Sale da cucina

Il sale da cucina (noto anche come cloruro di sodio, formula chimica NaCl) è uno dei condimenti più noti in assoluto e non vi è cucina al mondo che non ne preveda l’utilizzo; è quindi un prodotto che si reperisce con estrema facilità ed è anche piuttosto economico, diversamente dal passato quando era ritenuto un bene preziosissimo (nell’antica Roma i legionari venivano pagati in sale, da qui il termine “salario”).

Sale marino e sale di rocca

Il sale da cucina può essere ricavato dal mare oppure dalla roccia, da miniere terrestri; nel primo caso si parla di sale marino, nel secondo caso si parla di salgemma (anche sale di rocca).

Il sale marino viene ottenuto dall’acqua di mare tramite evaporazione nelle vasche delle cosiddette saline (in Italia le saline principali sono a Cervia, a Trapani, a Cagliari e a Margherita di Savoia); dopo il processo di evaporazione dell’acqua (processo che può essere naturale o indotto) nelle vasche rimane la cosiddetta “salamoia”, un residuo semisolido che ha una concentrazione di cloruro di sodio particolarmente elevata; si procede a questo punto con il processo di decalcificazione e quello di cristallizzazione; infine si procede con la raffinatura grazie alla quale si ottiene cloruro di sodio puro (il sale da cucina, per poter essere commercializzato, deve essere puro cloruro di sodio al 99,5%).

Il sale di rocca (o salgemma) viene ricavato estraendolo da giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido. L’estrazione del sale dalla roccia è un processo più complesso rispetto a quello di estrazione dall’acqua di mare perché occorre procedere con scavi più o meno profondi e sono necessari macchinari più sofisticati.

Nel nostro Paese i giacimenti di sale di rocca sono numerosi; i più noti sono quelli di Petralia, Racalmuto, Realmonte, Val di Cecina, Crotone ecc.

In Europa, uno dei più antichi giacimenti si trova a Salisburgo, in Austria; il nome tedesco di questa città, Salzburg, significa proprio “rocca del sale”; altri giacimenti salini europei importanti si trovano in Polonia, in Spagna e in Ucraina.

Da un punto di vista prettamente culinario, non vi sono particolari differenze fra il sale da cucina marino e quello estratto dalle rocce; nel secondo però è assente lo iodio, sostanza che invece è comunque presente nel sale marino, anche se il processo di raffinatura ne elimina la maggior parte; è per questo che se si vuole un sale da cucina ricco di iodio è necessario acquistare il cosiddetto sale iodato (un sale da cucina al quale è stato addizionato artificialmente iodio, sotto forma di ioduro o iodato di potassio); per approfondire si consulti l’articolo a esso dedicato Sale iodato.

Sale fino e sale grosso

Il sale da cucina viene distinto anche in base alla pezzatura; si hanno quindi il cosiddetto sale fino e il sale grosso; il primo è quello più usato per i normali condimenti, mentre il secondo viene utilizzato soprattutto per salare l’acqua della pasta o in quelle ricette in cui si prevede la cottura dell’alimento in forno sotto un abbondante strato di sale. Un altro utilizzo del sale grosso è quello della salagione a secco (si pensi alla salagione per sfregamento del prosciutto).

Sale da cucina: non solo sale italiano

Da qualche anno, negli scaffali dei supermercati sono disponibili, accanto al tradizionale sale da cucina di provenienza italiana, anche vari tipi di sale di produzione straniera che si fanno notare per il loro aspetto alquanto curioso; fra questi vanno senz’altro citati il sale rosa dell’Himalaya, il sale blu di Persia, il sale rosso delle Hawaii, il sale grigio di Bretagna, il sale nero di Cipro, il sale affumicato della Danimarca e il sale della Camargue (noto anche come Fior di sale o Fleur de sel.

Il sale rosa dell’Himalaya è ritenuto il più pregiato di tutti; si caratterizza per la numerosa presenza di oligoelementi; non è sottoposto a raffinazione; non ha un gusto particolarmente aggressivo e conseguentemente non copre in modo eccessivo il gusto dei cibi. Viene utilizzato, oltre che in cucina, per la preparazione di soluzioni idrosaline e nei trattamenti benessere.

