Lo speck è un prodotto tipico della zona di Bolzano, ma anche dell’Austria; si tratta di un tipo di prosciutto ottenuto dall’arto del suino che viene sottoposto ad affumicatura e a una breve stagionatura (non superiore a tre-quattro mesi). Il termine speck compare per la prima volta in documenti ufficiali risalenti al 1700, ma questo tipo di prodotto risale, con tutta probabilità, al XIV secolo. Una sua particolarità sta nel connubio tra l’affumicatura, tipica dei paesi nordici, e la stagionatura con sale e spezie, tipica delle terre padane. Le spezie e gli aromi utilizzati sono rosmarino, alloro, ginepro e pepe.
Come accennato in precedenza, il salume viene ricavato dalla coscia del maiale; dopo la disossatura si procede con la salatura, l’aromatizzazione e l’affumicamento a freddo; quest’ultima fase si svolge in appositi locali che vengono mantenuti a una temperatura che non supera i 20 °C. Il periodo di stagionatura dipende dal peso della coscia; generalmente il periodo varia dalle 20 alle 32 settimane, ma mediamente è intorno a 22 settimane.
Lo speck è un ingrediente fondamentale della tipica merenda altoatesina, il “Brettljause”, un piatto costituito da salsicce, speck formaggi e cetrioli, serviti su un tagliere di legno e accompagnati da pane e vino.
Calorie e valori nutrizionali
Rispetto al comune prosciutto crudo, lo speck risulta essere mediamente più grasso. È ricco di colesterolo (90 mg/100 g) e cloruro di sodio, anche se, rispetto ad altri salumi, il contenuto di sale è ridotto al 5%.
INFO AL. – Proteine: 28,3; grassi: 20,9; carboidrati per differenza: 0,9 (fibre: 0); ceneri: n.d.; acqua: 44,7; colesterolo: 90; sodio: 2.752; calorie: 301.
Ricette con speck
Lo speck può essere impiegato in cucina in molti modi. Le ricette tipiche sono quelle che lo vedono associato ai primi piatti, risotto o pasta, oppure in piatti tipici, come i canederli allo speck. Lo speck è spesso associato ai funghi, che ben si abbinano al gusto affumicato del salume, come nella ricetta delle penne alla boscaiola o delle pappardelle ai funghi. Una variante della celebre ricetta dei saltimbocca alla romana prevede di sostituire il prosciutto crudo proprio con lo speck. Inoltre, si ritrova anche nei secondi piatti, come in una variante della classica ricetta del nord Europa del pollo alla birra.
Lo speck dell’Alto Adige ha ottenuto la denominazione IGP
In gravidanza
Lo speck, perché salume crudo, non è consigliato in gravidanza a causa del rischio di contrarre la pericolosa patologia della toxoplasmosi. Tuttavia, se ben cotto, può rientrare nella dieta di una donna incinta, per esempio quando è usato in ricette elaborate in cui è sottoposto a cottura. Molti tendono a sconsigliarne il consumo comunque, poiché non sempre è facile controllare l’avvenuta cottura ad alte temperature (per esempio quando è aggiunto alla fine nella preparazione della pizza).
Per approfondire: i salumi
