Tè

Il tè (talvolta anche the) è una bevanda preparata, come infuso o decotto, con le foglie essiccate della Camellia sinensis, una pianta arbustiva della famiglia delle Teacee e dell’ordine delle Guttiferali, già coltivata in Cina e in Giappone fra il IV e l’VIII sec; molto spesso la Camellia sinensis èdesignata con il nome della bevanda.

La pianta viene coltivata soprattutto in Cina, Giappone, India, Kenya e Sri Lanka; la bevanda è conosciuta e consumata in tutto il mondo; in Gran Bretagna, uno dei maggiori Paesi importatori, è considerata la bevanda nazionale; oltre alla Gran Bretagna, figurano tra i maggiori importatori il Pakistan, la Russia e gli Stati Uniti.

Non appena vengono raccolte (nel terzo anno di vita della pianta) le foglie contengono soprattutto acqua (75-80% circa); il rimanente 25-20% è costituito da varie sostanze; tra le principali vi sono caffeina (o teina, 2-4%, 20-30 mg circa per una tazza), catechine (fino al 10%, talvolta indicate come tannino) e altre sostanze aromatiche.

Tipi di tè

I vari tè presenti in commercio possono essere classificati in base a diversi criteri; tuttavia la distinzione principale è quella relativa al grado di lavorazione delle foglie, in altri termini, in base alla fermentazione.

Rifacendosi a tale criterio si possono distinguere i tè verdi (non ossidati), i neri (totalmente ossidati) e gli oolong (semifermentati).

La Cina, il Paese produttore delle maggiori varietà di tè, prevede un sistema di classificazione che conta 6 categorie principali:

• Lücha (letteralmente tè verde; così anche nel nostro Paese)
• Huangcha (letteralmente tè giallo; così anche nel nostro Paese)
• Heicha (letteralmente tè nero; nel nostro Paese invece si usano le denominazioni tè Pu’er o tè postfermentato)
• Baicha (letteralmente tè bianco; così anche nel nostro Paese)
• Qingcha (tè verdazzurro o blu; nel nostro Paese invece si usano le denominazioni tè oolong o tè semifermentato)
• Hongcha (letteralmente tè rosso; nel nostro Paese invece si usa la denominazione tè nero).

Come si può notare, quello che è il tè nero in base alla nomenclatura cinese, non è quello nero al quale ci riferiamo in Italia. L’espressione tè rosso, usata in Cina per indicare i tè della categoria Hongcha, viene utilizzata in Italia per indicare talvolta il karkadè.

I tè appartenenti alle varie categorie possono in seguito subire manipolazioni o trattamenti che ne modificano le caratteristiche originali; è il caso degli aromatizzati, dei decaffeinati ecc.

Per la trattazione della varietà verde si rimanda al paragrafo successivo. Di seguito un breve cenno alle altre categorie.

Tè giallo – Molto ricercato, non è facile trovarlo nel nostro Paese e nemmeno nel continente europeo; tra l’altro è molto più costoso degli altri. Anche in Cina, dove viene prodotto, la produzione annuale non è particolarmente elevata. Deriva dalla lavorazione del tè verde; le foglie vengono dapprima seccate e successivamente rotolate e sottoposte a torrefazione. Vengono poi coperte da panni inumiditi e fatte fermentare per circa 20 ore dopodiché vengono nuovamente essiccate.

Tè Pu’er – Il tè Pu’er (anche tè postfermentato) è una varietà che viene prodotta nella provincia cinese dello Yunnan.

La post-fermentazione consiste in un processo di fermentazione delle foglie della pianta previa loro essiccazione e laminatura. È reperibile non solo sotto forma di foglie sfuse, ma anche in altre varie forme compresse. Si distinguono due grandi tipologie di tè Pu’er, il tipo crudo e il tipo stagionato che si differenziano in base alla lavorazione della materia prima.

Tè bianco – Viene ottenuto dalle gemme apicali della pianta. I germogli vengono raccolti prima che si schiudano. La raccolta delle gemme apicali avviene solo due giorni all’anno e per due volte all’anno, agli inizi dei mesi di aprile e settembre. La raccolta non viene effettuata né in caso di vento né in caso di pioggia. Le foglie hanno un tipico color argenteo e quando questo tè viene preparato la colorazione della bevanda è molto chiara, il gusto è molto delicato. La produzione è limitata e in Europa la sua diffusione è scarsissima.

Tè oolong – Prodotto in Cina e a Taiwan, ha caratteristiche intermedie fra il tè nero e quello verde perché subisce una fermentazione parziale. Le foglie che sono destinate alla produzione di questa tipologia vengono dapprima appassite al sole dopodiché vengono macinate.

Dopo aver subito un parziale processo di fermentazione le foglie presentano zone rossicce (sono quelle maggiormente fermentate) e altre verdognole; il processo di fermentazione viene interrotto tramite getti di aria ad altissima temperatura; le foglie vengono poi sottoposte a una pressione rotante e poi vengono nuovamente messe a seccare.

Tè nero – La lavorazione di questa varietà, quella tradizionale (il tè rosso per i cinesi), prevede disidratazione (8-18 ore), accartocciamento, fermentazione (a temperatura ambiente da quarantacinque minuti a tre ore), torrefazione (si arriva al 3% di umidità) e setacciatura finale per allontanare i detriti rimasti.

In linea generale, la qualità del tè dipende dalla maturità delle foglie: tanto più sono giovani (dai germogli si ottiene la varietà più pregiata, il Golden Tips) tanto più il tè è migliore. L’apporto calorico della bevanda è nullo. Assente il colesterolo.

Tè verde – Si tratta di una variante del tè ottenuta dalle foglie di Camellia sinensis che non hanno subito alcuna ossidazione durante la lavorazione. Per approfondire la aprte fitoterapica vedasi Tè verde.

Nella tradizione cinese prima di versare il tè nelle tazze si sciacquano i recipienti con acqua calda dall’alto

Valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Tè senza zucchero

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