Rognone (rene)

Il rognone, il nome comune del rene di animali, viene utilizzato per la preparazione di piatti anche raffinati.

In cucina si utilizzano il rognone di bovino e quello di suino, preferibilmente provenienti da animali molto giovani. Prima di utilizzarlo, il rognone deve essere lavato, tagliato e pulito. Il rognone è un alimento poco calorico, ricco di ferro, vitamina B₁₂ e proteine.

Ricette: rognone trifolato o in umido

Nella gastronomia italiana, il rognone non è molto popolare, anche se appartiene alla tradizione laziale e dell’Italia centrale in genere, specie se cucinato in umido oppure trifolato. A differenza delle altre frattaglie, non va bollito, perché diventerebbe troppo duro; è sufficiente lavarlo, tagliarlo a fettine e scottarlo per poco tempo in modo che perda il suo contenuto liquido troppo amaro. In seguito si mette a scolare bene per qualche decina di minuti per asciugarlo e a questo punto è pronto per essere cucinato. Alcune preparazioni prevedono anche un ammollo preventivo in acqua e limone o acqua e aceto di vino bianco.

Una volta preparato, si cucina essenzialmente in due modi:

• in umido, tagliato a fettine sottili e cotto in abbondante passata di pomodoro, con aggiunta, a piacere di cipolle, prezzemolo e aglio, sfumando con il vino bianco.
• trifolato, cotto in un soffritto di olio extravergine d’oliva e aglio, per una decina di minuti, sempre tagliato a fettine sottilissime. Alla fine si può sfumare con vino bianco e insaporire con una spolverata di prezzemolo.

In genere nelle preparazioni in umido o trifolato si usa quello di vitello giovane. Il rognone di maiale ha invece un sapore molto più forte e deciso e non è apprezzato da tutti. Questa frattaglia si abbina a un vino rosso, fermo e leggero, soprattutto con vini toscani, come il Rosso di Montepulciano DOC.

Questa frattaglia si può usare anche per condire al posto dello strutto, come nella ricetta della polenta concia dove è aggiunto ai formaggi.

Meno comune è l’impiego del rognone di agnello, detto anche rognoncino per le sue ridotte dimensioni, spesso cucinato assieme ai funghi.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Rene (rognone di suino)

Scarto: 7% (grasso, vene e membrane)

Rognone di vitello

Rognone in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di rognone in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Kidney
• Spagnolo – Riñón
• Francese – Rein
• Tedesco – Niere