Il sale blu di Persia è una salgemma proveniente dalle miniere di sale iraniane; è piuttosto raro e la sua colorazione bluastra è dovuta alla presenza di silvinite, un minerale che generalmente assume una colorazione giallastra o rosacea e che solo raramente assume quella blu. È un sale particolarmente sapido e ha un retrogusto lievemente speziato; se macinato lo si può utilizzare per i normali condimenti; lasciato in grani più grossi può servire come decorazione di piatti ricercati.

Il sale rosso delle Hawaii (noto anche come Alaea Rouge) è il tradizionale sale da cucina delle isole Hawaii; il suo nome (Alaea) e il suo colore sono dovuti a un’argilla rossa di origine vulcanica che, nel corso dell’essiccazione al sole, arricchisce particolarmente il sale di ferro (contiene una quantità di questo metallo che cinque volte superiore a quella presente nel sale comune). È piuttosto sapido e ha un retrogusto leggermente ferroso; ha un sapore che ricorda quello delle nocciole tostate.

Lo si consiglia generalmente per il condimento di carne grigliata, carne arrostita e pesce grigliato. Può avere, vista la sua particolare colorazione, anche una funzione decorativa.

Il sale grigio di Bretagna viene prodotto nel sud della famosa regione francese. La sua particolare colorazione grigia gli viene conferita da un’argilla che si deposita sui fondali delle saline. Rispetto al comune sale da cucina, quello grigio di Bretagna ha un minore contenuto di sodio e una maggiore ricchezza di altri minerali. Lo si consiglia soprattutto per il condimento delle verdure bollite.

Il sale nero di Cipro è un sale da cucina ricavato dalle acque dell’isola di Cipro e che viene in seguito arricchito con carbone vegetale ottenuto dalla combustione della corteccia di vari alberi (betulla, tiglio e salice); tale arricchimento gli conferisce la sua particolare colorazione. Lo si consiglia per il condimento del pesce bianco, delle zuppe, delle uova e delle patate dolci fritte.

Il sale affumicato della Danimarca è un sale da cucina che viene sottoposto a un processo di affumicamento con i fumi della combustione di legni quali ciliegio, faggio, ginepro, olmo rosso e quercia. Lo si usa per dare maggiore sapore a carni e verdure.

Il sale della Camargue è un sale grezzo piuttosto raro e di notevole pregio; è noto anche come “caviale del sale”; è apprezzato in tutto il mondo e lo si utilizza per insaporire piatti pregiati. Non viene sottoposto a raffinazione ed è un sale iposodico; più delicato del comune sale da cucina, ha anche una pezzatura maggiore.

Diversi tipi di sale con varie colorazioni e consistenze

I sali dietetici

I sali dietetici sono dei tipi di sale che possono essere utilizzati nell’alimentazione umana e che hanno alcune particolari caratteristiche; a questo argomento abbiamo dedicato un articolo a sé stante: Sali dietetici.

Sale da cucina e salute

Il sale da cucina sicuramente una delle sostanze di cui abusiamo; questo è un dato di fatto sul quale non vi sono contestazioni di sorta e di cui tutti sono ormai a conoscenza.

Un’altra cosa che tutti sanno è che il sale è controindicato in coloro che soffrono di ipertensione arteriosa.

L’affermazione precedente non rivela però un elevato livello di conoscenza, siamo cioè al primo stadio. Chi usa male questa informazione deduce arbitrariamente che “il sale da cucina fa alzare la pressione”. Questa seconda espressione è totalmente sbagliata come è dimostrato da molti studi. Vediamo di capire come stanno esattamente le cose.

