Lo sgombro (noto anche come scombro, Scomber scombrus) è un pesce molto diffuso; quello comune, noto anche con il nome comune di maccarello, è pescato nell’Atlantico del Nord, nel Baltico e nel Mediterraneo.
Lungo dai 25 ai 50 cm, si distingue da una specie minore, più piccola, detta scombro macchiato o lanzardo, pescato nel Mediterraneo. Vive in branchi e si avvicina alle coste nei mesi primaverili per la riproduzione.
Lo sgombro appartiene alla categoria del pesce azzurro, assieme ad acciughe, sarde e aguglie; ha perciò il pregio di essere sempre reperibile fresco sul mercato e di avere un costo inferiore a quello di altri pesci, considerati più pregiati. Può essere utilizzato per preparare molti piatti gustosi e originali.
Ved. anche Pesce e Pesce azzurro.
Proprietà e caratteristiche nutrizionali
Lo sgombro è molto ricco di omega 3, di proteine facilmente digeribili e di acidi grassi polinsaturi. Alcuni tendono a scartarlo perché, rispetto ad altri pesci, è molto più calorico, ma si deve sottolineare l’alta sazietà che la sua carne fornisce per cui può essere tranquillamente introdotto in un piano dietetico, anche considerando che è meno calorico di molte carni grasse o insaccati come il prosciutto cotto.
Lo sgombro deve essere evitato (come le sardine) da chi soffre di gotta; da ricordare che ci sono rari casi di allergia, a causa di una proteina (parvalbunima).
Come cucinare lo sgombro: ricette
Innanzitutto, è importante saper riconoscere quando lo sgombro acquistato è fresco: colore vivo e lucente, pelle elastica e non flaccida sono sicuramente importanti, ma è la testa che deve attirare la nostra attenzione perché è la prima parte che tende a deteriorarsi. Gli occhi devono essere lucidi e trasparenti e le branchie di un colore rosso vivo.
Se si vuole gustare crudo, si deve sempre prestare attenzione al rischio anisakis. Per eliminare il problema è necessario cuocere lo sgombro a una temperatura superiore ai 60°C. oppure congelarlo per almeno 96 ore a -18°.
In cucina, oltre che come soggetto principale della ricetta, lo sgombro è talmente versatile che può essere usato anche come ripieno per ravioli, per preparare polpette o sughi per pasta. Tra le ricette, ricordiamo la caponata di verdure e sgombri e il brodo di pesce.

I maggiori produttori di sgombri sott’olio sono Portogallo, Spagna e Marocco, mentre per quelli al naturale i maggiori produttori sono Perù, Cile e Marocco; la pesca sostenibile è stata causa di attriti tra Paesi della Comunità europea, come la Scozia e l’Irlanda, e Paesi estranei, come l’Islanda e le Far Oer.
Sgombro in scatola o sott’olio
Chi non ha dimestichezza con il pesce fresco, può acquistare anche i soli filetti, in genere conservati in scatola, al naturale o sott’olio. La conserva in scatola aggiunge una certa quantità di sale, e dev’essere consumata con attenzione da chi soffre di ipertensione arteriosa. Tuttavia, visto il valore nutrizionale dell’alimento, l’uso del prodotto conservato è un’ottima scelta che aggiunge praticità a una dieta ricca di pesce.
