Il cremor tartaro è sale di potassio dell’acido tartarico; più tecnicamente lo si indica come bitartrato di potassio o come idrogenotartrato di potassio; altre diciture per indicarlo sono cremortartaro e cremore di tartaro. La sua formula chimica è KC4H5O6. A temperatura ambiente appare come un solido dal colore biancastro; non emana alcun odore ed è anche del tutto insapore. È indicato con la sigla E336.
Il cremor tartaro ha svariati utilizzi; è infatti impiegato in ambito alimentare, in ambito chimico e, in passato, in ambito medico (come purgante, ma si tratta di un utilizzo sconsigliabile perché può essere causa di iperkaliemia, una condizione potenzialmente pericolosa); diversi sono anche i suoi impieghi in ambito domestico.
Gli usi per i quali è più noto sono quelli come agente lievitante (in associazione al bicarbonato di sodio). Per la cronaca, è il lievito più utilizzato nella cucina vegana e in quella vegetariana perché molti degli altri lieviti contengono generalmente un agente stabilizzante, l’E470a, frequentemente ricavato da fonti animali (di solito bovini o suini).
Il cremore tartaro è privo di glutine e, conseguentemente, può essere utilizzato senza problemi da coloro che soffrono di celiachia o di intolleranza al glutine.
Cremor tartaro: come si usa (modalità e dosaggi)
Cremore di tartaro come agente lievitante
In associazione al bicarbonato di sodio (un sale di sodio dell’acido carbonico dai molteplici usi) viene impiegato come agente lievitante; non è però un lievito e può essere quindi sfruttato da coloro che sono intolleranti o allergici ai lieviti. Può essere utilizzato sia nella creazione di impasti dolci sia in quella di impasti salati. Il cremor tartaro sviluppa anidride carbonica (che gonfia l’impasto) in seguito al contatto con l’acqua e il bicarbonato di sodio.
La quantità di lievito indicata nelle ricette dolci deve essere sostituita da una miscela composta per il 50% da cremore di tartaro e per il 50% da bicarbonato di sodio. Per esempio, se la ricetta che stiamo preparando prevede 50 g di lievito, si potrà sostituire quest’ultimo ricorrendo a 25 g di cremore di tartaro associati a 25 g di bicarbonato di sodio. In commercio comunque sono reperibili prodotti che contengono entrambi i sali.
La combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio è molto leggera e facilmente digeribile ed è particolarmente adatta a tutte quelle preparazioni che si caratterizzano per il loro sapore delicato. Nessun retrogusto sarà avvertito utilizzando questa miscela lievitante.
Se si vuole utilizzare il cremor tartaro e il bicarbonato nella preparazione di piatti salati, per esempio l’impasto per la pizza, si deve tenere che cambia il rapporto fra essi: non sarà più di 1:1 bensì di 2:1; in altri termini, per ogni grammo di bicarbonato di sodio se ne dovranno considerare 2 di cremor tartaro. Nel caso della pizza vale la pena ricordare che la miscela di cremore di tartaro/bicarbonato è meno efficace del lievito di birra e si troveranno maggiori difficoltà nello stendere l’impasto. Potrà aiutare l’aggiunta di un paio di cucchiai d’olio all’impasto.
Uso come agente stabilizzante
Da solo, il cremor tartaro può essere utilizzato come agente stabilizzante; per esempio, può essere usato per stabilizzare gli albumi perché ne aumenta il volume e anche la resistenza al calore; serve anche a stabilizzare la panna montata (rende stabili consistenza e volume).
Viene usato anche per le sue qualità antiagglomeranti e addensanti.
In cucina è impiegato anche per mantenere il colore delle verdure sottoposte a bollitura (non si deve però esagerare con le quantità perché altrimenti si rischia di indurirle troppo).
Infine, inibisce la cristallizzazione degli sciroppi zuccherini.