Il meccanismo di assorbimento – Il sodio viene assunto principalmente sotto forma di cloruro (il sale da cucina). Se l’apporto di sodio è scarso, l’aldosterone (un ormone) stimola a livello renale il riassorbimento dalle urine di sodio; se invece l’apporto è elevato, l’aldosterone è disattivato e il sodio viene espulso con le urine. Ciò significa che per individui fisiologicamente normali non ci può essere nessun danno da sodio (ciò spiega perché molte persone che mangiano salato non hanno problemi di ritenzione idrica o di ipertensione arteriosa). Purtroppo in molti individui il meccanismo non funziona perfettamente (di solito si tratta di persone con stile di vita non propriamente salutistico): in un terzo circa degli ipertesi esiste la tendenza a ritenere il sodio. Pertanto è ragionevole non superare le dosi raccomandate (da 0,5 a 3 g al giorno); nelle diete occidentali tale valore è spesso superato, avendosi una media di 4,5 g di sodio al giorno (12 g circa di sale da cucina, ma oltre al sale si devono considerare i dadi per brodo, le salse, gli alimenti conservati ecc.). Va comunque precisato e ricordato che l’eccesso di sodio non provoca l’ipertensione, ma aggrava quella preesistente“. Va anche ricordato che il malfunzionamento del meccanismo di assorbimento del sodio non aggrava soltanto l’ipertensione, ma anche altre problematiche fra cui l’osteoporosi (un eccesso di sale favorisce, com’è noto, l’escrezione renale di calcio di cui la dieta di molti è generalmente povera) e il sovrappeso (è dimostrato che chi consuma in modo abituale cibi particolarmente salati tende a soddisfare la maggiore sete consumando bevande zuccherate oppure alcoliche finendo per assumere un maggior numero di calorie).

Il sale da cucina nei cibi e le classi alimentari a rischio

Poiché la dose consigliata è coperta dal sale contenuto negli alimenti, la strategia migliore consiste nel non aggiungere sale a tavola. Per molti sarà difficile (all’inizio si può utilizzare un sale da cucina iposodico oppure insaporire i cibi con verdure come rucola o cipolle oppure usare spezie come rosmarino, basilico, origano ecc.), ma dopo qualche settimana ci si sarà abituati: contrariamente a una credenza comune, il salare gli alimenti non deriva da una stimolazione dovuta a carenza di sodio, ma semplicemente da una scelta gustativa. Si approfondisca questo importante argomento leggendo il nostro fondamentale articolo Disintossicarsi dal salato.

Scopo di questo paragrafo non è comporre una tabella con i contenuti di sodio degli alimenti, quanto evidenziare le classi alimentari a rischio. Dovrebbe essere ormai noto a tutti che l’acqua minerale non è un alimento a rischio sodio, anche se una pubblicità martellante continua a proporci marche “poverissime di sodio”. In effetti, alla fine dell’articolo apparirà ridicolo il comportamento di chi si premura di scegliere un’acqua senza sodio (una qualunque acqua oligominerale ne contiene pochissimo) e poi si mangia UNA fetta di prosciutto crudo, fetta che contiene tanto sodio quanto 40 litri di acqua oligominerale.

In realtà, il sodio è critico in tutte le preparazioni industriali dei cibi. Oltre all’effetto conservante, il sale esplica anche un’azione gustativa, rendendo più appetibili (meno insipidi) gli alimenti. Purtroppo la legge non impone di specificare la dose di sale e non ha senso escludere tutti gli alimenti contenenti sale perché alla fine si rimarrebbe con il carrello della spesa vuota.

Quanto sale da cucina si può consumare?

Quanto sale da cucina è possibile consumare giornalmente senza andare incontro a problemi di salute?

La dose salutistica massima (per un soggetto di media corporatura, 70 kg) si aggira sui 3 g di sodio al giorno, pari a 8 g di sale da cucina. In sostanza per avere la quantità di sodio da quella del sale usato basta dividere per 2,66. Sarebbe più facile riferirsi agli 8 g di sale da cucina al giorno, ma le tabelle alimentari si riferiscono sempre al sodio perché il sale è la fonte principale di sodio, ma non l’unica. I dati degli alimenti che ricorrono nell’articolo sono sempre riferiti al sodio e a 100 g di alimento.

Un cibo si deve considerare a rischio sale quando supera i 500 mg (0,5 g) di sodio per 100 g. Il pane bianco normale per esempio ha circa 300 mg di sale per 100 g. In teoria ci vogliono 1,2 kg di pane per superare la dose giornaliera di sodio; poiché tale quantità è pari a 3.000 kcal, il pane è un alimento sicuro nei confronti del sodio perché in un regime ipocalorico un soggetto standard non raggiunge mai tale assunzione calorica.

Un classico esempio di come il vincolo delle calorie semplifichi la vita permettendo di consumare senza molte attenzioni una vastissima gamma di alimenti (quelli appunto con meno di 500 mg di sodio per 100 g).

