Salsiccia

La salsiccia è un insaccato costituito in genere da carne di maiale e grasso, opportunamente salata e aromatizzata. Era nota fin dai tempi dei romani, che la chiamavano lucanica, termine ancora usato oggi in alcune accezioni dialettali proprio per indicare la salsiccia.

La maggior parte delle regioni italiane ha una o più salsicce tipiche che il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha riconosciuto come prodotti agroalimentari tradizionali italiani e le ha inserite negli appositi elenchi. Sebbene quasi tutte le regioni abbiano uno o più prodotti tipici, l’origine della salsiccia viene attribuita alla Basilicata, l’antica Lucania.

La tipica lavorazione della lucanica prevede le seguenti fasi: dopo che i suini sono stati macellati, la carne viene messa a riposare per circa 24 ore in una cantina o comunque in un locale a bassa temperatura.

Trascorso tale periodo si procede con la sezionatura e al taglio delle parti che sono state selezionate (coscia, filetto e spalla). A seconda delle zone in cui viene effettuata la lavorazione si aggiungono alla carne sale e semi di finocchietto selvatico oppure sale, semi di finocchietto selvatico e peperoni secchi dolci in polvere oppure piccanti in polvere o in pezzetti. Terminata la fase dell’impasto si procede con l’insaccatura in budelli naturali. A questo punto le salsicce vengono appese a pertiche di legno e vengono fatte asciugare in appositi locali. Il periodo di asciugatura dura circa 20-30 giorni. Terminata la fase dell’asciugatura, le salsicce vengono conservate sottolio oppure sotto sugna in locali freschi.

La lunghezza della salsiccia varia da zona a zona, ha un diametro di circa 3 cm. Se alla carne è stato aggiunto il peperone la salsiccia ha un colore rosso piuttosto intenso, altrimenti la carne appare di un rosso meno intenso e con variegature bianche. Le salsicce risultano morbide al tatto. Il sapore è piuttosto intenso e varia a seconda del tipo di aromatizzazione usato. Il periodo di produzione inizia verso la fine dell’autunno e si protrae per tutta la stagione invernale.

Per la sua composizione (i grassi si aggirano attorno al 25-45%) è tra i salumi più ricchi di colesterolo (si va da circa 70 a circa 95 mg/100 g) e di sale.

Esistono versioni meno conosciute di salsiccia, come quella di cinghiale, di oca e di cavallo.

Come cucinare la salsiccia: ricette

Prima di cucinare la salsiccia, occorre bucherellare con i rebbi di una forchetta il budello, in modo che il grasso possa fuoriuscire durante la cottura e impedire che con il calore la pelle si spacchi. La cottura più diffusa è in padella, meglio antiaderente, in cui l’insaccato si mette a cuocere in poche dita d’acqua; quando l’acqua è asciugata, si fa saltare a fuoco vivo aggiungendo olio extravergine d’oliva, aglio e spezie a piacere. Si può anche sfumare con il vino, preferibilmente rosso. In alternativa, la salsiccia può essere cotta in umido o al forno.

Tra le ricette, ricordiamo quella delle mezzepenne con zucchine e salsiccia. La salsiccia è anche alla base della ricetta della panissa, nella tradizione culinaria di Novara.

La salsiccia può essere aggiunta al ragù in cottura per insaporirlo ulteriormente, ma è una carne ipercalorica che deve essere assunta con moderazione

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Salsiccia (fresca)

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Salsiccia in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di salsiccia in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Sausage
• Spagnolo – Salchicha
• Francese – Saucisse
• Tedesco – Wurst