La verdesca (Prionace glauca), nota anche come squalo blu o blue shark, è uno squalo che appartiene alla famiglia Carcharhinidae e che ha il suo habitat nelle acque profonde temperate e tropicali; è un pesce diffuso in tutto mondo. La verdesca è lo squalo più diffuso ed è anche quelle maggiormente cacciato (è a rischio estinzione); annualmente ne vengono uccisi circa 20 milioni di esemplari.
È una specie caratterizzata da corpo leggero e idrodinamico; le pinne pettorali sono allungate e strette, le altre, invece, sono corte ed appuntite. Ha testa appuntita e muso aguzzo; la bocca è grande ed è provvista di forti robusti di forma triangolare. Il dorso della verdesca è blu scuro; i fianchi hanno una colorazione blu-grigia; il ventre e il mento sono bianchi. Una volta raggiunta la maturità, gli esemplari maschi raggiungono lunghezze comprese tra 1,82 e 2,82 metri; le femmine invece sono più lunghe (alla maturità hanno lunghezza che va 2,2 ai 3,3 metri. Il peso degli esemplari maschi va dai 27 ai 55 kg, mentre le femmine oscillano dai 93 ai 182 kg; alcuni esemplari hanno però superato i 390 kg. Si ritiene che la vita media di questo pesce si aggiri sui 20 anni.
La verdesca è un predatore che di norma si nutre di pesci di piccole dimensioni (aguglie, lanzardi, sardine, sgombri, sugarelli) e di molluschi (calamari, seppie e totani); talvolta caccia prede più grandi. È potenzialmente pericoloso per gli esseri umani, fra le varie specie di squali, è una delle meno pericolose.
Pesca della verdesca
La verdesca viene pescata in grandi quantità, anche se la sua carne non è poi così particolarmente apprezzata; è però ricercatissima per l’utilizzo delle pinne (servono per preparare la zuppa di squalo, un piatto richiestissimo nelle terra asiatiche), per l’olio che viene estratto dal suo fegato (utilizzato per scopi farmaceutici) e per la sua pelle, molto spessa, che viene impiegata nell’ambito dell’abbigliamento.
In commercio la verdesca è presente a fette (fresca o surgelata); non è un pesce particolarmente adatto al consumo a crudo; non è eccezionale nemmeno bollita; in genere la si cucina alla griglia
Come cucinare la verdesca: ricette
La verdesca è un pesce che, per quanto non apprezzatissimo, ha comunque un interesse alimentare; la si può consumare in vari modi; la sua carne, di colore bianco, è piuttosto magra e da essa si possono ottenere tranci senza spine.
Insieme ad altre specie di squali, la verdesca viene spesso impiegata fraudolentemente quale sostituto del pesce spada.
Da un punto di vista nutrizionale la verdesca ha caratteristiche interessanti; è infatti un alimento ricco di proteine e povero di grassi (che per lo più sono insaturi); assenti carboidrati e fibre; viene considerato un alimento ipocalorico (85 kcal/100 g); potrebbe quindi essere una soluzione di un certo interesse per chi segue un regime alimentare dimagrante e per i bambini, grazie al fatto che molti tranci sono privi di lische (ma, come vedremo più avanti, vi sono alcuni problemi per l’utilizzo nei più piccoli). I valori di colesterolo non sono noti, ma si ritiene siano molto bassi. Apprezzabile il contenuto di vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina e piridossina); i minerali maggiormente presenti sono il fosforo e il potassio.
Il problema principale della verdesca è però il fatto che è un prodotto nel quale si accumula facilmente il mercurio, sostanza tossica per l’uomo; ciò rende questo pesce inadatto al consumo abbondante e continuativo, soprattutto nel caso di bambini e persone anziane.
In commercio la verdesca è presente a fette (fresca o surgelata); non è un pesce particolarmente adatto al consumo a crudo; non è eccezionale nemmeno bollita; in genere la si cucina alla griglia (come il pesce spada) oppure al forno; è impiegata anche nella preparazione dei sughi, ma l’impiego migliore è quello per la preparazione delle zuppe. Se viene preparata in padella, è opportuno ricordare che le cotture eccessivamente lunghe tendono a farla divenire “gommosa”.
La ricetta – Verdesca al forno – Abbinamenti e varianti
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