Salame

Il salame è un prodotto ottenuto insaccando nelle budella grasse del suino carne (principalmente suina e bovina, ma anche equina e ovina), con l’aggiunta di sale, spezie, aromi a seconda del tipo di salame e opportunamente stagionato per un periodo di tempo variabile, anche parecchi mesi. Il bollo metallico che lo accompagna in vendita porta il nome della ditta produttrice e una sigla che identifica il tipo di carne (S solo suina, SB suina e bovina, ecc…).

Varietà

Esistono vari tipi di salame, tra i quali i più noti sono il Milano, il Brianza, Felino, quello di Napoli, di Fabriano, ungherese e nostrano.

L’apporto calorico varia da un minimo di circa 360 calorie a un massimo di 410 (ungherese). Il cacciatorino invece è un insaccato stagionato di piccole dimensioni (100-200 g) ottenuto con un impasto in pari quantità di carne suina e bovina (35%) e di grasso (30%).

In alcuni salami viene anche aggiunta la polvere di latte (in misura non superiore al 4%) per evitare un eccessivo essiccamento della carne e la conseguente perdita di peso e morbidezza alla fine della stagionatura. Il salame è il tipico rappresentante della grande famiglia alimentare dei salumi. In molto salami sono anche aggiunti come conservanti, nitriti e nitrati. Sulla pericolosità di questi additivi, si consultino gli articoli corrispondenti.

Vediamo in dettaglio alcuni dei più conosciuti.

Salame Milano

Il salame Milano (detto un po’ impropriamente di Milano), chiamato anche crespone, era prodotto inizialmente solo nell’area intorno a Lodi (Codogno, San Colombano al Lambro) e nella bassa milanese. Si utilizza sia carne suina sia bovina. L’insaccato ha di solito un diametro compreso tra 6 e 11 cm e una grana molto fine, con le parti grasse non ben in evidenza, ma distribuite in modo uniforme nella pasta. Una delle particolarità di questo salume è quella di essere legato a mano. La stagionatura varia dalle 3 alle 9 settimane. Nato da una ricetta di Giuseppe Citterio del 1870, è oggi esportato in gran parte del mondo.

Il salame Milano, con la caratteristica grana fine della pasta

Salame Felino

Il Felino prende il nome dall’omonima città in provincia di Parma ed è prodotto in tutta la provincia. Ha ottenuto il riconoscimento di prodotto IGP. Per la sua realizzazione si utilizza solo carne di suino, con una grana medio-grande. Nelle aree limitrofe del piacentino e del ferrarese (ma anche in Brianza) si produce un salame assai simile, detto salame gentile. Ha un profumo intenso ma un sapore delicato.

Salame ungherese

Il salame ungherese è prodotto a partire da una razza particolare di suini, diffusa nei Balcani, il Mangalica, i cui esemplari possono raggiungere anche i 300 kg di peso, con uno strato di lardo di più di una decina di cm di spessore. La pasta dell’insaccato è composta per un terzo dalla carne magra dei suini, per un terzo di grasso di suino e un terzo di bovino. Il salame ungherese è affumicato e stagionato per circa tre mesi.

Ved. anche Salumi – Qualità e  Salumi

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Salame (carne SB, con poco sodio)

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Salame in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione disalame in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Salame
• Spagnolo – Salami
• Francese – Salami
• Tedesco – Salami