La prova – È sufficiente conoscere le categorie a rischio ed evitare consumi paralleli che portano il consumo di sodio oltre il consentito. Provate ad alimentarvi normalmente (stesso numero di calorie quotidiane), inserendo nella vostra alimentazione 100 g di prosciutto crudo. Sicuramente berrete di più e la mattina dopo il vostro peso sarà inspiegabilmente lievitato di circa 300 g per ogni 50 kg di peso corporeo. Il vostro organismo richiama acqua (una qualunque!) per eliminare il sale, riuscendoci in circa 24-36 ore. Ovvio che se continuate ad assumere tanto sodio…

La prova descritta vi fa capire come sia fuorviante la pubblicità della Danone dove si vede l’acqua Vitasnella che elimina il sodio in eccesso, spingendolo fuori da un bicchiere: a prescindere dal fatto che qualunque acqua ottiene lo stesso effetto, bere molto non risolve il problema, se ogni giorno introduciamo troppo sodio che va a rimpiazzare quello eliminato. Il consiglio corretto non è bere tanta acqua Vitasnella quanto assumere poco sodio!

Vediamo le categorie alimentari a rischio.

Cibi salati – Si devono considerare tali i cibi conservati sotto sale (per esempio le acciughe) o quelli con la denominazione “salato” (per esempio arachidi salate). Per i primi vale l’avvertenza di utilizzarli in cucina tenendo conto che apportano già il gusto del salato. Per i secondi, la dieta italiana ne sconsiglia l’impiego (Non abituarsi ad aggiungere sale a tavola).

Salumi – È sicuramente la classe a rischio di sodio più conosciuta. Si va da 2,6 g di sodio per il prosciutto crudo agli 0,7 del prosciutto cotto, passando per esempio per 1,6 g della bresaola o 0,9 g del cotechino bollito. Il consiglio è di consumare con moderazione questi alimenti, senza farne la base principale del pasto (il classico pane e salame).

Corn Flakes – Sorpresa? I cereali per la prima colazione sono spesso molto ricchi di sale perché aumenta l’appetibilità del prodotto. Scegliete quindi quelli con etichetta nutrizionale che riporta il contenuto di sodio e regolatevi di conseguenza. Nei casi più sfortunati si assumono 30-40 g di corn flakes per un totale di circa 1 g di sodio, un quantitativo veramente alto per la partenza di una giornata salutistica.

Formaggi – Anche i formaggi sono a rischio, ma, come per i salumi, non si può fare di tutte le erbe un fascio. Se si parte da 1,8 g di sodio per il pecorino e si arriva a poco più di 300 mg per groviera e crescenza, ben si comprende come non si possa generalizzare. Consultando la tabella in fondo all’articolo si può controllare quali sono i formaggi da consumare con più attenzione.

Patatine – Anche qui tutto noto. Le patatine sono alimenti in cui il sale da cucina aumenta a tal punto l’appetibilità che probabilmente non sarebbero consumate senza. Se si considera che 100 g di patatine apportano circa 500 kcal circa e oltre 1 g di sodio, è difficile vederne un impiego salutistico. Anche le patatine fritte servite fresche, se leggermente meno caloriche, hanno lo stesso problema.

Pizza – Il contenuto di sale della pizza è una delle tante argomentazioni (eccesso di calorie, scarsa digeribilità, ingredienti spesso di seconda scelta, temperatura di cottura troppo elevata ecc.) che smentiscono i nutrizionisti che spingono entusiasticamente l’italico alimento. Si è attorno agli 800 mg di sodio.

Margarina – Se non bastasse tutto il discorso sui grassi trans per astenersi dall’impiego di margarina, a differenza degli altri condimenti (olio e burro), la margarina è molto ricca di sodio (800 mg contro 0 dell’olio e i 7 del burro).

Liofilizzati – Per esaltare il sapore si usa non solo sale da cucina, ma anche glutammato. In ogni caso, anche quelli con solo sale sono molto ricchi di sodio, soprattutto le minestre (addirittura alcuni minestroni liofilizzati arrivano a 5,5 g di sodio!).

Salse – Ovviamente il discorso è variabile e si deve esaminare caso per caso, ma in genere il sale da cucina è un ingrediente importante, tant’è che l’alimento che contiene più sale in assoluto è la salsa di soia con quasi 6 g di sodio.

Nella tabella che segue inseriamo a mo’ di esempio alcuni alimenti con contenuto in sodio superiore alla soglia di attenzione di 500 mg.

Valori nutrizionali del sale da cucina

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Sale da cucina

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