Tonno

Il tonno è un pesce marino della famiglia dei Tunnidi e dell’ordine dei Perciformi. È l’unico pesce a sangue caldo. Diffuso nell’Atlantico e nel Mediterraneo, vive in branchi e si nutre di pesci e cefalopodi.

Questo pesce viene pescato con diversi sistemi, tra i quali il più classico è la tonnara, dando vita a una fiorente industria conserviera. Oggi, però, la tonnara è in disuso e una buona parte del tonno viene pescato con il sistema Purse Seiner; altri sistemi utilizzati sono il Long Liner e il Pole and Line.

Alla pesca sovraintendono diversi organismi internazionali i cui compiti principali sono quelli di regolamentare l’utilizzo e la gestione delle risorse nelle acque di pesca.

Tonno rosso e a pinne gialle

Esistono diverse specie di questo pesce; quello del Mediterraneo (Thunnus thynnus), noto anche come tonno rosso o come Bluefin Tuna, ha il corpo lungo fino a 3 m e pesante fino a 600 kg, con coda a semiluna, parti superiori blu-nerastro e parti inferiori biancastre o grigio argenteo; gli esemplari sono in grado di spostarsi per migliaia e migliaia di km a una velocità massima di 80 km/h. Potenti migratori, attraversano l’Atlantico in circa 120 giorni.

La varietà più utilizzata per l’inscatolamento è il Thunnus Albacares o Yellowfin Tuna, così detto per la caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne. La specie yellowfin vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il peso medio degli esemplari di questa specie si aggira attorno ai 40 chilogrammi.

La varietà più pregiata, nonostante quello che dicono generalmente dicono gli spot pubblicitari, è il Thunnus thynnus: le sue carni sono ricercatissime specie in Giappone, ove è alla base dei piatti di pesce crudo.

Una di qualità inferiore è l’Euthynnus katsuwonus pelamis, noto anche come Skipjack, un piccolo tonno che raggiunge i 20 kg e dalla carne meno rosea.

Altre specie di tonno che meritano una segnalazione sono l’Euthynnus alletteratus (tonnetto alletterato), il Thunnus Alalunga – o Albacore – noto anche come tonno bianco e, infine, il Thunnus obesus – o Bigeye – noto anche come tonno obeso.

La maggior parte degli esemplari pescati (60%) proviene dall’Oceano Pacifico.

Tonno in scatola

Una volta che i pescherecci hanno effettuato lo sbarco del pescato, i tonni vengono trasportati agli stabilimenti che provvederanno ai processi di trasformazione; il primo passaggio è rappresentato dalla suddivisione in specie e taglie dopodiché si provvede allo stoccaggio nelle celle frigorifere.

In seguito il pesce viene scongelato e sezionato in tranci di grandi dimensioni dopodiché si passa alla cottura in acqua o al vapore.

Terminata la fase di cottura, i tranci vengono mondati a mano e separati dalle lische, dalle parti scure e dalla pelle. A questo punto, i filetti di tonno vengono selezionati in base al loro colore e alle loro caratteristiche e poi vengono tagliati in parti più piccole; si provvede poi a inscatolarlo (in lattine o in barattoli di vetro) insieme all’acqua (tonno al naturale) o insieme all’olio (tonno all’olio); nel liquido di conservazione viene messo anche il sale.

I contenitori vengono poi sigillati e sterilizzati ad alte temperature (circa 120 °C) all’interno di un’autoclave.

Le ultime fasi sono quelle del confezionamento, dell’imballaggio e del trasporto alle catene di distribuzione.

Quali sono i criteri suggeriti dalla dieta italiana per la scelta del prodotto in scatola? Sono riassumibili in tre punti essenziali: scelta del tipo di conservazione, l’olio di oliva e l’apporto proteico. Questi punti possono essere approfonditi consultando il nostro articolo Il tonno in scatola.

Il prodotto in scatola, per la sua praticità, è un ingrediente immancabile delle insalate estive, come la famosa insalata nizzarda.

Il tonno in scatola è un’alternativa molto pratica a quello fresco e permette di scegliere tra la versione con e senza olio, per regolarsi meglio sulla gestione dei condimenti

Proprietà e valori nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale il tonno è un ottimo alimento perché ipocalorico (rigorosamente consumato al naturale) con un contributo proteico elevato e ricco di acidi grassi essenziali. Dovrebbe quindi entrare nella nostra dieta quasi quotidianamente; inoltre la sua versatilità permette di consumarlo come secondo o come base di sughi “proteici”.

Dal punto di vista alimentare è molto ricco di proteine e non è molto grasso: mentre il tonno sottolio, anche se sgocciolato, apporta da 260 a 300 kcal per 100 g, quello fresco arriva a poco più della metà. Non ha perciò senso usare il tonno sottolio (anche perché difficilmente l’olio è di grande qualità e si ha la pazienza di sgocciolarlo bene al fine di diminuire il contenuto calorico). Poiché fresco si consuma raramente (la ventresca, la porzione ventrale del tonno, è particolarmente tenera), il miglior modo di introdurlo nella propria alimentazione è di consumare quello in scatola al naturale, che è ancora meno calorico di quello fresco.

Anche in salamoia sarebbe da evitare per l’inutile contenuto di sale che comunque si assume.

È importante notare la differenza fra il tonno e il salmone (visto che si trovano facilmente entrambi in scatola e al naturale): il tonno non possiede la quantità di grassi del salmone (alimento lipidico-proteico) ed è essenzialmente un alimento proteico.

Il tonno in cucina: ricette

Può essere cucinato in vari modi, sia partendo dal pesce fresco, sia da quello conservato. Può essere impiegato in molte ricette:

• per preparare sughi: la scelta più comune è per la pasta, come nelle ricette più semplici della pasta al tonno e dei fusilli al tonno o quella, un po’ più difficile, della pasta con fagiolini, bottarga e tonno. Più originali le ricette di pasta con pesto di erbette e tonno
• come base per creare polpette o polpettoni, associando il tonno alle patate
• per preparare il pâté, che oltre che alla classica versione di fegato o salmone, può essere preparato molto facilmente a partire dal tonno in scatola, come nella ricetta mostrata nell’articolo del pâté

Ricette con tonno fresco

Tutte le ricette proposte che contemplano l’uso del prodotto in scatola possono essere usate anche se si ha a disposizione il pesce fresco. In genere il tonno viene commercializzato in tranci (filetto), già puliti e preparati. L’unica avvertenza è che la sua carne non deve essere cotta troppo a lungo, altrimenti diventa troppo dura e stopposa.

Il pesce fresco si può preparare molto facilmente in padella o alla griglia se cucinato come bistecca, o tagliato a tocchetti (in questo caso va bene anche la cottura in umido) o al forno.

Il vino da abbinare a a questo pesce fresco (per esempio cotto alla griglia o alla piastra) è un bianco fermo e leggero, come un Vermentino DOC della Riviera Ligure.

Il tonno fresco può essere consumato anche crudo, ma attenzione alla qualità: è importante specificare al pescivendolo che si intende consumarlo crudo e controllare il colore della carne, che deve essere omogeneo

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Tonno (fresco, razza yellowfin)

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Tonno (fresco, razza skipjack)

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Tonno in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di tonno in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Tuna fish
• Spagnolo – Atún
• Francese – Thon
• Tedesco – Thunfisch