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Salsiccia

La salsiccia è un insaccato costituito in genere da carne di maiale e grasso, opportunamente salata e aromatizzata. Era nota fin dai tempi dei romani, che la chiamavano lucanica, termine ancora usato oggi in alcune accezioni dialettali proprio per indicare la salsiccia.

La maggior parte delle regioni italiane ha una o più salsicce tipiche che il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha riconosciuto come prodotti agroalimentari tradizionali italiani e le ha inserite negli appositi elenchi. Sebbene quasi tutte le regioni abbiano uno o più prodotti tipici, l’origine della salsiccia viene attribuita alla Basilicata, l’antica Lucania.

La tipica lavorazione della lucanica prevede le seguenti fasi: dopo che i suini sono stati macellati, la carne viene messa a riposare per circa 24 ore in una cantina o comunque in un locale a bassa temperatura.

Trascorso tale periodo si procede con la sezionatura e al taglio delle parti che sono state selezionate (coscia, filetto e spalla). A seconda delle zone in cui viene effettuata la lavorazione si aggiungono alla carne sale e semi di finocchietto selvatico oppure sale, semi di finocchietto selvatico e peperoni secchi dolci in polvere oppure piccanti in polvere o in pezzetti. Terminata la fase dell’impasto si procede con l’insaccatura in budelli naturali. A questo punto le salsicce vengono appese a pertiche di legno e vengono fatte asciugare in appositi locali. Il periodo di asciugatura dura circa 20-30 giorni. Terminata la fase dell’asciugatura, le salsicce vengono conservate sottolio oppure sotto sugna in locali freschi.

La lunghezza della salsiccia varia da zona a zona, ha un diametro di circa 3 cm. Se alla carne è stato aggiunto il peperone la salsiccia ha un colore rosso piuttosto intenso, altrimenti la carne appare di un rosso meno intenso e con variegature bianche. Le salsicce risultano morbide al tatto. Il sapore è piuttosto intenso e varia a seconda del tipo di aromatizzazione usato. Il periodo di produzione inizia verso la fine dell’autunno e si protrae per tutta la stagione invernale.

Per la sua composizione (i grassi si aggirano attorno al 25-45%) è tra i salumi più ricchi di colesterolo (si va da circa 70 a circa 95 mg/100 g) e di sale.

Esistono versioni meno conosciute di salsiccia, come quella di cinghiale, di oca e di cavallo.

Come cucinare la salsiccia: ricette

Prima di cucinare la salsiccia, occorre bucherellare con i rebbi di una forchetta il budello, in modo che il grasso possa fuoriuscire durante la cottura e impedire che con il calore la pelle si spacchi. La cottura più diffusa è in padella, meglio antiaderente, in cui l’insaccato si mette a cuocere in poche dita d’acqua; quando l’acqua è asciugata, si fa saltare a fuoco vivo aggiungendo olio extravergine d’oliva, aglio e spezie a piacere. Si può anche sfumare con il vino, preferibilmente rosso. In alternativa, la salsiccia può essere cotta in umido o al forno.

Tra le ricette, ricordiamo quella delle mezzepenne con zucchine e salsiccia. La salsiccia è anche alla base della ricetta della panissa, nella tradizione culinaria di Novara.

Salsiccia

La salsiccia può essere aggiunta al ragù in cottura per insaporirlo ulteriormente, ma è una carne ipercalorica che deve essere assunta con moderazione

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Salsiccia (fresca)

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag56.2241.007
Caloriekcal3040
CaloriekJ12710
Proteineg15.0940.537
Lipidig26.5341.474
Cenerig2.2640.06
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Zuccherig0.000
Minerali
Calcio, Camg941.302
Ferro, Femg1.1140.031
Magnesio, Mgmg1440.284
Fosforo, Pmg13542.466
Potassio, Kmg24843.544
Sodio, Namg636413.379
Zinco, Znmg2.1740.073
Rame, Cumg0.06640.003
Manganese, Mnmg0.00540.005
Selenio, Semcg0.040.001
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.740
Tiamina (B-1)mg0.27530.015
Riboflavina (B-2)mg0.12240.004
Niacina (B-3)mg4.70340.414
Acido pantotenico (B-5)mg0.67140.016
Vitamina B-6mg0.30640.015
Folati, totalemcg140
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg140
Folato, DFEmcg_DFE10
Colina, totalemg53.00
Betainamg3.440.497
Vitamina B-12mcg0.8540.026
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI750
Vitamina A, RAEmcg_RAE130
Retinolomcg1140
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.1940.044
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Tocoferolo, betamg0.0040
Tocoferolo, gammamg0.0540.018
Tocoferolo, deltamg0.0040
Vitamina DUI520
Vitamina K (fillochinone)mcg0.440.141
Lipidi
Acidi grassi, saturig8.79640.585
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.00540.005
10:0g0.00040
12:0g0.00040
14:0g0.32040.021
15:0g0.00040
16:0g5.58640.367
17:0g0.06740.005
18:0g2.76440.19
20:0g0.05940.003
22:0g0.00040
Acidi grassi, monoinsaturig11.81440.738
14:1g0.00040
15:1g0.00040
16:1 non differenziatog0.74130.055
18:1 non differenziatog10.84830.968
20:1g0.30640.014
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig3.55840.126
18:2 non differenziatog3.16130.161
18:3 non differenziatog0.1340
18:3 n-3 c,c,cg0.13440.008
18:3 n-6 c,c,cg0.00030
18:4g0.0000
20:2 n-6 c,cg0.17740.006
20:3 non differenziatog0.01340.007
20:4 non differenziatog0.09340.005
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Fatty acids, total transg0.21140.073
Colesterolomg7240.959
Aminoacidi
Triptofanog0.10540.005
Treoninag0.59540.031
Isoleucinag0.62940.034
Leucinag1.07640.054
Lisinag1.19240.06
Metioninag0.31440.01
Cistinag0.15640.004
Fenilalaninag0.54240.028
Tirosinag0.41040.02
Valinag0.69640.04
Argininag0.88540.043
Istidinag0.54940.028
Alaninag0.90040.053
Acido asparticog1.30540.066
Acido glutammicog2.21040.112
Glicinag0.93340.077
Prolinag0.68640.048
Serinag0.57340.027
Idrossiprolinag0.21540.032
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg1140
Carotene, alphamcg1240.955
Criptoxantina, betamcg1140
Licopenemcg1140
Luteina + zeaxantinamcg00

Salsiccia in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di salsiccia in inglese e in altre lingue:

  • Inglese – Sausage
  • Spagnolo – Salchicha
  • Francese – Saucisse
  • Tedesco – Wurst
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