La cottura a pressione è un metodo di cottura basato sull’utilizzo della pentola a pressione, un utensile da cucina che consente una significativa riduzione dei tempi di cottura dei cibi (che, in alcuni casi, possono addirittura dimezzarsi).
Cottura a pressione – Un metodo poco sfruttato
Nel nostro Paese, la cottura a pressione non è un metodo di cottura particolarmente utilizzato, anche se la pentola a pressione è un utensile disponibile sul mercato da moltissimi anni. Il motivo principale del basso ricorso alla cottura a pressione è legato essenzialmente al fatto che molti temono che la pentola a pressione sia un utensile pericoloso. Molti, infatti, rinunciano alla cottura a pressione perché ritengono che esista un certo rischio di esplosione della pentola. A tale proposito si può tranquillamente affermare che tale rischio è praticamente inesistente. Comunque sia, se può servire a rassicurare coloro che sono tentati di utilizzare la pentola a pressione, ma non lo fanno per timore di esplosioni della stessa, è bene ricordare che tutte le pentole a pressione presenti in commercio devono essere conformi alle direttive imposte dalla normativa UNI EN 12778. La normativa elenca i vari requisiti di cui devono essere dotati gli “Articoli per cottura – Pentole a pressione per uso domestico“.
I punti più importanti della direttiva sono relativi alle caratteristiche dei materiali utilizzati per la fabbricazione, alle caratteristiche di costruzione, alla qualità dei manici e ai dispositivi di sicurezza. Si ricorda, a quest’ultimo proposito, che la pentola a pressione deve essere obbligatoriamente fornita di un dispositivo per controllare la pressione, per mantenerla costante e che faccia uscire in modo automatico il vapore in eccesso; deve essere altresì presente un dispositivo di sicurezza che impedisca che un getto di vapore finisca contro l’utilizzatore dell’utensile quando il coperchio viene aperto. Devono anche essere presenti un dispositivo di decompressione atto a diminuire la pressione interna alla pentola e un sistema di sicurezza all’apertura del coperchio che permetta uno scarico graduale del vapore formatosi all’interno.
Su ogni pentola a pressione devono infine essere presenti il marchio di fabbrica, le norme applicate e l’indicazione della capacità massima (che non deve mai superare i 25 litri).
Cottura a pressione – Vantaggi e svantaggi
Il principale vantaggio derivante dal ricorso alla cottura a pressione è, senza ombra di dubbio, la riduzione dei tempi di cottura delle ricette. Questo è particolarmente vero per tutti quegli alimenti che devono essere lessati, stufati oppure cotti al vapore.
Uno svantaggio della cottura a pressione è sicuramente il fatto che il controllo del grado di cottura degli alimenti è un po’ troppo laborioso: è infatti necessario ridurre la pressione, aprire la pentola, controllare il grado di cottura del cibo, richiudere la pentola e riportarla a pressione. Questa laboriosità rappresenta sicuramente una perdita di tempo ed è per questo che la cottura a pressione non è la scelta ottimale per la preparazione di quelle ricette nelle quali i tempi di cottura rappresentano un fattore critico. Il tipico caso è quello dei risotti; i giusti tempi di cottura sono fondamentali per la preparazione ottimale di un risotto e sbagliare la tempistica può essere causa di deludenti risultati.
La cottura a pressione non è la scelta ottimale nemmeno per le cotture più elaborate, come gli arrosti, perché la pentola a pressione non rosola, bensì stufa; se comunque si vuole usarla per preparare un arrosto conviene ottenere la doratura e la rosolatura degli alimenti prima della cottura a pressione (riducendo di qualche minuto i tempi previsti per la cottura a pressione).
La cottura a pressione è invece un’ottima scelta allorquando si vogliano preparare ricette che prevedano brodi vegetali, brodi di carne, bolliti, spezzatini ecc.
La cottura a pressione degrada i cibi?
I detrattori della cottura a pressione ritengono che l’aumento di temperatura che caratterizza la cottura in questo tipo di utensile possa degradare i cibi. Sembrano non tenere conto che la temperatura non sale all’infinito, né tantomeno a 200-250 °C come accade nel forno, ma a soli 120 °C. Peraltro, detto per inciso, sono questi 20 °C in più che consentono il risparmio di tempo.
Altri ritengono che la cottura a pressione permetta di conservare certe proprietà nutrizionali. La questione se la cottura a pressione preservi il contributo nutrizionale dei cibi è piuttosto controversa. A prescindere dalle posizioni di chi promuove questo tipo di cottura (esperti di gastronomia, dietologi o produttori), in letteratura sono stati pubblicati pochissimi lavori a sostegno di tesi che il più delle volte non forniscono fonti. Vediamo gli studi pubblicati.
