La trippa è una frattaglia costituita dalla parte di apparato digerente del bovino compresa fra esofago e stomaco; dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura. È composta da rumine (la parte a forma di sacco più grande, detta anche croce, crocetta, pancia o busecca), omaso (formato da lamelle, detto anche centopelli o foiolo) e reticolo (un piccolo sacco con aspetto spugnoso, detto anche cuffia, nido d’ape, bonetto o beretta).
Come cucinare la trippa: ricette
La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi è facilmente reperibile in commercio; la si trova già pulita e anche lessata. Le vicende del morbo della mucca pazza (e la relativa disinformazione) hanno trascinato la trippa fra le parti a rischio: ingiustamente, visto che le norme entrate in vigore l’1/10/2000 prevedono la distruzione dell’intero intestino, ma non dei prestomaci (trippa) e dello stomaco.
È preferibile conservarla in frigorifero immersa in acqua, affinché non ingiallisca.
Le ricette per la sua preparazione sono moltissime, diverse da una città all’altra. È un piatto economico e molto nutriente, dal momento che ha un contenuto molto elevato di proteine e basso in grassi.
Piatto molto popolare in molte cucine gastronomiche locali, si usa cucinarla:
- alla romana, con guanciale, pecorino romano e menta
- alla fiorentina, una delle ricette più sempplici, cucinata con pomodoro, un trito di verdure e aromi (cipolle, carote aglio, pepe) e parmigiano reggiano
- alla parmigiana, molto simile alla versione alla fiorentina, ma con l’uso del brodo di carne per cuocere la trippa
- alla milanese, detta un tempo “busecca”, cucinata con i fagioli bianchi.
- alla piacentina, con fagioli, lardo e sfumata con il vino bianco
La cottura è abbastanza lunga (almeno un’ora per un kg di trippa) e può essere fatta in acqua insaporita da verdure e aromi (tipicamente, cipolla, sedano e chiodi di garofano). La trippa va servita calda, con eventuale contorno di verdure.
L’abbinamento con il vino prevede un vino rosso, fermo e di corpo medio: molto indicati sono i vini toscani, come un Bolgheri Rosso DOC o un Chianti DOCG.
La trippa cruda, pronta per essere cucinata, tipicamente in umido con verdure.
Calorie e valori nutrizionali
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Trippa
Scarto: 0%
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 84.16 | 1 | |
| Calorie | kcal | 85 | 0 | |
| Calorie | kJ | 355 | 0 | |
| Proteine | g | 12.07 | 1 | |
| Lipidi | g | 3.69 | 1 | |
| Ceneri | g | 0.55 | 1 | |
| Carboidrati (per differenza) | g | 0.00 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Zuccheri | g | 0.00 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 69 | 1 | |
| Ferro, Fe | mg | 0.59 | 1 | |
| Magnesio, Mg | mg | 13 | 1 | |
| Fosforo, P | mg | 64 | 1 | |
| Potassio, K | mg | 67 | 1 | |
| Sodio, Na | mg | 97 | 1 | |
| Zinco, Zn | mg | 1.42 | 1 | |
| Rame, Cu | mg | 0.070 | 1 | |
| Manganese, Mn | mg | 0.085 | 1 | |
| Selenio, Se | mcg | 12.5 | 1 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.0 | 0 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.000 | 1 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.064 | 1 | |
| Niacina (B-3) | mg | 0.881 | 1 | |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.227 | 1 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.014 | 1 | |
| Folati, totale | mcg | 5 | 2 | |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 5 | 2 | |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 5 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 1.39 | 1 | |
| Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 0 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 0 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 0 | 1 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.09 | 2 | |
| Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
| Tocoferolo, beta | mg | 0.00 | 2 | |
| Tocoferolo, gamma | mg | 0.02 | 2 | |
| Tocoferolo, delta | mg | 0.00 | 2 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 0.0 | 2 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 1.291 | 1 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 1 | |
| 12:0 | g | 0.000 | 1 | |
| 14:0 | g | 0.070 | 1 | |
| 15:0 | g | 0.024 | 1 | |
| 16:0 | g | 0.643 | 1 | |
| 17:0 | g | 0.081 | 1 | |
| 18:0 | g | 0.463 | 1 | |
| 20:0 | g | 0.004 | 1 | |
| 22:0 | g | 0.006 | 1 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 1.533 | 1 | |
| 14:1 | g | 0.015 | 1 | |
| 15:1 | g | 0.000 | 1 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.088 | 1 | |
| 18:1 non differenziato | g | 1.413 | 1 | |
| 20:1 | g | 0.017 | 1 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.180 | 1 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.116 | 1 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.011 | 0 | |
| 18:3 n-3 c,c,c | g | 0.007 | 1 | |
| 18:3 n-6 c,c,c | g | 0.004 | 1 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:2 n-6 c,c | g | 0.005 | 1 | |
| 20:3 non differenziato | g | 0.000 | 1 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.048 | 1 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Fatty acids, total trans | g | 0.150 | 1 | |
| Colesterolo | mg | 122 | 1 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Carotene, alpha | mcg | 0 | 0 | |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Licopene | mcg | 0 | 0 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 0 | 0 |
Trippa in inglese e altre lingue
Ecco di seguito la traduzione di trippa in inglese e in altre lingue:
- Inglese – Tripe
- Spagnolo – Mondongo
- Francese – Tripes
- Tedesco – Kaldaunen
