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Würstel

Il würstel è un insaccato cotto composto da una miscela di carne suina (35%), bovina (20%) e grasso suino, oltre a sale e spezie, il tutto tritato fino a ottenere una grana finissima con un elevato contenuto d’acqua (oltre il 60%). Würstel è il diminutivo di würst, il termine tedesco che indica la salsiccia; si tratta di un prodotto tipico dell’Europa del nord (è consumatissimo in Germania e in Austria) che ha raggiunto le tavole degli italiani, soprattutto quelle dell’Alto Adige, solo negli ultimi decenni.

Ne esistono numerosissime versioni che variano per dimensione, colore, grana della pasta, sapore più o meno delicato ecc.

I würstel tedeschi

Le tipologie più note sono il Wiener würstchen (in Svizzera è chiamato Wienerli) e il Frankfurter würstel; il Wiener würstchen è più corto e viene generalmente servito in coppia con un altro, il Frankfurter würstel, più lungo, viene invece servito da solo.

Tipica, soprattutto in Germania, la vendita dei würstel fatta lungo le strade e nei centri storici in abbinamento a un panino e a salse di vario tipo (ketchup, maionese, senape ecc.). Contrariamente a quanto si crede in Italia, i tedeschi preferiscono abbinare i würstel alle patate, piuttosto che ai crauti (altro tipico alimento della gastronomia tedesca).

Gli ingredienti

I tagli di carne impiegati sono generalmente poco pregiati (sono infatti spesso utilizzate parti di maiale o di bovino che difficilmente sono vendibili in macelleria), per cui la fase produttiva assume un’importanza essenziale ai fini della qualità del prodotto finale. Un würstel di buona qualità non prevederebbe infatti l’utilizzo di interiora o di scarti. Purtroppo però, come accennato in precedenza, il livello qualitativo generale non è eccelso.

Come si fanno i würstel

La prima fase prevede la macinazione della carne, con aggiunta di ghiaccio per evitarne il surriscaldamento. La miscela viene quindi insaccata in budelli artificiali o naturali (intestino di montone); nel primo caso, l’involucro viene poi rimosso e il würstel è venduto senza pelle. L’ultima fase prevede la cottura e l’eventuale affumicamento del prodotto. Infine i würstel sono raffreddati, puliti e confezionati.

Nel lungo processo di produzione riveste una particolare importanza la pastorizzazione, un riscaldamento sopra i 70 °C per circa 15 minuti, fondamentale per inattivare i germi apportati in superficie dalle fasi di pelatura e confezionamento. Gli impasti di carne che sono utilizzati per la produzione di würstel sono infatti particolarmente esposti allo sviluppo di batteri, soprattutto nei casi in cui le condizioni di cottura non siano state adeguate per una significativa neutralizzazione della carica microbica. Per rendere più prolungata nel tempo la vita commerciale di questi prodotti, quasi tutte le aziende utilizzano conservanti specifici come i nitriti e i nitrati, in particolare il nitrito di sodio e il nitrato di potassio, sostanze che la dieta italiana ha da sempre condannato fin dall’inizio. In molti prodotti industriali è presente anche glutammato di sodio.

Come cucinare i würstel: ricette

Esistono diversi modi di preparare i würstel; alcune varietà vanno gustate crude e fredde (si possono mangiare insieme a un panino oppure si possono utilizzare per il confezionamento di spiedini con verdure, sottaceti e formaggio o, ancora, possono essere utilizzate come ingredienti di insalate fredde di pasta o di riso). Altre varietà vanno consumate calde, in genere previa immersione in una pentola piena di acqua molto calda per circa 8-10 minuti. È consigliabile, prima di mettere i würstel nella pentola, praticare alcuni forellini nella pelle del salsicciotto. Il tempo di immersione in acqua varia a seconda della dimensione del würstel.

In alternativa, se si dispone di poco tempo, è possibile scaldare i würstel nel forno a microonde; vanno bucherellati, posti in un contenitore adatto, coperti con l’apposita campana e scaldati per circa un minuto, un minuto e mezzo con il forno a media potenza.

Un altro modo tipico di preparare i würstel è quello di grigliarli o di cuocerli in una padella. La ricetta più tipica è quella di tagliarli a rondelle e farli rosolare e/o saltare in padella con le patate, preventivamente bollite e tagliate a tocchetti. Si può insaporire la rosolatura in padella con rosmarino e aglio. Le patate migliori per questa ricetta veloce sono quelle novelle.

würstel

Würstel austriaci serviti con senape e verdure

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Würstel

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag55.96340.115
Caloriekcal3050
CaloriekJ12770
Proteineg11.53340.048
Lipidig27.64340.13
Cenerig3.151540.017
Carboidrati (per differenza)g1.720
Fibreg0.00
Zuccherig0.000
Minerali
Calcio, Camg111450.185
Ferro, Femg1.151810.025
Magnesio, Mgmg101460.081
Fosforo, Pmg861450.89
Potassio, Kmg1671391.42
Sodio, Namg11201457.787
Zinco, Znmg1.841500.021
Rame, Cumg0.0801440.008
Manganese, Mnmg0.032650.001
Selenio, Semcg13.8590.527
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.00
Tiamina (B-1)mg0.1991750.005
Riboflavina (B-2)mg0.1201760.002
Niacina (B-3)mg2.6341760.027
Acido pantotenico (B-5)mg0.35080.06
Vitamina B-6mg0.1301760.003
Folati, totalemcg440.65
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg440.65
Folato, DFEmcg_DFE40
Vitamina B-12mcg1.301760.021
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI580
Vitamina A, RAEmcg_RAE180
Retinolomcg180
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.250
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina DUI360
Vitamina K (fillochinone)mcg1.80
Lipidi
Acidi grassi, saturig10.7700
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.080210.019
12:0g0.060210.016
14:0g0.530320.028
16:0g6.450320.106
18:0g3.650320.08
Acidi grassi, monoinsaturig13.6700
16:1 non differenziatog1.310320.056
18:1 non differenziatog12.360320.18
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig2.7300
18:2 non differenziatog2.340320.128
18:3 non differenziatog0.390320.024
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0000
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg50262.195
Fitosterolimg00
Aminoacidi
Triptofanog0.1170
Treoninag0.4650
Isoleucinag0.4730
Leucinag0.8440
Lisinag0.9080
Metioninag0.2680
Cistinag0.1220
Fenilalaninag0.4200
Tirosinag0.3500
Valinag0.5340
Argininag0.7070
Istidinag0.3630
Alaninag0.6430
Acido asparticog0.9830
Acido glutammicog1.6260
Glicinag0.5720
Prolinag0.4650
Serinag0.4200
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg00
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00

Würstel  in gravidanza

Visto la non eccelsa qualità dell’alimento, i würstel andrebbero consumati molto saltuariamente; in gravidanza, si deve evitare sicuramente di consumarli crudi, per il rischio di contrarre la toxoplasmosi. Si possono quindi consumare molto ben cotti, (attenzione alla cottura alla griglia che può non sempre essere completa), pur con tutte le considerazioni negative fatte a proposito del notevole apporto di grassi e di sodio, che in gravidanza potrebbero essere un problema perché cause potenziali di sovrappeso e ipertensione arteriosa (quest’ultima uno dei fattori di rischio in gravidanza).

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