Il riso nero è una particolare varietà della pianta di riso asiatica (Oryza sativa) caratterizzata dall’avere chicchi di colore molto scuro, anche se non sono propriamente neri, piuttosto virano verso il violetto. Ne esistono diversi tipi: indonesiano, filippino (o Balatinaw), tailandese (Thai jasmine, così detto perché particolarmente profumato) e cinese.
È proprio dalla Cina che ha origine il riso nero: in antichità era molto pregiato ed era coltivato per l’imperatore cinese. Per questo era detto anche riso dell’imperatore o riso proibito (dicitura rimasta nella terminologia anglosassone, dove si usa ancora oggi il nome forbidden rice). Sempre nell’antichità, si attribuivano a questa tipologia di riso anche proprietà afrodisiache.
Non si deve confondere il riso nero con quello integrale classico. Infatti, il primo pur essendo non raffinato (e quindi, di fatto, un tipo di riso integrale), deve il suo colore scuro non solo alla lavorazione, ma anche alla presenza di coloranti naturali (antociani) sulla superficie esterna del chicco. Il fatto poi che conservi la parte esterna del chicco (che nel riso bianco è tolta), ne fa sicuramente un tipo di riso più ricco di fibre alimentari, al pari del classico riso integrale. Tuttavia, rispetto a quest’ultimo, presenta alcune differenze:
- contiene alcune sostanze, coloranti naturali, dette antociani, che non sono presenti nel riso integrale, né in quello bianco (raffinato).
- Ha un contenuto proteico leggermente superiore rispetto a quello integrale e un contenuto più consistente di vitamina E.
- Ha un contenuto di ferro molto più alto rispetto a quello di tutti gli altri tipi di riso, anche se con più bassa biodisponibilità rispetto al ferro contenuto in alimenti di origine animale, come la carne.
In Italia sono coltivate alcune varietà di riso nero, leggermente diverse da quelle originali asiatiche. Esse sono:
- riso nero Venere: si tratta di un ibrido, un incrocio tra una specie di riso orientale e un riso italiano ottenuto nel 1997 e brevettato; è coltivato prevalentemente in Piemonte, (in particolare a Vercelli, Novara e nella zona di Casale Monferrato) e nella valle del Tirso in Sardegna, in provincia di Oristano. L’incrocio ottenuto tra le varietà cinese e italiana non deriva da metodi d’ingegneria genetica (pertanto, non è un organismo geneticamente modificato).
- riso Nerone: un riso nero originario della Cina.
- riso nero Thai: si tratta della varietà originale della Tailandia, più resistente alla siccità. I suoi chicchi, una volta cucinati tendono a rimanere più croccanti e meno morbidi rispetto a quelli delle altre varietà.
Riso nero: importanza nutrizionale
Il riso nero non era molto conosciuto nell’alimentazione europea fino a pochi anni fa. Tuttavia sta suscitando interesse a motivo delle sue caratteristiche, tra le quali le principali sono:
- ha un più basso indice glicemico rispetto ai cereali raffinati.
- È privo di glutine, quindi adatto a diete per celiaci (diete gluten-free).
- Migliora le capacità digestive.
- Gli antociani contenuti nel riso nero sono simili a quelli dei frutti rossi e hanno analoghe proprietà antiossidanti. Anche dal punto di vista quantitativo sono equivalenti, perché una porzione di 75 g di riso nero apporta la stessa quantità di antiossidanti di un’analoga porzione, per esempio, di mirtilli.
Il riso Venere, la varietà di riso nero italiana, è prodotto in modo autorizzato solamente da una decina di aziende agricole che hanno costituito la cooperativa Sa.Pi.Se
Ricette
Il riso nero non è adatto a essere impiegato nel classico risotto, perché rilascia pochissimo amido e la fase di mantecatura non riesce bene. Le sue caratteristiche lo rendono più adatto a essere lessato e usato come ingrediente di dolci, polpette o come sostituto del pane.
Dal punto di vista organolettico, ha un sapore che ricorda il pane tostato (o le nocciole) ed è leggermente più profumato.
Il riso nero si presta a essere consumato caldo o freddo, secondo il tipo d’impiego nella ricetta. La varietà Thai jasmine è particolarmente adatta a essere cucinata con verdure, pinoli ed erbe aromatiche (menta, mentuccia).
Le ricette più comuni per il riso nero lo vedono assieme a gamberetti, frutti di mare, zucchine e dadini di pesce (ottimo con il pesce spada). Più insoliti sono gli accoppiamenti con la carne di pollo e il curry o con avocado. Infine, si può usare il riso nero per la farcitura di peperoni e zucchine al forno o per dare consistenza a polpettine vegetali.
I tempi di cottura sono notevolmente più lunghi, arrivando fino a quaranta minuti nella pentola normale (un po’ meno se si usa una pentola a pressione).
Nella cucina internazionale, è particolarmente adatto per la preparazione del porridge ed è alla base di molte ricette di dolci cinesi.
Per approfondire: Riso in cucina.
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