Il rognone, il nome comune del rene di animali, viene utilizzato per la preparazione di piatti anche raffinati.
In cucina si utilizzano il rognone di bovino e quello di suino, preferibilmente provenienti da animali molto giovani. Prima di utilizzarlo, il rognone deve essere lavato, tagliato e pulito. Il rognone è un alimento poco calorico, ricco di ferro, vitamina B12 e proteine.
Ricette: rognone trifolato o in umido
Nella gastronomia italiana, il rognone non è molto popolare, anche se appartiene alla tradizione laziale e dell’Italia centrale in genere, specie se cucinato in umido oppure trifolato. A differenza delle altre frattaglie, non va bollito, perché diventerebbe troppo duro; è sufficiente lavarlo, tagliarlo a fettine e scottarlo per poco tempo in modo che perda il suo contenuto liquido troppo amaro. In seguito si mette a scolare bene per qualche decina di minuti per asciugarlo e a questo punto è pronto per essere cucinato. Alcune preparazioni prevedono anche un ammollo preventivo in acqua e limone o acqua e aceto di vino bianco.
Una volta preparato, si cucina essenzialmente in due modi:
- in umido, tagliato a fettine sottili e cotto in abbondante passata di pomodoro, con aggiunta, a piacere di cipolle, prezzemolo e aglio, sfumando con il vino bianco.
- trifolato, cotto in un soffritto di olio extravergine d’oliva e aglio, per una decina di minuti, sempre tagliato a fettine sottilissime. Alla fine si può sfumare con vino bianco e insaporire con una spolverata di prezzemolo.
In genere nelle preparazioni in umido o trifolato si usa quello di vitello giovane. Il rognone di maiale ha invece un sapore molto più forte e deciso e non è apprezzato da tutti. Questa frattaglia si abbina a un vino rosso, fermo e leggero, soprattutto con vini toscani, come il Rosso di Montepulciano DOC.
Questa frattaglia si può usare anche per condire al posto dello strutto, come nella ricetta della polenta concia dove è aggiunto ai formaggi.
Meno comune è l’impiego del rognone di agnello, detto anche rognoncino per le sue ridotte dimensioni, spesso cucinato assieme ai funghi.
Calorie e valori nutrizionali
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Rene (rognone di suino)
Scarto: 7% (grasso, vene e membrane)
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 80.06 | 87 | 0.181 |
| Calorie | kcal | 100 | 0 | |
| Calorie | kJ | 418 | 0 | |
| Proteine | g | 16.46 | 9 | 0.372 |
| Lipidi | g | 3.25 | 10 | 0.298 |
| Ceneri | g | 1.17 | 10 | 0.029 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 0.00 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 9 | 12 | 0.552 |
| Ferro, Fe | mg | 4.89 | 83 | 0.184 |
| Magnesio, Mg | mg | 17 | 11 | 0.213 |
| Fosforo, P | mg | 204 | 8 | 7.975 |
| Potassio, K | mg | 229 | 12 | 8.971 |
| Sodio, Na | mg | 121 | 4 | 12.756 |
| Zinco, Zn | mg | 2.75 | 52 | 0.076 |
| Rame, Cu | mg | 0.622 | 447 | 0.014 |
| Manganese, Mn | mg | 0.123 | 3 | 0.014 |
| Selenio, Se | mcg | 190.0 | 1 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 13.3 | 9 | 1.75 |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.340 | 9 | 0.033 |
| Riboflavina (B-2) | mg | 1.697 | 8 | 0.159 |
| Niacina (B-3) | mg | 8.207 | 12 | 0.281 |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 3.130 | 2 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.440 | 5 | 0.036 |
| Folati, totale | mcg | 42 | 1 | |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 42 | 1 | |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 42 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 8.49 | 3 | 1.858 |
| Vitamina A, UI | UI | 198 | 4 | 56.5 |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 59 | 4 | 16.967 |
| Retinolo | mcg | 59 | 4 | 16.967 |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 1.040 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 1 | |
| 12:0 | g | 0.010 | 2 | |
| 14:0 | g | 0.040 | 2 | |
| 16:0 | g | 0.580 | 2 | |
| 18:0 | g | 0.410 | 2 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 1.070 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.090 | 2 | |
| 18:1 non differenziato | g | 0.970 | 2 | |
| 20:1 | g | 0.020 | 1 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.260 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.170 | 2 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.010 | 1 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.080 | 1 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 319 | 30 | 18.568 |
| Fitosteroli | mg | 0 | 0 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.213 | 5 | |
| Treonina | g | 0.682 | 8 | |
| Isoleucina | g | 0.879 | 6 | |
| Leucina | g | 1.477 | 6 | |
| Lisina | g | 1.185 | 6 | |
| Metionina | g | 0.353 | 6 | |
| Cistina | g | 0.361 | 1 | |
| Fenilalanina | g | 0.777 | 6 | |
| Tirosina | g | 0.592 | 2 | |
| Valina | g | 0.948 | 6 | |
| Arginina | g | 1.011 | 5 | |
| Istidina | g | 0.395 | 5 | |
| Alanina | g | 1.035 | 1 | |
| Acido aspartico | g | 1.546 | 2 | |
| Acido glutammico | g | 1.964 | 2 | |
| Glicina | g | 1.043 | 2 | |
| Prolina | g | 1.019 | 1 | |
| Serina | g | 0.872 | 1 |
Rognone di vitello
Rognone in inglese e altre lingue
Ecco di seguito la traduzione di rognone in inglese e in altre lingue:
- Inglese – Kidney
- Spagnolo – Riñón
- Francese – Rein
- Tedesco – Niere
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