Sgombro

Lo sgombro (noto anche come scombro, Scomber scombrus) è un pesce molto diffuso; quello comune, noto anche con il nome comune di maccarello, è pescato nell’Atlantico del Nord, nel Baltico e nel Mediterraneo.

Lungo dai 25 ai 50 cm, si distingue da una specie minore, più piccola, detta scombro macchiato o lanzardo, pescato nel Mediterraneo. Vive in branchi e si avvicina alle coste nei mesi primaverili per la riproduzione.

Lo sgombro appartiene alla categoria del pesce azzurro, assieme ad acciughe, sarde e aguglie; ha perciò il pregio di essere sempre reperibile fresco sul mercato e di avere un costo inferiore a quello di altri pesci, considerati più pregiati. Può essere utilizzato per preparare molti piatti gustosi e originali.

Ved. anche Pesce e Pesce azzurro.

Proprietà e caratteristiche nutrizionali

Lo sgombro è molto ricco di omega 3, di proteine facilmente digeribili e di acidi grassi polinsaturi. Alcuni tendono a scartarlo perché, rispetto ad altri pesci, è molto più calorico, ma si deve sottolineare l’alta sazietà che la sua carne fornisce per cui può essere tranquillamente introdotto in un piano dietetico, anche considerando che è meno calorico di molte carni grasse o insaccati come il prosciutto cotto.

Lo sgombro deve essere evitato (come le sardine) da chi soffre di gotta; da ricordare che ci sono rari casi di allergia, a causa di una proteina (parvalbunima).

Come cucinare lo sgombro: ricette

Innanzitutto, è importante saper riconoscere quando lo sgombro acquistato è fresco: colore vivo e lucente, pelle elastica e non flaccida sono sicuramente importanti, ma è la testa che deve attirare la nostra attenzione perché è la prima parte che tende a deteriorarsi. Gli occhi devono essere lucidi e trasparenti e le branchie di un colore rosso vivo.

Se si vuole gustare crudo, si deve sempre prestare attenzione al rischio anisakis. Per eliminare il problema è necessario cuocere lo sgombro a una temperatura superiore ai 60°C. oppure congelarlo per almeno 96 ore a -18°.

In cucina, oltre che come soggetto principale della ricetta, lo sgombro è talmente versatile che può essere usato anche come ripieno per ravioli, per preparare polpette o sughi per pasta. Tra le ricette, ricordiamo la caponata di verdure e sgombri e il brodo di pesce.

I maggiori produttori di sgombri sott’olio sono Portogallo, Spagna e Marocco, mentre per quelli al naturale i maggiori produttori sono Perù, Cile e Marocco; la pesca sostenibile è stata causa di attriti tra Paesi della Comunità europea, come la Scozia e l’Irlanda, e Paesi estranei, come l’Islanda e le Far Oer.

Sgombro in scatola o sott’olio

Chi non ha dimestichezza con il pesce fresco, può acquistare anche i soli filetti, in genere conservati in scatola, al naturale o sott’olio. La conserva in scatola aggiunge una certa quantità di sale, e dev’essere consumata con attenzione da chi soffre di ipertensione arteriosa. Tuttavia, visto il valore nutrizionale dell’alimento, l’uso del prodotto conservato è un’ottima scelta che aggiunge praticità a una dieta ricca di pesce.

Per approfondire: Salmoni e sgombri in scatola

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Sgombro

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Nome scientifico: Scomber scombrus

Sgombro in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di sgombro in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Mackerel
• Spagnolo – Caballa
• Francese – Maquereau
• Tedesco – Makrele

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