I salumi sono prodotti ricavati dalla lavorazione delle carni suine o di altro genere, con aggiunta di ulteriori ingredienti.
In commercio sono disponibili numerosissime varietà di salumi (dallo speck altoatesino al salame di Varzi, dalla mortadella emiliana alla schiacciata calabrese), ma tutte possono essere ricondotte entro due categorie principali: i salumi insaccati e i salumi non insaccati.
I salumi insaccati: quali sono?
Gli insaccati sono salumi che vengono realizzati miscelando un insieme di ingredienti (carne, grasso, sale, spezie, additivi, microrganismi ecc.) che vengono poi insaccati utilizzando involucri naturali o artificiali. Gli insaccati possono anche essere sottoposti ad altri trattamenti, come la stagionatura o la cottura.
I salumi insaccati possono quindi essere essenzialmente suddivisi in tre categorie:
- salumi insaccati freschi (salsiccia)
- salumi insaccati stagionati (salame)
- salumi insaccati cotti (cotechino, mortadella, salame cotto, sanguinaccio, soppressata, würstel e zampone).
Di seguito una breve descrizione dei vari salumi citati nell’elenco soprariportato.
Salsiccia – Un insaccato fresco costituito da carne suina e grasso, opportunamente salato e aromatizzato. La salsiccia era nota fin dai tempi dei romani, che la chiamavano lucanica, termine ancora usato oggi in alcune accezioni dialettali proprio per indicare la salsiccia. Per approfondire: Salsiccia.
Salame – Un prodotto che viene ottenuto insaccando, nelle budella grasse del suino, carne (principalmente suina e bovina, ma anche equina e ovina) con l’aggiunta di sale, spezie, aromi a seconda del tipo di salame e opportunamente stagionato per un periodo di tempo variabile, anche parecchi mesi. Per approfondire: Salame.
Cotechino – Una tipica specialità della salumeria modenese. La cucina italiana lo considera un piatto tipico delle feste di Natale e fine d’anno, quando viene cucinato con lenticchie o con purè di patate. Per approfondire: Cotechino.
Mortadella – La mortadella Bologna è un salume tipico della città di Bologna, tant’è che non è raro sentirla anche chiamare “la Bologna”; si tratta di un prodotto IGP noto anche a livello internazionale. Per approfondire: Mortadella.
Salame cotto – Un prodotto tipico piemontese che è stato riconosciuto come P.A.T. (prodotto agroalimentare tradizionale). Molto noti nel nostro Paese sono anche il salame cotto ligure e il salame cotto della Tuscia.
Sanguinaccio – Un insaccato realizzato con diverse parti del maiale (soprattutto con interiora e sangue) e arricchito con ingredienti che variano a seconda delle tradizioni culinarie della zona in cui viene preparato. Con il termine sanguinaccio si fa riferimento anche a una preparazione culinaria del tutto differente, il sanguinaccio dolce, una crema a base di cioccolato fondente amaro.
Soppressata – Un salume che ricorda molto da vicino la tradizionale salsiccia. È stato riconosciuto come P.A.T. della Basilicata; è un alimento diffuso soprattutto nelle regioni del sud Italia.
Würstel – Un insaccato cotto composto da una miscela di carne suina (35%), bovina (20%) e grasso suino, oltre a sale e spezie, il tutto tritato fino a ottenere una grana finissima con un elevato contenuto d’acqua (oltre il 60%). Per approfondire: Würstel.
Zampone – Un insaccato cotto di carne suina, protagonista dei menu delle festività natalizie. Per approfondire: Zampone.
La preparazione degli insaccati è un processo generalmente piuttosto lungo e complesso; inizialmente si procede con il disossamento dei tranci di carne dopodiché li si ripulisce dai tendini, dai nervi ecc. dopodiché il tutto viene finemente tritato. In seguito si effettua, tramite appositi macchinari, all’impastatura e all’aggiunta dei vari ingredienti previsti dalla lavorazione dello specifico salume. Terminata questa fase, tramite le insaccatrici si procede con il riempimento degli involucri nei quali vengono praticati alcuni fori molto piccoli che servono a far defluire l’acqua in eccesso; gli involucri vengono poi legati e messi ad asciugare negli essiccatoi dove rimangono per circa un paio di giorni.
Terminata la fase dell’asciugatura i salumi insaccati vengono sottoposti a una lunga stagionatura (si va dai 30 ai 150 giorni circa) in ambienti appositi dove l’umidità relativa è piuttosto elevata (85% circa) e dove la temperatura varia tra gli 11 e i 15 °C circa. Gli insaccati freschi come la salsiccia non vengono sottoposti a stagionatura o, al più, si procede con una stagionatura molto breve (poco più di una settimana).
Per i salumi insaccati cotti è ovviamente previsto un processo di cottura.
Nei salumi insaccati viene tipicamente utilizzata la carne suina, alla quale vengono però spesso aggiunte carni di altri animali. Esistono poi salumi realizzati specificamente con altri tipi di carne, come il cinghiale. Altro ingrediente fondamentale è il grasso, quasi sempre di maiale. Vengono poi utilizzati sale (sia come conservante, ma anche per conferire sapore), spezie ed erbe aromatiche (a scopo aromatizzante; le principali sono anice, cannella, noce moscata, pepe, alloro, rosmarino, salvia), zuccheri (come conservanti), polvere di latte magro (per rendere più omogeneo e consistente l’impasto), sali (salnitro, nitrito di sodio e di potassio, come conservanti), microrganismi (Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus, per regolare l’attività della flora batterica e migliorare il sapore del prodotto).
