Lo zampone è un insaccato cotto di carne suina, protagonista dei menu delle festività natalizie. Secondo la leggenda, lo zampone fu inventato a Mirandola nel 1511, durante l’assedio della città da parte delle truppe di papa Giulio II. In quella circostanza, un cuoco pensò di tritare e insaccare la carne dei suini, mescolata alle spezie, e conservarla in una guaina fatta con la pelle delle zampe anteriori del maiale.
Uno dei primi documenti in cui troviamo un cenno allo zampone risale al 1667; scrive Vincenzo Tanara: “Tutto il zampetto perlessato, libero da ugna e ossa, si rovescia, si sala con pepe, si torna ad addrizzare, e ponesi in sopresso tra lardi e carne salata, e si carne di quella si dirà, s’espone all’aria, ove s’asciuga, e mangia ad ogni volontà; ma meglio radrizzato, come sopra, s’empie di grugni di porco, orecchie, altri zampetti triti e misticato con l’aggiunta di sale libre una, per ogni libra venticinque di quella roba e onzie quattro di pepe ammaccato; si chiude con ago ogni lor rottura, si liga di sopra e s’asciuga, come si dirà de’ salami“.
La produzione
Oggi la produzione dello zampone prevede sostanzialmente gli stessi ingredienti: una miscela di carni suine (guancia, testa, gola, spalla), con aggiunta di sali, aromi e spezie, insaccata nella pelle delle zampe anteriori, pulita, conciata e sgrassata. La lavorazione prosegue con l’asciugatura e la stufatura, l’eliminazione del grasso esterno e il raffreddamento. Lo zampone viene poi precotto (questo metodo ha ormai soppiantato la tradizione di vendere il prodotto fresco) e confezionato.
Zampone e lenticche
Lo zampone affettato si accompagna in tavola con le tradizionali lenticchie, ma anche con fagioli in umido, puré di patate, spinaci passati al burro, crauti bolliti.
La ricetta dello zampone e lenticchie è abbastanza lunga ed elaborata. Si possono abbreviare i tempi usando le lenticchie precotte (che non necessitano di molto tempo di ammollo) e i prodotti confezionati di zampone già precotti. Un volta preparato lo zampone seguendo le istruzioni riportate sulla confezione (al forno, bollito o al microonde) si fanno rosolare in una padella olio extravergine d’oliva, aglio, cipolla e salvia. Si aggiungono poi le lenticchie e abbondante polpa di pomodoro, completando la cottura del legume. Al termine si taglia lo zampone a fette, e si serve ben caldo con il contorno di lenticchie. Per una ricetta più corposa (e calorica) si possono aggiungere al pomodoro nella cottura delle lenticchie burro o pancetta.
Lo zampone cucinato con lenticche e puré di patate
L’elevato apporto calorico di uno zampone cucinato è dovuto all’alta percentuale di grassi; in genere i prodotti industriali sono meno grassi (300 kcal/100 g contro le anche 360 kcal di quelli artigianali). La presenza di nitriti e nitrati per la conservazione è significativa come in molti salumi.
Ved. anche gli articoli Precotti (cotechini, zamponi, ecc.) – Qualità e Salumi
INFO AL. – Proteine: 19,1; grassi: 31,6; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: n.d.; acqua: 45,5; colesterolo: 60; sodio: 1.260; calorie: 360.