Per approfondire: Salmoni e sgombri in scatola
Calorie e valori nutrizionali
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Sgombro
Scarto: 0%
Nome scientifico: Scomber scombrus
Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
---|---|---|---|---|
Principali | ||||
Acqua | g | 63.55 | 142 | 0.657 |
Calorie | kcal | 205 | 0 | |
Calorie | kJ | 858 | 0 | |
Proteine | g | 18.60 | 83 | 0.171 |
Lipidi | g | 13.89 | 364 | 0.38 |
Ceneri | g | 1.35 | 60 | 0.032 |
Carboidrati (per differenza) | g | 0.00 | 0 | |
Fibre | g | 0.0 | 0 | |
Zuccheri | g | 0.00 | 0 | |
Minerali | ||||
Calcio, Ca | mg | 12 | 7 | 2.437 |
Ferro, Fe | mg | 1.63 | 3 | 0.398 |
Magnesio, Mg | mg | 76 | 1 | |
Fosforo, P | mg | 217 | 8 | 11.557 |
Potassio, K | mg | 314 | 10 | 19.569 |
Sodio, Na | mg | 90 | 14 | 7.283 |
Zinco, Zn | mg | 0.63 | 82 | 0.017 |
Rame, Cu | mg | 0.073 | 81 | 0.004 |
Manganese, Mn | mg | 0.015 | 0 | |
Selenio, Se | mcg | 44.1 | 11 | 2.285 |
Vitamine | ||||
Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.4 | 2 | |
Tiamina (B-1) | mg | 0.176 | 6 | 0.05 |
Riboflavina (B-2) | mg | 0.312 | 7 | 0.032 |
Niacina (B-3) | mg | 9.080 | 11 | 1.278 |
Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.856 | 7 | 0.113 |
Vitamina B-6 | mg | 0.399 | 16 | 0.045 |
Folati, totale | mcg | 1 | 0 | |
Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
Folato, alimentare | mcg | 1 | 0 | |
Folato, DFE | mcg_DFE | 1 | 0 | |
Vitamina B-12 | mcg | 8.71 | 9 | 1.332 |
Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
Vitamina A, UI | UI | 167 | 0 | |
Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 50 | 0 | |
Retinolo | mcg | 50 | 0 | |
Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 1.52 | 0 | |
Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
Vitamina D | UI | 360 | 0 | |
Vitamina K (fillochinone) | mcg | 5.0 | 0 | |
Lipidi | ||||
Acidi grassi, saturi | g | 3.257 | 0 | |
4:0 | g | 0.000 | 0 | |
6:0 | g | 0.000 | 0 | |
8:0 | g | 0.000 | 0 | |
10:0 | g | 0.000 | 0 | |
12:0 | g | 0.017 | 18 | |
14:0 | g | 0.674 | 29 | |
16:0 | g | 2.125 | 29 | |
18:0 | g | 0.423 | 29 | |
Acidi grassi, monoinsaturi | g | 5.456 | 0 | |
16:1 non differenziato | g | 0.727 | 29 | |
18:1 non differenziato | g | 2.283 | 29 | |
20:1 | g | 1.039 | 29 | |
22:1 non differenziato | g | 1.407 | 29 | |
Acidi grassi, polinsaturi | g | 3.350 | 0 | |
18:2 non differenziato | g | 0.219 | 23 | |
18:3 non differenziato | g | 0.159 | 20 | |
18:4 | g | 0.278 | 27 | |
20:4 non differenziato | g | 0.183 | 20 | |
20:5 n-3 | g | 0.898 | 29 | |
22:5 n-3 | g | 0.212 | 23 | |
22:6 n-3 | g | 1.401 | 29 | |
Colesterolo | mg | 70 | 2 | |
Aminoacidi | ||||
Triptofano | g | 0.208 | 0 | |
Treonina | g | 0.815 | 0 | |
Isoleucina | g | 0.857 | 0 | |
Leucina | g | 1.512 | 0 | |
Lisina | g | 1.708 | 0 | |
Metionina | g | 0.551 | 0 | |
Cistina | g | 0.199 | 0 | |
Fenilalanina | g | 0.726 | 0 | |
Tirosina | g | 0.628 | 0 | |
Valina | g | 0.958 | 0 | |
Arginina | g | 1.113 | 0 | |
Istidina | g | 0.548 | 0 | |
Alanina | g | 1.125 | 0 | |
Acido aspartico | g | 1.905 | 0 | |
Acido glutammico | g | 2.777 | 0 | |
Glicina | g | 0.893 | 0 | |
Prolina | g | 0.658 | 0 | |
Serina | g | 0.759 | 0 | |
Altro | ||||
Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
Caffeina | mg | 0 | 0 | |
Teobromina | mg | 0 | 0 | |
Carotene, beta | mcg | 0 | 0 | |
Carotene, alpha | mcg | 0 | 0 | |
Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | |
Licopene | mcg | 0 | 0 | |
Luteina + zeaxantina | mcg | 0 | 0 |
Sgombro in inglese e altre lingue
Ecco di seguito la traduzione di sgombro in inglese e in altre lingue:
- Inglese – Mackerel
- Spagnolo – Caballa
- Francese – Maquereau
- Tedesco – Makrele