La differente combinazione di ingredienti e lavorazioni ha dato origine a una varietà di prodotti veramente notevole; quasi ogni angolo d’Italia ha un suo salume caratteristico e lo stesso avviene in molte nazioni europee.
I salumi insaccati devono essere provvisti di un bollo in metallo che riporta alcuni dati fra i quali il nome del produttore, la località di produzione e una sigla che serve a identificare le carni utilizzate per la loro produzione (S sta per carne suina, B sta per carne bovina, O sta per carne ovina ed E sta per carne equina; i salumi prodotti con più tipi di carne devono riportare le sigle relative; per esempio, un salume che riporta la sigla SE indica che il produttore ha utilizzato carne suina e carne equina); il bollo metallico deve anche riportare se sono state utilizzate carni sottoposte a congelamento.
Le linee guida per una sana alimentazione raccomandano di consumare salumi al massimo una volta alla settimana
I salumi non insaccati: quali sono?
I salumi non insaccati sono prodotti sottoponendo parti intere dell’animale a un processo di salagione e stagionatura, o cottura.
I salumi non insaccati possono essere suddivisi in due grandi categorie:
- salumi non insaccati cotti (prosciutto cotto)
- salumi non insaccati stagionati (bresaola, lardo, pancetta, prosciutto crudo, spalla e speck).
Di seguito una breve descrizione dei salumi citati nell’elenco soprariportato.
Prosciutto cotto – Questo salume viene ricavato dalle cosce di suino salate, lavate, asciugate e disossate; in seguito si procede alla cottura. Si tratta di un prodotto interessante; infatti, oltre a essere nutrizionalmente ricco di proteine, è anche relativamente povero di grassi e quindi non ipercalorico. Per approfondire: Prosciutto cotto.
Bresaola – Esistono diversi tipi di bresaola che si distinguono in base alle carni che vengono usate (cavallo, cervo e manzo), al materiale scelto per insaccarla e alle procedure che vengono seguite per la sua preparazione. La più famosa è la bresaola della Valtellina. Per approfondire: Bresaola.
Lardo – Un salume costituito dallo strato di adipe che si trova sul dorso del maiale. Nonostante faccia parte della tradizione tipica della cucina italiana, è un alimento del tutto ingiustificato dal punto di vista salutistico perché ipercalorico e poco saziante. Per approfondire: Lardo.
Pancetta – La pancetta è un alimento che viene ricavato dai tessuti adiposi e muscolari che rivestono il costato del maiale. Dalla sua lavorazione si ricavano prodotti diversi per aspetto, aroma e sapore. Per approfondire: Pancetta.
Prosciutto crudo – Il prosciutto crudo è ottenuto dalle cosce di suino salate e stagionate. Deve provenire da suini che vengono allevati e macellati in una delle undici regioni autorizzate ovvero, Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria, e Veneto. Per approfondire: Prosciutto crudo.
Spalla – Si tratta essenzialmente di un salume molto simile al prosciutto che viene ricavato utilizzando gli arti anteriori del suino; è un prodotto molto saporito che viene considerato di minor pregio rispetto al prosciutto. Può essere cotta o cruda.
Speck – Un salume tipico della zona di Bolzano; si tratta di un tipo di prosciutto ottenuto dall’arto del suino che viene sottoposto ad affumicatura e a una breve stagionatura (non superiore a tre-quattro mesi). Per approfondire: Speck.
In cucina
I salumi fanno parte dell’alimentazione umana da moltissimo tempo. Già al tempo dei romani c’era l’abitudine di insaccare le carni per produrre la lucanica, ossia la salsiccia; all’epoca veniva utilizzato il sale come conservante, da cui il termine latino salsamenta per indicare i salumi. Negli ultimi anni l’allevamento dei suini ha subito notevoli cambiamenti; grazie alle selezioni genetiche e a modifiche nell’alimentazione la qualità delle carni è nettamente migliorata, particolarmente riducendo il contenuto in grassi e di conseguenza l’apporto calorico. I salumi sono un alimento energetico e hanno anche un buon contenuto in proteine, che talvolta supera quello della carne. Sono anche ricchi di ferro, zinco e sodio, e di vitamine (B1, B6, B12).
Bisogna infine aggiungere che i salumi sono sconsigliati, a causa dell’elevato contenuto di sale, a chi soffre di ipertensione arteriosa e anche a coloro che non tollerano alcuni degli ingredienti presenti (come i grassi o le spezie).
Eliminare il grasso dai salumi in cui è possibile farlo li rende un alimento molto meno calorico e sbilanciato
I salumi in gravidanza
I salumi non cotti sono da escludere dalla dieta di una donna in gravidanza, per il perciolo di contrarre pericolose infezioni, come la toxoplasmosi. In genere si possono consumare solo quelli ben cotti ad alte temperature e a lunga stagionatura. Bisogna fare attenzione non solo al conusmo dell’alimento in sè, ma anche nel caso in cui il salume sia usato come ingrediente di ricette elaborate (per farcire, per esempio) o aggiunto alla pizza.
