Sogliola

La sogliola è un pesce particolarmente apprezzato, sia nel nostro Paese che nel resto del mondo. Sogliola è un termine generico con il quale si fa riferimento a un esteso numero di specie ittiche appartenenti a diversi generi, ma principalmente a due sole famiglie di pesci, Soleidi e Pleuronectidi. Tutte le specie di sogliola sono accomunate dalla forma ellittica e dal corpo appiattito.

Nel nostro Paese la sogliola maggiormente commercializzata e consumata è quella comune (Solea solea, nota anche come Solea vulgaris); si tratta di un pesce dalla carne gustosa e digeribile (a seconda dei metodi di cottura utilizzati) e, cosa apprezzata da molti, con poche lische.

La sogliola ha, come detto, un corpo appiattito, quasi privo di coda, che misura anche 50 cm con peso che può andare dai 200 a 900 g circa. Un lato di colore chiaro (detto cieco) appoggia sulla sabbia, mentre l’altro più scuro si mimetizza con i fondali; su quest’ultimo si trovano gli occhi e la testa rivolta a destra.

Le sogliole vivono nell’Atlantico, nel mar Nero, nel mar Baltico e in tutto il bacino del Mediterraneo; si nutrono di piccoli crostacei, molluschi, piccoli pesci ecc.

Come cucinare la sogliola: ricette

Si tratta sicuramente di un alimento versatile che si presta, come vedremo a diversi tipi di cottura; al momento dell’acquisto è bene controllare che la pelle sia aderente al corpo e che la colorazione non tenda al giallastro, soprattutto esternamente.

La soglia dovrebbe essere consumata fresca, ma può comunque essere conservata tranquillamente qualche giorno in frigorifero, non prima però di averla ben pulita e avvolta nella carta di alluminio.

La pulizia della sogliola non è per niente difficile, a differenza di quanto accade con altre specie di pesci. Prima di tutto è necessario praticare un’incisione sotto la testa (dov’è posizionato l’occhio) e rimuovere le viscere, dopodiché si deve fare un’altra incisione a livello della coda; con una mano la si tiene ferma e con l’altra si strappa la pelle incisa a livello della coda fino all’altezza della testa; infine si devono rimuovere le lische (che non sono molte in verità) e poi si conclude lavando il pesce con dell’acqua fredda.

Come accennavamo poco sopra, la soglia può essere cucinata con diversi metodi; la si può lessare e servirla calda o fredda (è preferibile utilizzare una padella piuttosto larga così da non rompere il pesce), la si può “saltare” in padella (con un po’ di olio o burro, sale, pepe bianco, prezzemolo, vino bianco e un po’ d’aglio da rimuovere in seguito), la si può preparare ai ferri o cuocerla al forno, al vapore e persino friggerla; insomma le possibilità sono molteplici e ci si può sbizzarrire con varie ricette, tra le quali la più famosa è la sogliola alla mugnaia.

Sogliola alla mugnaia

La sogliola alla mugnaia è una ricetta che prende il nome dal francese a la meuniere e indica una particolare preparazione in cui il pesce è infarinato e cotto nel burro. Si usa non solo per la sogliola, ma anche per altri pesci dalle carni bianche, come branzino e nasello. Il pesce è rosolato nel burro e opzionalmente si può immergere il pesce nel latte prima di passarlo in padella. Gli aromi più usati sono salvia e prezzemolo. Per facilitare la preparazione è meglio usare il burro chiarificato, che ha un punto di fumo più alto.

La sogliola alla mugnaia si abbina a un vino bianco, fermo, secco e leggero, come un Carso Sauvignon DOC.

Aspetti nutrizionali

La sogliola è un pesce piuttosto magro e che può essere tranquillamente inserito in un regime ipocalorico; apporta basse quantità di colesterolo e gli acidi grassi in essa presenti sono soprattutto quelli insaturi; viene quindi inserita nelle diete ideate per coloro che soffrono di ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia.

La sogliola è considerato da molti, il pesce ideale per lo svezzamento dei neonati (può essere inserita a partire dall’ottavo mese); ha, infatti, un sapore molto delicato ed è digeribilissima; rappresenta un’ottima scelta anche per l’alimentazione della mamma che allatta.

Si tratta, essenzialmente, di un alimento proteico con buone quantità di acido aspartico, acido glutammico e lisina. Sono presenti anche minerali come fosforo e potassio; discreta la presenza di vitamina B₃.

La sogliola è un pesce magro, adatto a diete ipocaloriche. Il nome in italiano in inglese (sole) e in francese (sole) fa riferimento alla forma di un sandalo.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Sogliola

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Nome scientifico: Solea solea

In inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di sogliola in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Sole
• Spagnolo – Lenguado
• Francese – Sole
• Tedesco – Seezungenfisch