di cucina famosa in tutto il Paese; la caratterizza un gusto piuttosto delicato e speziato. Privilegia piatti a base di pesce, piatti agrodolci e tanti tipi di zuppe. Tra i piatti più famosi ricordiamo i ravioli di Shangai, le ali di pollo alla Guifei, il maiale in salsa piccante e il dim sum, un piatto molto leggero che viene accompagnato tipicamente da vari tipi di tè verde.
La cucina dell’Ovest (anche cucina occidentale o cucina di Sichuan) si contraddistingue per l’uso massiccio di spezie e per il metodo di cottura dell’affumicatura (con foglie di tè o di legno di canfora). È una cucina semisconosciuta nei Paesi occidentali ed è probabilmente quella che deve di più alle cucine dei vicini Paesi asiatici. Fra i piatti più noti di questa cucina ricordiamo il pollo Kung Pao, l’anatra affumicata nel tè, il Mapo Tofu, lo spezzatino di Sichuan, il pollo fritto piccante e il pollo Bon bon.
Questa breve e sommaria descrizione dei principali tipi di cucina cinese serve soprattutto per mostrare la diversità delle varie cucine regionali e quindi l’impossibilità di stabilire l’uguaglianza fra cucina cinese e cucina dei ristoranti cinesi in Italia. Nel prosieguo di questo articolo ci interesseremo soltanto di quest’ultimo tipo di cucina, la cui qualità, secondo alcuni, sarebbe paragonabile a quella di una pizzeria in Cina. L’equivalenza è forse troppo punitiva, ma ha del vero in sé.
I ristoranti cinesi in Italia
I primi ristoranti cinesi nacquero a Roma e a Milano circa 40 anni fa, ma il vero boom si ebbe negli anni ’80 del XX secolo quando anche in località di provincia si assistette al fiorire di nuovi esercizi di ristorazione cinese.
Se i primi ristoranti si avvalevano di veri cuochi, l’ondata di nuovi ristoranti (che fu facilitata anche dalla crisi di quei tempi delle piccole trattorie e pizzerie italiane) fu contraddistinta da “molto fumo e niente arrosto”: arredamenti da quattro soldi, nomi suggestivi, cuochi improvvisati. Tutto questo sfruttava (e spesso sfrutta ancora oggi) la scarsa conoscenza della vera cucina cinese da parte degli italiani e la voglia di stranezza che spesso pervade chi è troppo annoiato.
Andare o non andare al cinese? – È interessante notare come una domanda che sembra banale possa avere implicazioni psicologiche notevoli, al di fuori di ogni considerazione gastronomica! Mi viene proposto spesso di “andare al ristorante cinese” e io replico con una semplice constatazione: una cosa positiva si fa sempre.
Se devo uscire e conosco un ottimo ristorante non vedo il motivo per cui debba rischiare una serata pessima (relativamente al metro di riferimento). Questo è il ragionamento di chi ama la buona cucina. Se poi invece si cerca la novità per passare una serata, allora faccio cortesemente notare che il “semel in anno licet insanire” (una volta all’anno è permesso impazzire) è tipico di chi alla fine equilibrato non è. Chi sa come passare proficuamente le proprie giornate non passa di novità in novità, spesso vissute superficialmente.
Tutto questo per dire che dovrebbe andare al ristorante cinese chi è affascinato da questo tipo di ristorazione che, per le sue caratteristiche, a un esame attento non ammette mezzi giudizi.
I vantaggi del ristorante cinese
Il vero vantaggio (ma ormai non sempre è così) del ristorante cinese è il prezzo: si ha l’illusione di cenare in un ristorante di classe spendendo molto meno. Purtroppo la cena al ristorante è uno degli aspetti più presenti nelle personalità apparenti (ancora la psicologia!) che usano il gran ristorante, il grande piatto, il grande vino per trasferire su di sé e la propria persona un po’ di quella grandezza.
Ben lo sanno molti ristoratori che vestono pessimi piatti con un’atmosfera molto piacevole, un’estetica della portata quasi artistica ecc. per sedurre il cliente e farlo sentire importante a fronte di un salasso del suo portafoglio. Questa strategia è attuata anche nei ristoranti cinesi dove la proverbiale gentilezza dei camerieri e del personale, l’arredamento che sa di misterioso oriente e i nomi incomprensibili di alcune portate creano quel fascino che illude il cliente di essere in un ristorante di classe.
Lo spendere poco lo porta poi all’illusoria deduzione di aver “fatto un affare”. Se si togliessero tutti i fronzoli e si considerasse solo il cibo penso che un ottimo panino alla piastra con un secondo panino con Nutella e una birra reggerebbero il confronto con almeno la metà dei ristoranti cinesi.
Le varie scuole di cucina cinese possono essere suddivise in quattro correnti principali: cucina del Nord, cucina del Sud, cucina dell’Est e cucina dell’Ovest.
I difetti del ristorante cinese
I punti negativi che caratterizzano i ristoranti cinesi sono tanti.
Scarsezza delle portate. Nessuno si abbuffa al cinese. Se salutisticamente può essere un vantaggio, non si può negare che alla base di portate piccole ci sia la mancanza di reale appetibilità dei cibi. Infatti portate troppo grandi stancherebbero il palato del cliente che si accorgerebbe di un gusto che, passata la novità, non è granché. Al ristorante cinese è praticamente impossibile anche per una buona forchetta fare bis o tris di piatti prelibati.
Modalità di preparazione non salutiste. Non c’è particolare attenzione nell’evitare i fritti (che fra l’altro rendono praticamente impossibile valutare le calorie del piatto) e nel cuocere le verdure ad alte temperature (per prepararle prima), perdendo spesso le loro qualità nutritive.
Uso di ingredienti sospetti. Se sentite parlare di sindrome cinese, non pensate solo al celebre film. Si tratta di una patologia che descrive i sintomi dovuti a un abuso di glutammato di sodio, insaporitore usato in abbondanza nei ristoranti cinesi.
Nessuna trasparenza sugli alimenti. Anche sulla qualità degli alimenti non c’è nessuna trasparenza o tracciabilità: bisogna incrociare le dita e sperare che siano di qualità accettabile.
Inquinamento con la cucina occidentale. Non è impossibile trovare ristoranti cinesi che servono anche la pizza. Ragioni commerciali hanno consigliato ai gestori di modificare le ricette per renderle più appetibili a noi occidentali, ottenendo un miscuglio di basso profilo qualitativo.
Concludendo: possibile che non conosciate un ristorante nostrano che giudicate di ottima qualità?