In uno studio (settembre 2008 della rivista Food Chemistry), i ricercatori della North Dakota State University hanno scoperto che sia l’ebollizione convenzionale che la cottura a vapore hanno causato una riduzione significativa del contenuto fenolico totale e della capacità antiossidante – espressa come unità ORAC – dei legumi testati, mentre l’ebollizione a pressione e la cottura a vapore a pressione hanno aumentato i valori ORAC dei legumi testati. Peccato che qualche anno più tardi (2012) la FDA americana togliesse ogni valore al concetto di ORAC.
In un altro studio, pubblicato nell’edizione di marzo 2007 del Journal of Food Science, è stato scoperto che i broccoli a cottura a pressione mantengono il 92% del suo contenuto di vitamina C, rispetto ai tassi di ritenzione del 78% e 66% rispettivamente per cottura a vapore e bollitura convenzionali. In effetti, le uniche vitamine che sono particolarmente sensibili alla temperatura sono la vitamina C e la tiamina. Per quanto riguarda la vitamina C, occorre rilevare che oggi se ne assumono quantità molto superiori al necessario perché viene utilizzato come antiossidante in moltissimi cibi (acido ascorbico, ascorbato di sodio, sigle E300 o E301).
I prezzi delle pentole a pressione sono estremamente variabili; accanto a prodotti prezzati circa 30 euro, se ne trovano altri che superano i 200
La pentola a pressione
La pentola per la cottura a pressione è costituita da un corpo cilindrico con un coperchio a chiusura ermetica e dotato di leve o meccanismi particolari. Alcune valvole presenti sul coperchio (la valvola di sfogo, che lascia uscire il vapore in eccesso e fa diminuire la pressione all’interno della pentola, e la valvola di sicurezza, che entra in azione se la prima si guasta) permettono di avere una pressione costante all’interno della pentola, il cui fondo è di solito molto spesso per garantire una distribuzione uniforme del calore all’interno. La pressione massima raggiunta nella pentola a pressione è solitamente compresa fra 1,5 e 2 atmosfere. La temperatura massima che si forma all’interno della pentola varia invece da poco più di 110 °C (pressione di 1,5 atmosfere) a 121 °C (pressione di 2 atmosfere).
La pentola a pressione (il cui prototipo fu inventato dall’inventore francese Denis Papin nel 1691) si basa sul principio fisico che a pressione maggiore l’acqua (che è il più utilizzato liquido di cottura) bolle a una temperatura superiore ai 100 °C; nella cottura tradizionale, una volta raggiunti i 100 °C l’acqua bolle e l’ebollizione mantiene costante la temperatura (cioè fornendo ancora calore, l’acqua bolle, ma la temperatura non sale); aumentando la pressione, la temperatura di ebollizione è maggiore e quindi l’alimento può essere cotto a una temperatura superiore a 100 °C.
Accessori – Un utile accessorio per la pentola a pressione è il cestello in rete metallica (a volte un contenitore forato simile a un colapasta); esso consente di filtrare gli alimenti dall’acqua di cottura; altro accessorio di notevole utilità è la griglia che permette di cuocere la carne senza che tocchi il fondo; va ricordato infine lo scodello che serve per cuocere sformati, timballi, creme, budini, verdure. È un recipiente con coperchio che si usa in modo simile al recipiente interno di una cottura a bagnomaria.
Manutenzione – È di fondamentale importanza un’accurata pulizia delle valvole, in particolar modo di quella di funzionamento soprattutto se la pentola è rimasta inutilizzata per un lungo periodo. Per verificare che la valvola non sia ostruita è sufficiente soffiare all’interno del forellino della valvola verificando che l’aria che soffiamo passi regolarmente.
Altra avvertenza importante è relativa alla pulizia: l’interno della pentola e il coperchio non devono essere puliti utilizzando detersivi aggressivi. Molti si chiedono poi se è possibile lavare la pentola a pressione in lavastoviglie, la risposta è sì, a patto che ci si ricordi sempre di estrarre la guarnizione di gomma presente sul coperchio e di rimuovere sia il manico del coperchio che la coroncina di cottura.
Allo scopo di evitare il ristagno di cattivi odori è sempre consigliabile bollire dell’acqua con un po’ di aceto per alcuni minuti.
Per quanto riguarda la sostituzione delle guarnizioni di gomma è consigliabile cambiarle, non tanto dopo un certo tot di tempo predeterminato (molti consigliano il cambio ogni 400 ore circa di funzionamento), bensì quando ci si rende conto che non sono più in buono stato, quindi, se è il caso, anche prima delle canoniche 400 ore.
Il principale vantaggio della cottura a pressione è la notevole riduzione dei tempi di cottura
