Tartufo è il nome comune con il quale viene indicato il corpo fruttifero (tecnicamente sporocarpo) di funghi il cui ciclo vitale avviene interamente sotto terra (funghi ipogei); due sono le famiglie principali dei tartufi, quella delle Tuberacee e quella delle Terfeziacee (Pezizacee). Alla prima famiglia appartengono le principali specie utilizzate a scopo alimentare; alla seconda famiglia appartengono invece le terfezie, funghi noti comunemente come “tartufi del deserto”; sono endemici delle zone desertiche e semi-desertiche dei Paesi che si affacciano sul mar Mediterraneo.
I tartufi sono costituiti da una parete esterna denominata peridio; questa parete può essere più o meno liscia e dal colore che varia dal chiaro allo scuro.
La massa interna dei tartufi, denominata gleba, ha un colore che varia dal bianco al nero e dal rosa al marrone; sulla gleba sono presenti delle venature più o meno grandi e ramificate; queste venature delimitano degli alveoli al cui interno si trovano delle cellule molto grandi, dette aschi, che contengono a loro volta le spore.
I tartufi necessitano di vivere in simbiosi con piante arboree o arbustive per produrre il loro corpo fruttifero; il tartufo cresce infatti vicino alle radici degli alberi (pioppo, quercia, salice e tiglio ecc.), che influenzano le sue caratteristiche di colore, sapore e profumo, mentre la forma dipende dalla tipologia del terreno.
Le specie più diffuse in Italia sono il bianchetto, il bianco, l’estivo, il nero, il nero invernale, il nero liscio e il tartufo di Bagnoli.
Produzione e utilizzo dei tartufi
I tartufi sono funghi relativamente rari, soprattutto quello bianco; la loro crescita è influenzata da fattori ambientali e stagionali; nel corso di alcune annate, la produzione è molto scarsa e il loro prezzo può raggiungere cifre molto elevate (più di 4.000 euro al chilo per il bianco, il Tuber magnatum Pico).
Le caratteristiche dei tartufi (colore, sapore e profumo) sono strettamente legate al tipo di alberi presso i quali essi si sviluppano; per esempio, quelli che crescono vicino alle querce, avranno un colore abbastanza scuro e un profumo molto pregnante, mentre quelli che si sviluppano nei pressi dei tigli avranno un colore più chiaro e saranno più aromatici. La forma, invece è legata al tipo di terreno; i tartufi che crescono in terreni soffici saranno piuttosto lisci, mentre quelli che si sviluppano nei terreni più compatti tenderanno a essere più nodosi e pieni di bitorzoli a causa della difficoltà nel farsi spazio.
Il nostro Paese è uno dei maggiori produttori mondiali; le zone più importanti nella produzione di tartufo bianco pregiato sono il Piemonte (notissimo è il tartufo d’Alba), la Lombardia, L’Emilia Romagna, la Toscana, le Marche, l’Abruzzo e il Molise.
Il tartufo nero è più comune; le zone più importanti nella produzione di quest’ultimo sono l’Umbria e il Molise.
La ricerca del tartufo
Nel nostro Paese la raccolta dei tartufi viene effettuata durante tutto il corso dell’anno, fatto salvo un breve periodo verso la fine del mese di aprile; in passato per la raccolta si utilizzavano dei piccoli maiali, ma il problema è questi animali sono piuttosto ghiotti di questi funghi e c’era il rischio che mangiassero ciò che trovavano. In Francia la ricerca viene ancora oggi effettuata ricorrendo a maiali addestrati.
Attualmente nel nostro Paese per la raccolta dei tartufi si impiegano soltanto cani appositamente addestrati (i cosiddetti cani da tartufo); generalmente si tratta di meticci di piccola taglia; una razza spesso impiegata è il lagotto romagnolo, che è l’unica razza al mondo specializzata nella ricerca di questo fungo; il suo olfatto è particolarmente sviluppato.
Tartufo e alimentazione
I tartufi sono un esempio importante del fatto che
gusto e tradizioni alimentari sono indipendenti dal valore nutrizionale di un cibo.
Il valore alimentare del tartufo è scarso; d’altra parte viene consumato abitualmente in quantità ridotte. Il suo intenso profumo è dovuto a un composto solforato privo di effetti nutritivi o energetici. Il suo valore nutrizionale è paragonabile a quello dei comuni funghi coltivati; si tratta cioè di un classico esempio di come il nostro gusto e le nostre abitudini possano ingannarci e di come i concetti di cucina e alimentazione non siano necessariamente correlati.
Difficilmente il tartufo viene commercializzato intero e fresco, a causa dei costi elevatissimi e delle difficoltà nel trasporto e nella conservazione. Di solito vengono preparati vasetti con tartufi interi di dimensioni abbastanza piccole e altri prodotti come il carpaccio (tartufi tagliati a fette molto sottili), salse, pasta, grappe, amari ecc.
Il tartufo bianco è il più pregiato e arriva a costare diverse migliaia di euro al chilo
Un po’ di storia
Il tartufo è noto fin dall’antichità ed era consumato in vari modi dai sumeri, dai greci e dai romani. Della natura di questo fungo si occuparono Plutarco, Plinio il Vecchio, Marziale, Giovenale e Galeno. Nel XVII sec. era considerato un cibo estremamente pregiato; in quel periodo, in Italia, veniva consumato specialmente in Piemonte (soprattutto i tartufi bianchi, mentre quelli neri venivano utilizzati più che altro come farcitura nella preparazione delle pietanze). I greci lo chiamavano hydnon, un termine dal quale deriva il nome della scienza botanica che se ne occupa, l’idnologia; i latini, invece lo chiamavano tuber.
Attualmente il tartufo è un vero e proprio re della tavola; tra le manifestazioni enogastronomiche dedicate a questo frutto della terra, particolarmente importante è la Fiera di Alba, che assunse ufficialmente il nome di Fiera del Tartufo nel 1933.
Il tartufo più pregiato è il bianco d’Alba, mentre fra quelli neri il primato spetta al nero di Norcia e Spoleto.
INFO AL. – Proteine: 6; grassi: 0,5; carboidrati per differenza: 0,7 (fibre: 0); ceneri: n.d.; acqua: 76,3; colesterolo: 0; sodio: 77; calorie: 31.
