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Roquefort

Il roquefort è un formaggio a pasta morbida originario del paese di Roquefort sur Soulzon, nella Francia centrale, prodotto con latte di pecora crudo e intero. Esso dev’essere lavorato entro 48 ore dalla mungitura a una bassa temperatura, tra i 28 e i 34 gradi centigradi. Dal 1925 ha ricevuto il riconoscimento francese di Appellation d’origine contrôlée (AOC), analogo al nostro appellativo DOC. In Francia, è considerato il re dei formaggi, conosciuto e apprezzato fin dal Quindicesimo secolo.

È probabilmente uno dei cosiddetti formaggi blu o erborinati (come per esempio il gorgonzola e lo stilton) più famosi a livello mondiale.

La presenza delle caratteristiche venature blu-verdi è dovuta all’azione di un agente (il Penicillum Roqueforti o Penicillum glaucum) che favorisce lo sviluppo di muffe, usato anche per la caseificazione di Camembert, Brie e gorgonzola. Il roquefort è sottoposto dopo la cagliatura a un processo di needling, cioè la superficie viene bucherellata (a mano o in modo automatizzato) e ciò provoca la comparsa dei caratteristici piccoli e fini buchi.

Il latte che occorre per la sua produzione proviene da pecore allevate in Corsica e in varie regioni della Francia meridionale. La stagionatura di questo formaggio deve obbligatoriamente essere fatta nelle antichissime grotte naturali del Mont Combalou, una montagna calcarea che si trova nel comune di Roquefort sur Soulzon.

Il periodo della stagionatura varia dai tre ai nove mesi; una volta che le forme vengono collocate nelle grotte, si attendono tre settimane, dopodiché il formaggio viene avvolto con la carta stagnola, per isolarlo dall’aria e favorire la formazione delle muffe che conferiscono il caratteristico sapore a questo prodotto. Come accade per la maggior parte dei prodotti caseari, il periodo di stagionatura influenza notevolmente il gusto finale.

Il suo alto contenuto di sodio lo rende poco adatto per chi soffre di ipertensione arteriosa.

Formaggio roquefort: ricette

Il sapore di questo formaggio è molto deciso, notevolmente salato e saporito; è per questo motivo che il suo utilizzo ideale è quello insieme ad altri cibi, non è infatti facilissimo gustarlo da solo. È un formaggio grasso, non troppo digeribile, ma dato il suo sapore estremamente deciso, non è necessario ricorrere a grandi quantità di questo formaggio per insaporire i piatti. Tra le ricette, ricordiamo quella del risotto con pere e roquefort.

Roquefort

Il roquefort è un formaggio erborinato simile al gorgonzola, da cui si differenzia perché è a base di latte di pecora, anziché di mucca

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Roquefort

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag39.38150.703
Caloriekcal3690
CaloriekJ15440
Proteineg21.5430.281
Lipidig30.6480.926
Cenerig6.4440.19
Carboidrati (per differenza)g2.000
Fibreg0.00
Minerali
Calcio, Camg6621234.969
Ferro, Femg0.5640.197
Magnesio, Mgmg3041.885
Fosforo, Pmg3921117.766
Potassio, Kmg91310.115
Sodio, Namg18094157.4
Zinco, Znmg2.0840.122
Rame, Cumg0.0340
Manganese, Mnmg0.0300
Selenio, Semcg14.50
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.00
Tiamina (B-1)mg0.0402
Riboflavina (B-2)mg0.58680.071
Niacina (B-3)mg0.734150.078
Acido pantotenico (B-5)mg1.731180.183
Vitamina B-6mg0.124260.01
Folati, totalemcg49247.757
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg49247.757
Folato, DFEmcg_DFE490
Vitamina B-12mcg0.6490.056
Vitamina A, UIUI10471
Vitamina A, RAEmcg_RAE2940
Retinolomcg2900
Lipidi
Acidi grassi, saturig19.2630
4:0g0.8771
6:0g0.6601
8:0g0.6741
10:0g2.1631
12:0g1.2951
14:0g3.2501
16:0g6.5701
18:0g3.1411
Acidi grassi, monoinsaturig8.4740
16:1 non differenziatog0.7301
18:1 non differenziatog7.4561
Acidi grassi, polinsaturig1.3200
18:2 non differenziatog0.6161
18:3 non differenziatog0.7041
20:4 non differenziatog0.0000
Colesterolomg901
Aminoacidi
Triptofanog0.3030
Treoninag0.9650
Isoleucinag1.2170
Leucinag2.1140
Lisinag1.8480
Metioninag0.5580
Cistinag0.1260
Fenilalaninag1.0230
Tirosinag1.0120
Valinag1.6140
Argininag0.7130
Istidinag0.6020
Alaninag0.9690
Acido asparticog1.1810
Acido glutammicog3.6700
Glicinag0.1480
Prolinag2.0890
Serinag1.7720
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