Cremor tartaro e vino
Può capitare a chi beve vino, soprattutto se si tratta di prodotti invecchiati, notare talvolta dei piccolissimi cristalli che formano un deposito sul fondo della bottiglia; non si tratta di depositi di zucchero cristallizzato bensì di granuli minuscoli di cremor tartaro (sono noti popolarmente come “diamanti del vino”; il bitartrato di potassio, infatti, si cristallizza all’interno dei tini o delle bottiglie. Non si tratta di un fenomeno preoccupante, né dal punto di vista della salute, né dal punto di vista del gusto del prodotto; esso si verifica soprattutto quando le botti o le bottiglie subiscono bruschi abbassamenti delle temperature; il fenomeno è più frequente nel caso di uve provenienti da terreni di coltivazione particolarmente ricchi di potassio.
Se un vino è conservato a temperature inferiori ai 10-11 °C, la formazione di cristalli di cremor tartaro non è inusuale; se le bottiglie di vino sono posizionate orizzontalmente durante il periodo di maturazione, i cristalli tendono a depositarsi sul tappo e, di norma, sono facilmente eliminati quando si provvede all’operazione di sboccatura (degorgement per dirla alla francese, la manovra con la quale si provvede alla rimozioni di lieviti e altri depositi affinché il vino sia perfettamente limpido); se invece le bottiglie maturano in posizione verticale, i cristalli di cremor tartaro si depositeranno sul fondo; lo stesso avviene nei tini, in particolar modo se il periodo invernale è stato molto freddo.
Per quanto il cremor tartaro non sia nocivo per la salute, al momento del servizio, si deve evitare che i cristalli vadano nel bicchiere; allo scopo sarà sufficiente l’utilizzo di un decanter.
Nota – Il bitartrato di potassio è naturalmente presente sia nell’uva sia nel vino, quindi il suo impiego in enologia come correttore d’acidità non è considerato un’adulterazione.
Il cremor tartaro svolge anche la funzione di correttore di acidità
Altri usi casalinghi
Oltre agli impieghi culinari, il cremore di tartaro è un prodotto consigliato da molti per pulire oggetti di vario tipo, dagli abiti al pentolame. Di seguito alcuni esempi.
Può essere usato per rendere più vivi gli abiti di color bianco che hanno perso un po’ della loro originaria luminosità; è sufficiente lasciare, prima del lavaggio, 10-12 ore in ammollo i capi da trattare in una tinozza con acqua tiepida alla quale sarà stato aggiunto un cucchiaino di cremor tartaro per ogni litro.
Facilita inoltre la rimozione delle macchie da abiti o dalla biancheria da cucina; queste, prima del lavaggio, dovranno essere pretrattate con una soluzione composta da detersivo liquido e cremore di tartaro (un cucchiaino dell’uno e un cucchiaino dell’altro). Lasciare agire la soluzione per un po’ di tempo prima di lavare il capo d’abbigliamento.
Questa sostanza serve anche a rendere più rapida la rimozione delle macchie di cibo dal piano di cottura; è sufficiente versare su una spugna umida da cucina un cucchiaino di cremor tartaro e poi strofinare come di consueto.
Anche le pentole o altri oggetti in rame possono tornare brillanti grazie al cremor tartaro; sarà sufficiente unire a un cucchiaino di questo poche gocce di limone. Si applichi la crema ottenuta su una spugna e la si passi sugli oggetti da pulire. Una volta terminato si risciacqui il tutto con cura.
Il cremore di tartaro può essere usato anche per pulire le incrostazioni dalle pentole in alluminio o in acciaio inox; basta riempirle con un litro di acqua al quale si aggiungeranno due cucchiaini di prodotto; si lasci passare un po’ di tempo (10-15 minuti) e poi si proceda con il normale lavaggio. Le macchie e le incrostazioni verranno via più facilmente.
La ceramica può essere pulita con una soluzione costituita da tre cucchiaini di aceto e da tre cucchiaini di cremore di tartaro.
Dove si compra
In passato chi voleva acquistare il cremore di tartaro doveva obbligatoriamente recarsi in farmacia, dove tale sostanza veniva venduta a peso. Adesso, invece, è un prodotto di facile reperibilità che può essere acquistato, da solo o in combinazione con il bicarbonato, nei supermercati, nei negozi di prodotti biologici o anche online.
Un kg di cremor tartaro ha un prezzo di circa 10 euro.
Il potere lievitante del cremor tartaro deriva dall’anidride carbonica sprigionata dalla sua interazione con il bicarbonato
